«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
Зертханалық бақылауды ұйымдастыру
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
| Зертханалық бақылауды ұйымдастыру
Тамақ өнімдерінің жоғары сапалылығын қамтамасыз етуде тамақ өндірісі өнеркәсібінде техникалық бақылау бөлімінде орындалатын өндірістік зертхананың жұмысы елеулі орынды алады. Осы қызметтерді орындау қызметкерлердің кәсіби дағдысына, зертхананың қажет бақылау құралдарымен, реактивтермен, ыдыстармен, қосалқы жабдықтармен жабдықталуына, нормативтік құжаттамалармен және анықтамалық мәліметтермен қамтамасыз етілуіне байланысты. Тамақ өнімдерінің сапасын бақылауды ұйымдастыру және өткізу соңғы жылдары көп өзгерістерге ұшырады. Өндіріске статикалық қабылдау әдісіне негізделген үлгіні қабылдау және алудың жаңа ережелерін енгізу, тамақ өнімдерінің физико-химиялық көрсеткішетрін анықтау әдістеріне жаңа стандарттар енгізілген. Ерекше орынды балалар тамақтануына арналған сүт өнімдерінің көрсеткіштерін анықтау әдісі алады. Төменде соңғы жылдары әзірленген нормативтік құжаттар келтірілген: Мест Р 30648.1-99 Балалар тамақтануына арналған сүт өнімдері. Майды анықтау әдісі Мест Р 30648.2-99 Балалар тамақтануына арналған сүт өнімдері. Ақуызды анықтау әдісі Мест Р 30648.3-99 Балалар тамақтануына арналған сүт өнімдері. Ылғалдылықты және құрғақ заттарды анықтау әдісі Мест Р 30648.4-99 Балалар тамақтануына арналған сүт өнімдері. Қышқылдықты анықтау әдісі Мест Р 30648.5-99 Балалар тамақтануына арналған сүт өнімдері. Белсенді қышқылдықты анықтау әдісі Мест Р 30648.6-99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения индекса растворимости Мест Р 30648.7-99 Балалар тамақтануына арналған сүт өнімдері. Сахарозаны анықтау әдісі Тамақ өндірісі өнеркәсіптерінде өндірістік өнеркәсіп (бірлестік) техникалық бақылау бөлімі (басқарма) туралы ережеде айтылған техникалық бақылау бөлімінің қызметін өндірістік зертхана атқарады. Өнеркәсіп өндірістік зертханамен қабылданған және белгіленген талаптарға сәйкестігін куәландыратын құжатпен дәлелденген өнім ғана сатыла алады. Өндірістік зертхана өнеркәсіптің өзіндік құрылымдық бөлімшесі және өнеркәсіп директорымен бекітілген өндірістік зертхана туралы ереже негізінде қызмет етеді. Өндірістік зертхана құрылымы және қызметкерлер саны өнеркәсіптің деңгейіне, шығарылатын өнім көлеміне және ассортиментіне, өндірістің жұмыс шартына байланысты өнеркәсіп немесе бірлестік директорымен бекітіледі. Өндірістік зертхана құрылымына міндетті түрде бас химикпен басқарылатын химиялық-аналитикалық топ және бас микробиологпен басқарылатын микробиологиялық топ қарастырылу керек. Өндірістік зертхананың негізгі міндеттері бекітілген қызмет ететін рецептуралар және технологиялық нұсқаулар сияқты нормативтік құжатамалар талаптарына сәйкес келмейтін тұтынушылық өнімдердің жасалуын және сатылуын алдын алу; өнеркәсіпте өндірістік және санитарлық тәртіпті бекіту; шығарылатын өнім сапасына өндірістің барлық тізбектерін жауапкершілігін арттыру. Осы мәселелерді шешу үшін өнеркәсіптің өндірістік зертханасы келесі қызметтерді атқарады: технологиялық құжаттамалар және санитарлық-бактериологиялық бақылау бойынша құжаттамаларға сәйкес химиялық және микробиологиялық талдаулар орындай отырып өнеркәсіпке түскен шикізаттарға, дүмбілдерге, материалдарға, ыдыстарға кірістік бақылау жасайды, су сапасын бақылауды ұйымдастыруға, өндірістік үрдісті бақылауға қатысады, өнімдердегі токсикалық заттар мөлшерін бақылауды ұйымдастырады немесе өткізеді, дайын өнімге органолептикалық зерттеулерді ұйымдастырады және қабылдаулық бақылау өтізеді; өндірісте санитария мәселесі бойынша қызметтегі құжаттамаларда айтылған нормалар мен ережелердің, бекітілген рецептуралар, технологиялық құжаттамалар талаптарының сақталуына