Тамақ өндірісінің жіктелуі
жүктеу/скачать 224.71 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Мәйекті ұйытқыны алу.
| Сүтті ұйытуға дайындау. Мәйекті ұйытуды жақсы қамтамасыз ету және сүтқышқылды бактериялардың жақсы дамуы үшін сүтті пісіреді, оның мәні сүтқышқылды микрофлораның қалыптасуында. Піскен сүттің 1 мл-де 10-15 млн-нан кем емес сүтқышқылды бактериялар клеткалары болады. Сүтті пісірген уақытта сүтқышқылды бактериялардың баяу дамуының нәтижесінде, сүттің физико-химиялық және коллоидты қасиеттері біраз өзгереді: полипептидтер мөлшері көбейеді, бос кальций иондарының әсерінен казеин молекулалары іріленеді, тотығу-тотықсыздану потенциалы төмендейді, кальций тұздарының жартысы еритін күйге ауысады, сүттің қышқылдылығы артады. Қалыптасатын сүт қыщқылы жаңа сауылған сүтте коллоидты түрде болатын фосфорқышқылды тұздардың ерігіш күйге өтуіне ықпал етеді.
Пісіру өңделетін сүттің ірімшікке ажардылығына оң әсер етеді: ұйытқыны жақсы өңдеуді қамтамасыз ететін мәйекті ферментпен сүттің ұйытылуы жақсарады. Бұл жағдайда дәннен сарысудың бөлінуі жылдамдатылады және қышқылдылық жоғарылайды. Сонымен қатар, барлық технологиялық процесс пен ірімшіктің жетілуі жылдамдатылады. Пісіруге I сорт көрсеткіштеріне сәйкес келетін, ішек микрофлорасының аздаған тұқымдануы болатын шикі сүтті қалдыруға болады. Пісіру алдында сүт центрифугалау немесе фильтрация арқылы тазартылған және 8-12°С-қа дейін салқындатылған болуы керек. Сүтті пісіру ұзақтығы – 10-14 сағат. Мәйекті ұйытқыны алу. Ірімшік жасауда ұйытатын препараттар ретінде келесілер пайдаланылады: бұзаулардың ұлтабарынан алынған мәйекті фермент; ірі малдардың (шошқа, ірі қара және ұсақ малдар) қарынынан алынатын пепсин. Ірімшік жасауда бактериалды ашытқа ретінде стрептококкалар мен таяқшалардың таза культураларын қолданады. Стрептококкалардан Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diacetilactis, Leuc. dextranicum пайдаланылады. Үлкен ірімшіктерге (швейцарлық және кеңестік) әдетте екі ашытқыны қолданады: біріншісін ұасқ ірімшіктердікі сияқты дайындайды, екіншісін Lact. helveticus сүтқышқылды таяқшалары мен Str. thermophilus стрептококкалардан жасайды. Сонымен бірге, көбінесе пропионқышқылды бактерияларды да қосады. Екіншілік қыздырылатын төмен температуралы ірімшіктерге құрамында Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subsp. diacetilactis хемовар acetoinicus, Leuc. Dextranicum бар ВНИИМС препаратын пайдаланады. 2—5°С температурада сақталған бактериалды препараттың сақтау мерзімі: құрғақ үшін – 3 ай, сұйыққа – 15-20 күн және 8-11°C-да сақталған сұйықтікі – 30-45 күн. Ірімшіктерге арналған бактериалды препаратты тікелей сүтке қосуға немесе одан бактериалды ашытқы дайындауға болады. Сұйық препаратты сүтке енгізер алдында мұқият араластырады. Оның флакон қабырғасындағы қалдығын сүттің жаңа порциясымен шаяды. Соңғысын флаконға стерильді немесе қайнатылған пипеткамен енгізеді. Сосын сүтті әбден араластырады (бірден және 1 сағаттан соң) және 30 °С температурада 2-3 сағат бойы ұстайды. Қышқылдылығы 30°Т-ге жеткенде, оны тез арада 5°С-қа дейін суытады және жұмыс күні бойы қолданады. Активтелген бактериалды препаратты мәйекті ферментті енгізгенге дейін сүтке (қоспа) ашытқы орнына 0,5-1% мөлшерінде қосады. Қайта отырғызбайтын әдіспен бактериалды препараттан ашытқы жасағанда, 45 минут бойы 95°С-та пастерленген және 30°С-қа дейін салқындатылған сүтке суспензияның 1-2 тамшысы есебінде бактериалды препаратты енгізеді (немесе 25 л-ге 0,05-0,1 г құрғақ препаратты, немесе 300 л–ге 0,5-1 мл) және ұйығанша 30°C-та ұстайды (сыйымдылығы 1 мл стерильді пипеткамен сүтке сұйық препаратты енгізеді). Сүтті түнге қарай ашытады, ұюы 12-16 сағаттан кейін болады. Алынған ашытқыны салқындатады және ірімшіктерді әдеттегі дозамен (0,3-1%) шығаруда пайдаланады. Ашытқыны активизациялау мен дайындауда күнделікті бактериалды препараттың жаңа порциясын алып отырады. жүктеу/скачать 224.71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|