Тамақ өндірісінің жіктелуі

Дәріс 2 Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру туралы жалпы түсінік. Тамақ өнімдерін өндіруге арналған шикізаттың жіктелуі

жүктеу/скачать 224.71 Kb. бет 2/23 Дата 06.09.2023 өлшемі 224.71 Kb. #476728

Бұл бет үшін навигация:

• 3-4 дәріс: азық-түлік шикізатын жіктеу дәріс жоспары: - шикізатты жіктеу-жануарлардан алынатын шикізат-өсімдік тектес шикізат.

Дәріс 2 Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру туралы жалпы түсінік. Тамақ өнімдерін өндіруге арналған шикізаттың жіктелуі Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру туралы жалпы түсінік. Тамақ өнімдерін өндіруге арналған шикізаттың жіктелуі 3-4 дәріс: азық-түлік шикізатын жіктеу дәріс жоспары: - шикізатты жіктеу-жануарлардан алынатын шикізат-өсімдік тектес шикізат. Тауарларды жіктеу дегеніміз-оларды ең жалпы белгілері бойынша топтарға жүйелі түрде бөлу. Тауарларды жіктеу-бұл оларды ең көп таралған белгілерге сәйкес топтарға жүйелі түрде бөлу. Тауарларды жіктеу шығу тегі, химиялық құрамы, шикізатты өңдеу дәрежесі, тауарлардың мақсаты және т. б. сияқты белгілерге негізделуі мүмкін, сондықтан шығу тегіне байланысты тамақ өнімдерін жануарлар, өсімдіктер және минералды өнімдерге бөлуге болады; химиялық құрамы бойынша-ақуыз, май, көмірсулар, минералдар; өңдеу дәрежесі бойынша-шикі, жартылай фабрикаттарға, дайын өнімдерге; мақсаты бойынша — тағамдық және дәмдік заттарға. Азық-түлік өнімдері келесі топтарға бөлінеді. Астық өнімдері (астық, ұн, жарма, жарма, макарон және азық-түлік өнімдері келесі топтарға бөлінеді. Дәнді дақылдар (астық, ұн, жарма, жарма, макарон және нан өнімдері) көмірсулардың жоғары құрамымен сипатталады. Жеміс-көкөніс тауарлары (көкөністер, жемістер, жидектер, саңырауқұлақтар және оларды қайта өңдеу өнімдері) энергетикалық құндылығы төмен, бірақ дәмі жоғары және құрамында дәрумендер, қант, диеталық талшықтар мен минералдар көп. Дәмдік өнімдер (Шай, кофе, дәмдеуіштер, дәмдік дәмдеуіштер, Алкогольді, алкогольсіз және алкогольсіз сусындар, темекі және темекі өнімдері) құрамында жүйке, ас қорыту және дененің басқа жүйелеріне әсер ететін заттар (кофеин, ванилин, эфир майлары, этил спирті, никотин) бар. Крахмал, қант, бал және кондитерлік өнімдер (жеміс-жидек өнімдері, какао ұнтағы, шоколад, карамель, кәмпиттер, халва, ұн өнімдері, Шығыс тәттілері) жоғары көмірсулармен, энергетикалық құндылығымен және жақсы сіңімділігімен ерекшеленеді, бірақ биологиялық құндылығы төмен. Сүт және сүт өнімдері (сүт, кілегей, ашытылған сүт өнімдері, сиыр майы, ірімшіктер, сүт консервілері) —сүт және сүт өнімдері (сүт, кілегей, ашытылған сүт өнімдері, сиыр майы, ірімшіктер, сүт консервілері) — адам ағзасына қажетті барлық заттар мен оңай сіңірілетін заттардан тұратын негізгі тамақ өнімдері. Ет және ет тауарлары (сойылатын жануарлардың барлық түрлерінің, үй құсының және құс етінің еті, субөнімдер, жартылай фабрикаттар, консервілер, шұжық өнімдері, ысталған өнімдер, аспаздық өнімдер) толыққанды ақуыздардың, минералдық, экстрактивті және басқа да заттардың көзі болып табылады, жоғары дәмдік қасиеттерге және жоғары қоректік құндылыққа ие. Балық және балық тауарлары (тірі, салқындатылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, қақталған, ысталған, уылдырық, балық консервілері мен пресервілері, аспаздық өнімдер мен жартылай фабрикаттар, балық емес теңіз өнімдері) — құрамында толыққанды ақуыздардың, түрлі минералдық заттардың, витаминдердің және басқа да жұмыртқа мен жұмыртқа тауарларының (құрғақ жұмыртқа ұнтағы, меланж және т.