инспекциялық бақылау өткізеді; талаптармен белгіленген қабылданған дайын өнімдердің сәйкестілігін дәлелдейтін қажет құжаттар, шикізаттар, дүмбілдер, материалдар мен ыдыстар жеткізетін тұлғаларға шағым түсіру үшін негііздемеден тұратын құжаттарды әзірлейді; талаптармен белгіленген өнеркәсіппен жеткізілген өнімнің сәйкессіздігіне тұтынушылардың шағымдарын есепке алады және белгіленген түрде өнімдер сапасы туралы есеп дайындайды; шикізаттар және материалдар шығымын талдауда және жоғары шығымдар және қалдықтарды жою бойынша шара жасауда химиялық-техникалық есептер мәліметін ұсыну.өнімнің жаңа түрлерін зерттеу де және шикізаттардың жаңа түрлерін технологиялық сұрыптық зерттеу бойынша, жаңа технологиялық үрдістерді қолдану немесе шикізаттардың шығымдалуы есебін жүргізу туралы жаңа технологиялық тәртіптерді қолдану жұмыстарына қатысады; және т.б. Өнімнің сапасын талдау бойынша жұмыстың басты бөлігі бақылау нәтижелерінің бірлігін және дәлдігін қамтамасыз ететін арнайы қызмет көрсетуде жүретін және ерекше талданатын өлшемдермен тікелей байланыста болады. Өлшеу құралдарына жатады: өлшемдер, өлшеуіш түрлендіргіштер, өлшеу аспаптары және өлшеуіш құрылғылар. Белгіленген өлшемнің физикалық өлшемін (масса, көлем және т.б.) көрсетуге арналған өлшемдер. Өлшемдер гирлер, гирьлар жиыны, шаблондар, ұзындықтың түпкі өлшемдері, құмды сағаттар, өлшеуіш химиялық ыдыстар, стандартты еретінділер, үлгілі заттар және т.б. Өлшеуіш түрлендіргіштер тапсыру, сақтау және өндеуге ыңғайлы түрде дабыл жасау үшін тағайындалған; өлшеуіш түрлендіргіштер әдетте қарапайым және күрделі өлшеуіш кешендердің құрамдық бөліктері болып келеді. Өлшеуіш аспаптары тікелей сезінуге ыңғайлы түрдегі дабыл жасаау үшін тағайындалған. Аспаптар шкалалық, сандық және тіркеуіш болу мүмкін. Өлшеуіш аспаптарына термометрлер, ионометрлер, манометрлер, секундөлшегіштер, рефрактометрлер, фотоколориметрлер, амперметрлер, вольтметрлер және т.б. жатады. Өлшеуіш құрылғылар өлшеу кезінде қолданады және де оның нәтижелеріне әсер етеді. Оларға кептіргіш шкафтар, термостаттар және басқа құрылғылар жатады. Өлшеу дәлдігі байланысты болатын техникалық өлшемдер сияқты метрологиялық сипаттамалар қарап өлшеу құрылғылары тандалады. Өлшеу тандалынған мақсаты үшін жарамдылығын анықтайтын кез келген өлшеу құрылғысының негізгі метрологиялық сипаттамаларының бірі өлшемнің төменгі және жоғарғы шектері, осы бақылау құрылғысымен өлшеуге болатын өлшемдердің ең төменгі және жоғарғы мәндері болып табылады. Өлшемдердің төменгі және жоғарғы шектері өлшемдердің диапазонымен шектеледі. Өлшемдердің диапазоны түсінігі өлшеу құрылғыларының жіберілетін ауытқулары шектелген өлшенетін өлшемдер мәнінің аумағы. Өлшеуіш аспаптарының төмен емес маңыздылығы метрологиялық сипаттамалардың сезімталдығы, ол өлшенетін өлшемдерді өзгеріске әкелген аспап шығысындағы дабылға қатынасы. Өлшеу құрылғысын тандауға бағытталған маңызды метрологиялық сипаттама ауытқушылық болып келеді. Ауытқуды сипаттайтын тәсіл өлшеу құрылғысына байланысты болады. Өлшеу дәлдігін абсолютті және салыстырмалы ауытқушылық сипаттайды. Өлшеу құралдарының ауытқушылығы өлшеу кезінде өлшем уақыты тұрақты – статикалық, өлшеу кезінде өлшем уақыты ауыспалы және өлшеу құралдарының инерциялық қасиеттермен негізделген - динамикалық болып бөлінеді. Өлшемдер, өлшеуіш түрлендіргіштер және аспаптардың нормативтік құжаттамаларында өлшеу құралдарының дәлдік класы жиі көрсітіледі. Дәлдік класы негізгі және қосымша ауытқушылықтар шегімен, сонымен қатар өлшеу нәтижелерінің дәлдігіне әсер ететін басқа қасиеттермен анықталатын жалпы сипаттамалары туралы туралы түсінік береді. Метрологиялық қызмет көрсетуді зертханаларда өолданатын барлық өлшеу құралдарының есебін, ревизиясын, жөндеуін, тексерілуін өнеркәсіптің метрологиялық қызметі (өз күшімен немесе басқа ұйым көмегімен) өткізілуі қажет. Бірақ-та өндірістік зертхана меңгерушісі дұрыс істемейтін және тексерілмеген өлшеу құралдарын зерттеу кезінде қолдануына жауапты, сол себептен олардың жағдайы және тексерілу мерзімінің сақталуы, тексерілгені туралы тексерілу белгілерінің немесе куәліктерінің болуына бақылауды қамтамасыз ету. Кезенді тексерілу мерзімдері (тексеру аралық интервал) өнеркәсіптің метрологиялық қызметімен әр өлшеу құралдарының фактілі сенімділігі, қолдану жиілігі және қолдану жағдайы туралы мәліметтерді есепке ала отырып жасалады. Өндірістік зертханаларда пайдаланатын аспаптардың негізгі түрлерін тексеру мерзімі әдетте жылына 1 рет. Химиялық зертханаларда арнайы химиялық-зертханалық шыныдан, кварц шыныдан немесе фарфордан жасалған ыдыстар қолданады. Химиялық-зертханалық шыныларға негізгі талаптардың бірі химиялық тұрақтылық (әртүрлі химиялық реагенттер әсеріне қарсы тұру қабілеті) және температураның тез арада ауысуына тұрақты болу қабілетімен айқындалатын термиялық тұрақтылық. Кварц шыны жоғары температура және температураның ауысуының әсеріне тұрақты, өйткені тұнық кварцтың жылулық кеңею коэффициенті қарапайым химиялық-зертханалық шынының жылулық кеңею коэффициенті 15 есе аз. Кварц шыны су және қышқыл агресивті ортаға қатынасы бойынша басқа шынылармен салыстырғанда химиялық тұрақтылығы едәуір жоғары. Сол себептен тұнық кварц шыныдан жасалған ыдыстарды 1000 0С дейінгі температураға дейін қышқыл және нейтралды заттармен жұмыс істегенде қолданады. Тұнық кварц шыныдан тигельдер, чашкалар, стакандар, колбалар, пробиркалар және т.б. жасайды. Кварц шыны нәзік, соғылудан сақтау керек. Фарфордан жасалған ыдыс механикалық мықты және термотұрақты. Фарфордың сызықты кеңею коэффициенті пирекс шынысындағыдай болады. Сонымен фарфордан жасалған бұйымдарды біртіндеп қыздыру керек, қыздырылған құтыны суық қысқышпен алмау керек немесе суық төсенішке қоюға болмайды, әйтпесе фарфорда сызат пайда болады немесе жарылады. Зерттеулер кезінде зертханаларда тазалығы әртүрлі деңгейлі химиялық заттар қолданылады. Мест 13867 «Химиялық өнімдер. Тазалықтың белгіленуі» бойынша барлық өндіріспен шығарылатын химиялық өнімдер 4 топқа бөлінеді: табиғи шикі өнімдер және қоспалар мөлшері көп дүмбілдер; қоспалар мөлшері салыстырмалы көп емес техникалық өнімдер; аналитикалық, препаративтік және басқа зертханалық жұмыстарға арналған реактивтер; химиялық рекативтердің сапасынан едәуір жоғары сапалы аса таза өнімдер. Тамақ өндірісінде химиялық талдаулар жасау үшін көп жағдайда негізгі шикізаттар және рұқсат етілетін қоспалар мөлшеріне байланысты реактивтер пайдаланады, олар келесі топтамаларға бөлінеді: таза (т.) – реактивтің төменгі топтамасы; талдау үшін таза (т.ү.т.) – препараттың аналитикалық қолдануын сипаттайды, химиялық таза (х.т.) – реактивтің тазалығының жоғарғы деңгейі. Заттардың микромөлшерін анықтау үшін ерекше таза (е.т.) заттар пайдаланады. Зертханаға келген реактивтер атауы, тазалық дәрежесі және сақтау мерзімі (қажет болса) көрсетілген жапсырмалары болу керек. Әр топтама реактивтеріне ыдыстағы жапсырма белгібі бір түсте болады (немесе жапсырмаға әртүсті жолақ жасалады): жасыл – «т.», көк - «т.ү.т.», қызыл – «х.т.», сары – «е.т.» және ақшыл қоңыр – басқа реактивтерге. Реактивтерді реактивтер және зертханадағы ауа ластанбау үшін жабық ыдыста сақтайды. Концентрленген қышқылдар және аммиак притерлы тығыны бар склянкаларда сақтайды, олардың үстіне қақпапқ немесе химиялық стақан жауып қояды. Сәуленің әсерінен ауысатын барлық реактивтер, мысалы йодты калий, калий перманганатты күлгін түсті шыны банкаларда сақтайды. Артық реактивті алынған ыдысқа салмай бөлек сақтайды. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|