«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
Сезім мүшелері көмегімен бағаланатын сапаның органолептикалық көрсеткіштер
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
| Сезім мүшелері көмегімен бағаланатын сапаның органолептикалық көрсеткіштер
көру терең сезіңу иіс сезу ауыз қуысында сыртқы түрі консистенция иіс шырындылық пішіні тығыздық аромат біртектілік түсі серпімділік «букет» консистенция жылтырау талшықтылық мөлдірлік ұнтақталу нәзіктік қышқылдылық дәм флевор* Сурет 1.1 – Органолептикалық көрсеткіштердің классификациясы *флевор (дәмділік) – сапалық, сандық анықталатын ауыз қуысында таралған иіс, дәм және сезімдерді кешенді алу Қойылған міндеттерге байланысты әртүрлі әдістер қолданады, оларды 3 топқа бөледі: - қолайлылық және артықшылық әдістері (тандаулылық, қанағаттандыру, қолайлық); - айырмашылық әдістері (салыстыру, айырмашылық, дифференциация); - жазылымдық әдістер. Қолайлылық және артықшылық әдістерін өнім сапасы туралы тұтынушылардың ойын білу қажет кезінде қолданады, сол себептен дегустацияларға тұтынушылардың едәуір мөлшерін шақырады. Айырмашылық әдістер бағаланатын үлгілердің арасындағы айырмашылықты табу қажет кезде қолданады. Осы топтағы кейбір әдістер айырмашылықтарды санды түрде бағалау мүмкіндік береді. Айырмашылық әдістер дегустаторлардың сесорлық қабілеттерін тексеруге де кең қолданады. Жазылымдық әдістер көмегімен өнімнің қасиеттерін анықтайтын өлшемдерді біріктіріп санауға, осы қасиеттердің қарқындылығын және өнімнің кейбір құрамдық бөліктерін өткізу тәртібін қарауға, басқаша айтқанда қасиеттерінің құрылымын құруға (мысалы, өнімнің дәмдік, иістік, консистенциялық құрылымы) болады. Тұтынушылық бақылау әдістерінің мақсаты рецептураның және технологиялық режимдердің өзгеруіне байланысты тұтынушылардың реакциясын тексеру. Жаңа өніммен бірге бір уақытта дәстүрлі тәсілмен дайындалған өнімді бағалау қажет. Өйткені тұтынушылар әртүрлі, келесі талаптарды сақтау ұсынылады: - бағалауға өнім сатылатын аумақтағы тұтынушылардың кең мөлшерін шақырғын дұрыс. Өнім бағытталған тұлғалар категориялардың пікіріне көңіл аударған дұрыс. Мысалы, балаларға арналған бұйымдар сапасын бағалауға сәйкес жастағы балаларды және олардың ата-аналарын шақырған дұрыс; - егер өнім дегустациясына бір тауарлық топқа дегустация өткізу ережелерімен және қолданатын әдістермен аладын ала танысқан тұрақты бағалау тұлғалары кірсе тұтынушылық бақылау нәтижелері дұрыс болады. Органолептикалық талдаудың аналитикалық әдістері сапа көрсеткіштерін сандық бағалауға негізделген және кейбір белгілер арасындағы түзетулерді енгізуге мүмкіндік береді. Аналитикалық әдістерге қос салыстыру, үшбұрыш, дуо-трио, рангылық, баллдық және т.б. жатады. Дегустациялық комиссияға арнайы білімі, дағдысы және тексерілген сезімталдығы бар 5-9 адамнан құрылады. Аналитикалық әдістер арасында сапалық және сандық айырылатын тестер топтарын бөліп алуға болады. Сапалық айыру әдістері бағаланатын үлгілер арасындағы бір сапалық көрсеткіштен (дәм, иіс, консистенция, сыртқы түрі) болсын айырмашылығының болуы бойынша сұраққа жауап беруге мүмкіндік береді немесе сапа туралы жалпы түсінік береді, бірақ үлгілер арасындағы айырмашылық бойынша сұраққа жауап бермейді. Осы топқа салыстыру әдістері жатады: қос, үшбұрышты, екі үштен (дуо-трио) екі бестен. Олар нашар айқындалған айырмашылықтары бар екі ұқсас үлгілерді салыстыруға негізделген. Үлгілер қос түрде (қос әдіс), 3 үлгіден құрылған (екеуі ұқсас) немесе 5 үлгеден құрылған (бір үлгі 2 рет, басқасы 3 рет) болуы мүмкін. Үлгілер кодталуы қажет. Әдістер, егер өнімнің екі үлгісі арасындағы айырмашылықтардың бар болуын айқындау кезінде қолданады. Осы тестер дегустаторларды тандау кезінде қолданады. Сапалық айырмашылық табу тестілеріне араластыру индексі әдісі және scoring әдісі жатады. Бұл әдістер толықтай өнімнің белгіленген қасиеттерінің және сапа деңгейін қарқындылығын бағалауға мүмкіндік береді. Араластыру индексі әдісі шекті араластыру мөлшері бойынша өнімнің иісі, дәмі, реңінің қарқындылығын анықтауға арналған. Әдіс сұйық өнімдердің кейбір көрсеткіштері органолептикалық байқалмайтын концентрация алынғанша араластыру мөлшерін жоғарылатудан құрылады. Дәм, иіс, рең көрсеткіштері (индекс) араластыру санымен немесе ерітіндегі бастапқы заттардың пайыздық мөлшерімен анықталады. Scoring әдісі (ағылшын тілінен ұпайларды есептеу) графикалық және сөздік шкалаларды қолданумен негізделген. Дегустаторға минималды және максималды мәні бар бағаланатын сипатардан құралатын өнімнің екі үлгісі беріледі, бір үлгіде сипаттардың қарқындылығы белгісіз. Үшінші үлгіні алғашқы үлгімен салыстырғанда сипаттардың салыстырмалы мәні бағаланады және екі ұштан арақашықты есепке ала отырып перпендикулярлы штрихпен шкалада белгіленеді. Scoring әдісі (баллдар) өнімнің сапалық белгілерін сандық бағалауға және инструменталды әдіспен өлшенетін органолептикалық қасиеттермен объективті өлшемдер арасындағы корреляцияны зерттеуге арналған үлкен мүмкіндіктер ашады. Дұрыс ақпаратты алу үшін өлшеу құралдарын қолдану арқылы ғана алуға болады. Органолептикалық талдаумен салыстырғанда олар едәуір ұзақ және күрделі, бірақ сарапшының субъективтілігінен арылған. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|