б.) жоғары болуымен сипатталатын бағалы тамақ өнімдері. Азық — түлік тек негізгі топтарға ғана емес, сонымен қатар түрлерге де бөлінеді, ал азық-түлік өнімдерінің көпшілігі тек негізгі топтарға ғана емес, сонымен қатар түрлерге де, көбіне сорттарға да бөлінеді. Өнімнің түрі дайындықтың шығу тегімен немесе ерекшеліктерімен анықталады. Өнімнің әртүрлілігі стандарттың талаптарына сәйкес оның сапасына байланысты. Мысалы, кофенің шығу тегіне байланысты келесі түрлері болуы мүмкін: Араб, Колумбия, Бразилия және т. б., және осы түрлердің әрқайсысы ең жоғары немесе 1-ші тауар сортына жатқызылуы мүмкін; шұжықтар шикізатты термиялық өңдеу тәсіліне қарай пісірілген, жартылай ысталған болып бөлінеді, ал шикізаттың сапасына қарай пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар жоғары, 1-ші, 2-ші және 3-ші сорттарға, ысталған шұжықтар тек жоғары және 1 — ші тауарлық сорттарға бөлінеді. Сауда жіктемесіне сәйкес тамақ өнімдері келесі топтарға бөлінеді: нан-тоқаш, кондитерлік, балық, ет, сүт,сауда жіктемесіне сәйкес тамақ өнімдері келесі топтарға бөлінеді: нан-тоқаш, кондитерлік, балық, ет, сүт, жеміс-көкөніс, арақ-шарап, темекі. Сонымен қатар, гастрономиялық және азық-түлік өнімдері шартты түрде тамақ өнімдерінің арасында ерекшеленеді. Гастрономиялық өнімдер алдын-ала аспаздық өңдеусіз жейді. Оларға мыналар жатады: ет өнімдері (шұжықтар, ысталған ет, ет аспаздық өнімдері, ет консервілері); балық (ысталған балық, балық өнімдері, құнды тұздалған балық, балық аспаздық өнімдері, уылдырық, консервілер, пресервілер); сүт (өлшеп-оралған сүт, кілегей, сүт консервілері, ашытылған сүт өнімдері, сары май және ерітілген май, ірімшіктер); алкогольді және алкогольсіз сусындар. Азық — түлік өнімдері-жарма, ұн, макарон өнімдері, қант, крахмал, тамақ концентраттары, ашытқы, шай және шай сусындары, кофе және кофе сусындары, өсімдік майлары, тұз, сірке суы, дәмдеуіштер. Жіктеу белгілері-жіктеу жүргізілетін қасиеттер немесе сипаттамалар. Жіктеу белгілері бөлінеді: жіктеу белгілері-жіктеу жүргізілетін қасиеттер немесе сипаттамалар. Жіктеу белгілері: 1) телеологиялық (мақсаты, қолданылуы); 2) генетикалық (бастапқы материалдар, шикізат, химиялық құрамның негізгі компоненттері); 3) технологиялық (конструкциясы, рецептурасы, өндіріс процесі, өңдеу немесе ресімдеу тәсілдері) болып бөлінеді. Телеологиялық белгі азық-түлікке жатпайтын тауарлардың киім - аяқ киім, мәдени және тұрмыстық тауарларға жіктелуі болуы мүмкін. Сонымен қатар, қосалқы тауарлар мен балалар тағамы сияқты азық-түлік тауарларының топтары бөлінді. Генетикалық белгілер алкоголь, алкогольсіз, алкогольсіз хош иісті тауарларды жіктеуге негіз болады; маталар - зығыр, мақта, жүн және синтетикалық. Технологиялық негізде шай жасыл, сары, қызыл, қара болып бөлінеді; Жарма - жылтыратылған немесе жылтыратылған және т. б. Өсімдік шикізаты —әр түрлі салаларда адам қолданатын өсімдік ағзалары (тұтас өсімдіктер де, олардың жеке бөліктері де —өсімдік шикізаты — өсімдік ағзалары (тұтас өсімдіктер де, олардың жеке бөліктері де — тамырлар, сабақтар, бүршіктер, гүлдер, жемістер). Азық-түлік өнімдерін өндіру үшін шикізатты бір түрде де (мысалы, шырындар өндіру кезінде жеміс-көкөніс шикізаты), сондай-ақ әртүрлі (мейіз қосылған ұннан жасалған кондитерлік өнімдер және т.б.) пайдалануға болады. Аралас тамақ өнімдерін алу кезінде өсімдіктермен қатар шикізаттың басқа түрлері де қолданылады, мысалы, жануар. Қолдану мақсатына байланысты өсімдік шикізаты тамақ, жемшөп, дәрілік, техникалық (эфир майы, бояу, танин және т.б.) болып бөлінеді. Тағамдық өсімдік шикізаты негізгі ингредиент ретінде, сондай-ақ дәмді-хош иісті қоспа ретінде пайдаланылады, тағамдық өсімдік шикізаты негізгі ингредиент ретінде, сондай-ақ дәстүрлі тамақ өнімдерін (нан және кондитерлік өнімдер, спирт, шарап, шырындар және т.б.) өндіруде дәмді-хош иісті қоспа ретінде пайдаланылады. Мамандандырылған тамақ өнімдерін — диеталық және емдік-профилактикалық өнімдерді, оның ішінде биологиялық белсенді қоспаларды (ББҚ) жасау үшін әртүрлі функционалдық бағыттағы дәрілік өсімдіктерді қолдануға болады. жүктеу/скачать 224.71 Kb. Достарыңызбен бөлісу: