«тамақ өнімдері өндірістерінің тағамдық ЖӘне биологиялық белсенді қоспалар»

Фосфаттың ет жүйесінің рН сілтілік ортаға қозғалту қабілеті тураманың ылғал байланыстыру қабілетін негіздейді. Фосфат рН жоғары болған сайын жүйенің қышқылдық қозғалуы көбірек және ылғал байланыстыру қабілеті де жоғары болады. Бірақ сілтілігі жоғары фосфаттар өнімге сабын дәмді береді. рН 8-10 фосфаттар өздерін жақсы көрсетті.

Полифосфаттарды қосу ылғал байланыстыру қабілетін жоғарлатады, сондықтан полифосфат АТФ химиялық ұқсас, өлімдік қатудың теріс әсерін өтіп кетуге мүмкіндік береді.

Егер етте ылғал байланыстыру қабілеті жеткіліксіз болса:

• 
  мұздатылған күйде ұзақ сақтау
  
• 
  дәнекер ұлпаның көп болуы
  
• 
  өте майлы ет
  
• 
  MDM ет (M=machanicalli, D=deboned, M=meat – мясо механической обвалки)
  
• 
  PSE ет (P=pale, S=soft, E=exudative – қаралау, қатты, құрғақ)
  
• 
  DFD ет (D=dark F=film D=dry - сұр, жұмсақ, ылғалды)
  

0. 
   Ұн
   

Бидай ұнының сапасы ылғал мөлшеріне байланысты, ол 8-20% құрайды. Еуропалық бидай ұны 20-28% клейковинадан тұрады, ал американдық бидай ұны күннің көп мөлшерінен 45% клейковина болады.

0. 
   Крахмал
   

Суда крахмалды қыздыру кезінде 45-50⁰С температурада суды сіңіре бастайды. Желе түзу үрдісі крахмал компоненті болып келетін амилопектин әсерімен жүреді, шығу тегі бөлек крахмалдардың әр түрлі температураларында аяқталады. Картоп крахмалы 70⁰С температурада тез желеленеді, ал жүгері крахмалы 90⁰С температурада да желеленуін тоқтатпайды.

Крахмалды үлкен мөлшерде қосуы шұжық өнімдерінің дәмін өзгертеді, көп елде оны қолдану шектелген. Мысалы, Голландияда 4%.

0. 
   Ақуыз
   

Ақуыз-май эмульсиясын жасау кезінде ақуыз суда түйіршіктер түзбей ериді және оған май қосылып біртекті массаға дейін куттерленеді.

Қосылатын ақуыздар ретінде жануар және өсімдік текті ақуыздар қолданады. Жануар текті ақуыздарға шошқа терісінен алынатын ақуыздар, арнайы өнделген ақуыздар, қан плазмасы, құрғақ таза және майсызданған сүт, казеиндер, казеинаттар және т.б. жатады. Шошқа терісінен жасалған ақуызды эмульсияны қолдану үшін алдын ала эмульсия өте дұрыс өнделу керек жәнеоның қолдануын шектейтін теріге талаптар қойылады.

Құрғақ сүттің 2 сұрыбы бар: таза және майсыздандырылған, олардың құрамы 1-кестеде келтірілген.

Әсіресе құрғақ майсызданған сүт ақуыздар үлкен мөлшері және майлардың төмен мөлшерімен жақсы сақталуы үшін қолданады.

Казеинның орташа құрамы 2-кестеде келтірілген.
2-кесте

Ақуыз	88-91%
Су	4-6%
Күл	4,5%
Майлар	0,5%
Лактоза	0,4%

Соя ақуыздарының кейбір негізгі сұрыптар Central Soya (Aarhus) фирмасының мәліметтері 3-кестеде келтірілген

Шығысы көп ветчина. Консервіленген ветчина, тіл, ланчен мит және т.б. сияқты өнімдер өндіру кезінде келесі есеп тұр: шырынды серпімді консистенция алу және мүмкіндігінше дайын өнім шығысын ұлғайту. Осы мақсатта ішкі температурасы 69-71⁰С болғанда араластыру және дайындау кезінде тұздықты ұстаумен дайын өнімнің шығысын жоғарлатуға мүмкіндік беретін тұрақтандырғыштар арнайы жасалды.

Өнімді үстелге қою температурасына дейін салқындатқанда (орташа 50⁰С) осы гель қайта сұйықтыққа айналады.

Котлеттер және фрикаделькалар үшін тұрақтандырғаш жүйені қолдану тез арада пісіру кезінде жоғалтуларға әкеп соғады. Осындай өнімдердің артықшылығы: 30% дейін қайта өндеу мүмкіндігі (максимальді)
Бақылау сұрақтары

1. 
   Тамақ өндірісінде қандай заттар эмульгатор ретінде қолданады
   
2. 
   Тамақ өндірісінде кең таралған тұрақтандырғыштар
   
3. 
   Ет және балық өнімдерінің қандай көрсеткіштеріне тұрақтандырғыштар әсер етеді
   
4. 
   Тағамдық крахмалдардың кең тараған көздері
   
5. 
   Шұжық, сосискалар, паштеттер өндіру үшін қандай тұрақтандыру жүйелер қолданады
   
6. 
   Еттің өзіндік ақуыздарының су көлемділігін қандай қоспалар арттырады
   
7. 
   Қандай полифосфаттар рН көрсеткіштеріне әсер етеді
   
8. 
   Ылғал байланыстыратын қоспалар
   
9. 
   Ет және балық өнімдерін жасауда фосфаттар немесе полифосфаттар қандай көрсеткіштерге әсер етеді
   
10. 
    Тамақ өндіріснде гидроколлоидтар функциясы
    
11. 
    Фосфат қолданудан қандай экономикалық әсер негізделген
    

1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.

2.Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты саовременного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития)// Пищевая пром-сть. – 1998. - №6. – С.12-15.

3. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, 1996.-С.35-50.

4 әдебиеттер

4.1 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.

4.2 Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.

4.3 Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты саовременного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития)// Пищевая пром-сть. – 1998. - №6. – С.12-15.

4.4 Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, 1996.-С.35-50.

4.5 Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.:Колос, 2001.

4.6 Алсаад А.Я., Хануков Э.Р. Методы улавливания и концентрирования ароматических веществ// Пищевая пром-сть. – 1994. - №8.-С. 34-37.

4.7 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – 2-е изд. –М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.

4.7 Андереенков В.А. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения// Мясная пром-сть. – 1994. - №5. –С. 14-15.

4.8 Бабичев В.Л., Андереенков В.А. Пряно-вкусовые ароматизаторы в мясной промышленности// Мясная пром-сть. – 1993. - №3. –С.2-3.

4.9 Вяли У.К. Производство ароматизаторов// Пищевая пром-сть. – 1991. -№3. – С.38-39.

4.10 Галкин А.В. Пищевые ароматизаторы и кислоты//Пищевая пром-сть. – 1995. -№4. – С.25.

4.11 Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет