Тамақ өндірісінің жіктелуі
жүктеу/скачать 224.71 Kb.
|
| ІРІМШІКТІҢ ЖЕТІЛУІ
Ірімшікті жетілдірудің мақсаты өнімнің неғұрлым сіңімді формаға ауысуы, оған белгілі бір органолептикалық қасиеттердің (дәм мен иіс, консистенция, сурет) берілуі болып табылады. Бұған ірімшіктердің жетілуіне (ірімшікке ауысқан сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруі) қолайлы жағдайларды жасаумен қол жеткізіледі. Ірімшік түріне қарай олардың жетілуі кезінде, ірімшікке өткен сүттің барлық құрамдас бөліктері (су, сүт қанты, ақуыздар, май, тұздар, т.б.) өзгеріске ұшырайды. Сүттің құрамдас бөліктері өзгерген сәтте сол ірімшікке сай белгілі бір дәм мен иіс, консистенция, түс пен сурет пайда болады. Ірімшіктің жетілуінде микрофлора маңызды рөлге ие. Ірімшіктің құрамдас бөліктерінің өзгеруі бактериалды экзоферменттер мен эндоферменттер әсерінен болады. Ірімшікті жетілдіруге арналған жайларда микрофлораның дамуына дұрыс жағдайлар жасалуы қажет. Піскен сүтте сүтқышқылды, ірімшікке пайдалы микроорганизмдер көп болуы керек. Өңдеу уақытында ірімшіктердің әр түрін өндіруге қажетті сүттегі бактериалды жасушалар санын дәл анықтау қиын. Ірімшіктердің көпшілігі үшін 1 мл сүтте 1-ден 15 млн-ға жуық жасушалар болуы қажет, бұл ірімшік массасын келесілік өңдеу процесінде олардың едәуір интенсивті жинақталуын қамтамасыз етеді. Сүт микрофлорасының бастапқы әсері ірімшік жетілуінің келесі сатыларына да жалғасады. Алғашқы стадияда микробиологиялық процестердің қарқындылығы ірімшікті өндіру уақытында сүтте жинақталған микрофлораның көлемі мен құрмына тәуелді болғандықтан, бұл оның алғашқы стадиясында қатты білінеді. Ұйытқыда сүттегідей мөлшерде су болады, яғни ірімшік үшін артық мөлшер, сондықтан оның жартысын жою керек. Осыған байланысты ірімшікті әр түрлі үлкендіктегі түйірлерге бөлу арқылы (2-3 мм-ден 2-3 см дейін), оның тұтастығын бұзады. Сүтті ұйыту процесінде оптималды температура арқасында сүтқышқылды бактериялар көлемінің толассыз өсуі болады. Бастапқы сүтке қарағанда, пайда болған ұйытқыда микрофлора көлемі бірнеше есе көп. Оның өңделуі кезінде, әсіресе кесу және ірімшік массасынан сарысуды ажырату кезінде, олардың арасында микрофлораның орналасуы болады. Осы сәттен бастап микрофлораның даму қарқындылығында кенет айырмашылық бақыланады. Микроорганизмдердің жинақталуы ірімшік массасында еселенген түрде, ал сарысуда анағұрлым аз болады. Бұл казеиннің коагуляциясы кезінде түрлі бөліктерді, сонымен қатар микроорганизм жасушаларын да адсорбциялау қабілеті бар гельдің қалыптасуымен түсіндіріледі. Микроорганизмдердің көп бөлігі ірімшік түйірлерімен ұсталады, ал аз бөлігі сарысуда қалады (бұл қатынас шамамен 1:6 – 1:8 тең). Сарысумен салыстырғанда ірімшік түйірлерінде микроорганизмдер жылдам көбейетіндіктен, ары қарай олардың санындағы айырмашылық арта түседі. Бұл жағдай ірімшік түйірлерінде өзінің буферлік қасиеттерінің арқасында бактерияларды жинақталған сүт қышқылының зиянды әсерінен қорғайтын ақуыздың көп болуымен түсіндіріледі. Ірімшік массасын өңдеудің жоғары, орташа және төмен температураларын ажыратады. Көбінесе жұмсақ ірімшік өндіруде қолданылатын ірімшік өңдеудің төмен температурасы ірімшік массасындағы сүттегі микробиологиялық процестерді реттеуге қажетті, сонымен қатар ұйытқының қалыптасу температурасымен сәйкес келеді. Сондықтан мұндай ірімшіктерді өндірген кезде сүтті ұйытар алдында 28-30°С-қа дейін тек бір рет қыздырады. Қатты ірімшіктердің көпшілігін өндіруде қолданылатын орташа температура микробиологиялық процестерге және ұйытқының қалыптасуна қажетті температурадан біраз жоғары. Сол үшін бұл ірімшіктерді жасағанда оларға екі реттік қыздыруды пайдаланады: бірінші – ұйытар алдында – 32-35°С-қа дейін және екінші – 36-42°С-қа дейін – ұйытқыны майдалаудан кейінгі өңдеу процесінде. Бұл ірімшіктер екіншілік қыздырудағы төмен температуралы ірімшіктер тобына жатады. Кеңестік, бийлік, швейцар, мәскеулік, таулық және алтай ірімшіктерін өндіруге қолданылатын жоғары температура ұйытқының қалыптасу және оны өңдеу температурасынан анағұрлым жоғары. Сондықтан көрсетілген ірімшіктерге екі реттік қыздыру орынды: біріншісі ұйыту үшін – 32-35°С-қа дейін және екіншісі массаның біржола сусыздануы үшін – 58°C-қа дейін. Екінші рет қыздыруды, әдетте, түйірлер әкелінген соң жүргізеді. Сирек жағдайларда, қандай да бір себептерге байланысты ұйытқы тығыздалмаса, екінші рет қыздыруды ертерек бастауға болады. Шикі сүттен ірімшік өндіруде екінші реттік қыздырумен микробиологиялық және ферментативті процестерді қалаған ірімшік түрін алатындай етіп реттейді және бағыттайды. Қыздырған кезде ірімшік түйірлерінің жабысу қабілеті жоғарылайды. Кесектердің пайда болуын болдырмас үшін, ірімшік массасын үздіксіз илеп отыру керек. Осы мақсатта ірімшік түйірлерінің жабысуына кедергі болатындай, олардың үнемі қозғалыста болуын қамтамасыз ететін, беткі бөлігі үлкен құралдарды қолданады. Ірімшік массасының температурасын 1 минутқа біртіндеп 1-2°С-қа көтереді. Ол қаншалықты ақырын қызса, соншалықты сусыздану интенсивті жүреді. Егер ірімшік массасының температурасын 4-5°С-қа көтеру керек болса, оны бірден қыздыруға болады, егер 20-25°С-қа болса, онда біртіндеп қыздырған дұрыс және ірімшік түйірлерінің кесектенуін болдырмау үшін ұдайы араластырып отыру қажет. Жетілудің басы қалыптасуға дейін салынатындықтан, ірімшік сапасы ұйытқыны, одан кейін ірімшік массасын дұрыс өңдеуге байланысты. Сарысу түйір бетінде ашылатын капиллярлар арқылы шығарылады. Демек, ірімшік түйірлерінің жалпы қабаты көп болған сайын, сарысу шығарылатын капиллярлар кесінділерінің саны да көп болады. Үлкен суммарлы беткі қабатты алу үшін ұйытқыны ұсақ түйірлерге бөледі (ұнтақтайды). Түйір көлемі ұсақ болған сайын, басқа тең жағдайларда сарысу көп бөлінеді, ірімшік массасы сусызданады және жаңақалыптасқан ірімшік құрғағырақ болады. Демек, ірімшік массасы қаншалықты құрғақ болу керек болса, соншалықты түйірлер аз болу қажет. Қатты ірімшік өндірісінде ұйытқыны түрлі құралдармен (ірімшікке арналған пышақтар, лира, арфа, т.б.) ірімшік түріне қарай диаметрі 2 мм-ден 3 см-ге дейін болатын түйірлерге бөледі. Ең ұсақ түйірді (2 мм-ден 5 мм) швейцар ірімшігін өндіргенде, ал ең ірісін (1-ден 3 см) – чан мен сүзбе ірімшік (брынза) сияқты тұздалатын ірімшіктерді жасағанда алады. Жұмсақ ірімшік өндірісінде көбінесе ұйытқыны кеспей, оны формаларға ауыстырады. Бақылау сұрақтары: Ірімшік түрлері. Мәйекті ірімшіктер. Ірімшік өндірудің негізгі технологиялық операциялары. Ірімшік массасын өңдеудің жоғары, орташа және төмен температуралы ірімшіктері. жүктеу/скачать 224.71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|