Тамақ өндірісінің жіктелуі
МӘЙЕКТІ ҰЙЫТҚЫЛАРДЫ ӨҢДЕУ
жүктеу/скачать 224.71 Kb.
|
| МӘЙЕКТІ ҰЙЫТҚЫЛАРДЫ ӨҢДЕУ
Ұйытқыны өңдеу мақсаты болып ірімшік өндіруге қажетті микробиологиялық және ферментативті процестерге жағдай жасау табылады. Бұған ұйытқының ішінара сусыздануымен қол жеткізіледі. Алынған ірімшік массасында ішінде еріген сүт қанты мен тұздар бар сарысудың белгілі бір мөлшері қалу керек. Дайын ұйытқыда сүтқышқылды ашу мен сүтке енгізілген сүтқышқылды бактериялардың дамуы жалғасады. Тығыздалу деңгейіне қарай ұйытқының құрылымдық элементтері жақындасады, осының нәтижесінде капиллярлы кеңістік кішірейеді және олардағы сарысу босайды. Ұйытқыда сүттегідей мөлшерде су болады, яғни ірімшік үшін артық су, сондықтан оның бөлігін жою керек. Бұл үшін ұйытқыны әр түрлі үлкендіктегі түйірлергебөле отырып, оның тұтастығын бұзады (2-3 мм-ден 2-3 см-ге дейін, ірімшік түріне байланысты). Сүтті ұйыту процесінде оптималды температураның арқасында сүтқышқылды бактериялардың үзіліссіз өсуі болады. Пайда болған ұйытқыдағы микрофлора көлемі бастапқы сүтке қарағанда бірнеше есе артық. Ары қарай, оны өңдеген кезде, әсіресе кесу және сарысуды ірімшік массасынан айыруда, микрофлораның олардың арасында таралуы жүреді. Осы уақыттан бастап микрофлора дамуында кенет айырмашылықтар байқала бастайды. Микроорганизмдердің жинақталуы ірімшік массасында қарқынды және сарысуда неғұрлым аз болады. Бұл жағдай казеиннің коагуляциясы кезінде кез келген бөлікті, соның ішінде микроорганизмдерді адсорбциялау қабілетіне ие гельдің қалыптасуымен түсіндіріледі. Микроорганизмдердің көп бөлігі ірімшік түйірлерімен ұсталып қалады, ал аз бөлігі сарысуда қалады (бұл қатынас шамамен 1:6 – 1:8 тең). Сарысуға қарағанда ірімшік түйірлерінде микроорганизмдер жылдамырақ дамитындықтан, ары қарай олардың санында айырмашылықтар көбейеді. Бұл өзінің буферлік қасиеттерінің арқасында бактерияларды жиналған сүт қышқылының зиянды әсерінен қорғайтын ірімшік түйірлеріндегі ақуыздың болуымен түсіндіріледі. Ірімшік массасын өңдеудің жоғары, орташа және төмен температураларын ажыратады. Көбінесе жұмсақ ірімшік өндіруде қолданылатын ірімшік өңдеудің төмен температурасы ірімшік массасындағы сүттегі микробиологиялық процестерді реттеуге қажетті, сонымен қатар ұйытқының қалыптасу температурасымен сәйкес келеді. Сондықтан мұндай ірімшіктерді өндірген кезде сүтті ұйытар алдында 28-30°С-қа дейін тек бір рет қыздырады. Қатты ірімшіктердің көпшілігін өндіруде қолданылатын орташа температура микробиологиялық процестерге және ұйытқының қалыптасуна қажетті температурадан біраз жоғары. Сол үшін бұл ірімшіктерді жасағанда оларға екі реттік қыздыруды пайдаланады: бірінші – ұйытар алдында – 32-35°С-қа дейін және екінші – 36-42°С-қа дейін – ұйытқыны майдалаудан кейінгі өңдеу процесінде. Бұл ірімшіктер екіншілік қыздырудағы төмен температуралы ірімшіктер тобына жатады. Кеңестік, бийлік, швейцар, мәскеулік, таулық және алтай ірімшіктерін өндіруге қолданылатын жоғары температура ұйытқының қалыптасу және оны өңдеу температурасынан анағұрлым жоғары. Сондықтан көрсетілген ірімшіктерге екі реттік қыздыру орынды: біріншісі ұйыту үшін – 32-35°С-қа дейін және екіншісі массаның біржола сусыздануы үшін –58°C-қа дейін. Екінші рет қыздыруды, әдетте, түйірлер әкелінген соң жүргізеді. Сирек жағдайларда, қандай да бір себептерге байланысты ұйытқы тығыздалмаса, екінші рет қыздыруды ертерек бастауға болады. Шикі сүттен ірімшік өндіруде екінші реттік қыздырумен микробиологиялық және ферментативті процестерді қалаған ірімшік түрін алатындай етіп реттейді және бағыттайды. Қыздырған кезде ірімшік түйірлерінің жабысу қабілеті жоғарылайды. Кесектердің пайда болуын болдырмас үшін, ірімшік массасын үздіксіз илеп отыру керек. Осы мақсатта ірімшік түйірлерінің жабысуына кедергі болатындай, олардың үнемі қозғалыста болуын қамтамасыз ететін, беткі бөлігі үлкен құралдарды қолданады. Ірімшік массасының температурасын 1 минутқа біртіндеп 1-2°С-қа көтереді. Ол қаншалықты ақырын қызса, соншалықты сусыздану интенсивті жүреді. Егер ірімшік массасының температурасын 4-5°С-қа көтеру керек болса, оны бірден қыздыруға болады, егер 20-25°С-қа болса, онда біртіндеп қыздырған дұрыс және ірімшік түйірлерінің кесектенуін болдырмау үшін ұдайы араластырып отыру қажет. Жетілудің басы қалыптасуға дейін салынатындықтан, ірімшік сапасы ұйытқыны, одан кейін ірімшік массасын дұрыс өңдеуге байланысты. Сарысу түйір бетінде ашылатын капиллярлар арқылы шығарылады. Демек, ірімшік түйірлерінің жалпы қабаты көп болған сайын, сарысу шығарылатын капиллярлар кесінділерінің саны да көп болады. Үлкен суммарлы беткі қабатты алу үшін ұйытқыны ұсақ түйірлерге бөледі (ұнтақтайды). Түйір көлемі ұсақ болған сайын, басқа тең жағдайларда сарысу көп бөлінеді, ірімшік массасы сусызданады және жаңақалыптасқан ірімшік құрғағырақ болады. Демек, ірімшік массасы қаншалықты құрғақ болу керек болса, соншалықты түйірлер аз болу қажет. Қатты ірімшік өндірісінде ұйытқыны түрлі құралдармен (ірімшікке арналған пышақтар, лира, арфа, т.б.) ірімшік түріне қарай диаметрі 2 мм-ден 3 см-ге дейін болатын түйірлерге бөледі. Ең ұсақ түйірді (2 мм-ден 5 мм) швейцар ірімшігін өндіргенде, ал ең ірісін (1-ден 3 см) – чан мен сүзбе ірімшік (брынза) сияқты тұздалатын ірімшіктерді жасағанда алады. Жұмсақ ірімшік өндірісінде көбінесе ұйытқыны кеспей, оны формаларға ауыстырады. жүктеу/скачать 224.71 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|