MONASCUS RED (қызыл ферменттелген күріш) – табиғи бояғыш және натрий нитратына ауыстырма ретінде

Ет нарығы үшін шығарылатын табиғи бояғыштардың барлық гаммасынан ет өндеу өнімдері үшін ең тиімді бояғыш және нитрит негізіндегі консервант ретінде MONASCUS RED қызыл ферменттелген күріш болып келеді. Мonascus Angkak сияқты қызыл ферменттелген күріш, Мonascus саңырауқұлағы және оның туындылары көмегімен ферменттеу жолымен шлифтелген күріш негізінде жасалады. Мonascus пигмент түзуші саңырауқұлақты суға салынған күрішке салады. 2-4 апталық ферменттеу кезеңі өткен соң өнімді кептіреді, дәндер немесе ұнтақ түрінде шығарады.

Жапондық патенттер Мonascus қоспасын метилянтарь қышқылымен қосса тиімді консервант ретінде қодануды сипаттайды. Екі компонетті араластырады және тамаққа немесе фуражға қосады.

Ферменттелген күрішті қолдану арнайы дайындықты және өндірістің технологиялық үрдісін өзгертуге қажет етпейді, препарат оңай қодануға тиімді, құрғақ күйде қолданады:

• 
  дәстүрлі тәсілмен тураманы дайындауда (30-100 г 100 кг шикізатқа), оны тураманы дайындауда ет шикізатына қосады.
  

• 
  ақуыз-май эмульсиясын немесе гельді бояу үшін қосады (30-100 г 100 кг ақуыз-май эмульсиясы немесе гель), жасау процесінде оны қосады.
  
• 
  теңіз өнімдерін жасауда шикізат массасына 1% дейін қосады.
  

Аскорбин қышқылы ет жүйесінің қалыпқа келтіру потенциалын жоғарлатады. Аскорбин қышқылы гем пигменттерінің тотыққан түрлерін қалыпқа келтіреді.

Аскорбин қышқылы және оның туындыларының оптимальді мөлшері шикізат массасына 0,02-0,05% құрайды. Көп мөлшерде қалыпқа келтірушіні пайдалану дайын өнімнің түсін нашарлатады, 500 мг/кг дейін мөлшерді жоғарлату түс ақауларын тудырады.

Технологиялық нұсқаулар:

Тотығу үрідісі өздігінен жылдамданатын болып келеді, сондықтан өнімге аскорбин қышқылы тезірек салынса тиімділі жоғары болады.

Аскорбин қышқылын қолдануда тиімді жағдай, ол өнімде толық еруі немесе диспергелуі. Қосылатын антитотықтырғыш мөлшері аз болғандықтан, оның тиімділігі өнімге енгізу әдістеріне байланысты. Ет және шұжық өнімдерін өндіруде турамаға аскорбин қышқылын ерітінді түрінде қосады, балық өнімдерін жасауда тұздық құрамына кіреді. Аскорбин қышқылын нитриті бар тұздықтарға немесе тұздау қоспаларына қосуға болмайды, тез қалыпқа келу нәтижесінде нитрит NO және NO₂ дейіе ыдырайды. Сол себептен аскорбин қышқылын ет эмульсиясын куттерлеу кезінде енгізеді. Глутамин қышқылын немесе оның тұздарын қосу аскорбинаттар және эриторбаттар әсерін күшейтеді. Натрий аскорбинаты ауаның оттегімен әрекеттесіп пигменттерді тотығудан қорғайды. Термоөндеу түс түзу үрдісін катализдейді.

Тұздау кезінде қантты қолдану өнім түсін жақсартады және тұздың дәмін жұмсартады, спецификалық микрофлораның дамуы үшін негізгі өнім. Етті тұздау кезінде қант мөлшері ет массасына 0,1-2,5%. Көптеген піскен және жартылай ысталған шұжықтарға 0,2—0,25% қант қосады. Қант тұздың дәмдік антогонисі, ет массасына 1-1,5% мөлшерде қосылады, тұзды өнімдердің дәмін жұмсартады.

Қант тұздау кезінде микроорганимздердің және бұлшық ет ферменттерінің әсерінен қышқылға айналады, тұздық рН өзгертеді, ет каллогенінің ісінуіне әкеледі, борпылданады, сонын нәтижесінде нәзік консистенцияға ие болады.
Бақылау сұрақтары

1. 
   Тағамдық бояғыштардың классификациясы
   
2. 
   Ет және балық өндірісінде табиғи өсімдік бояғыштарын қолдану және сипаты
   
3. 
   Қызыл ферменттелген күрішті қолдану
   
4. 
   Ет, ет және балық өнімдерінің түс тұзуіне тұздың, натрий нитритінің, аскорбин қышқылының, қанттың әсері
   

1. 
   Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
   
2. 
   Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990
   
3. 
   Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
   

Кіріспе

1. 
   Тағамдық иіс бергіштердің жалпы сиппаттамасы
   
2. 
   Тағамдық қоспалар құрамы, қасиеттері және оларды алу
   
3. 
   Мысал: креветканың иісі бар иіс бергіш жасау үрдісі
   
4. 
   Иісбергіштердің сапа критерилері
   

Біздің жүз жылдықта еліміздің өсіп-өркендеуіне орай тұтынушылардың талаптары өсе түсті. Қазіргі кезде тамақ өнімдерінен тұрақты сапаны және өзгермейтін дәмді, тұрақты бағаны және жыл мерзіміне қарамай ұзақ сақтау мерзімін талап етеді.

Көптеген өндірістік тәсілмен өндірілген өнімді иіс бергішті қолданусыз жасалуы мүмкін емес. Иісті күшейтудегі сұраныстар тамақ өндірісімен қатар иісбергіштер жасау саласының дамуына әкелді. Осы өнімдердің арқасында біздің меню 30 жыл бұрын болған менюге қарағанда байыта түсті.
1 Тағамдық иіс бергіштердің жалпы сиппаттамасы
Тағамдық иіс бергіштер – өндеу және сақтау үрдісінде жоғалтылған органолептикалық қасиеттерді жақсарту үшін тамақ өнімдеріне қосылатын дәм-иісті заттардың күрделі композициясы.

Иіс бергіштер табиғи, табиғиға жақын және жасанды болып бөлінеді. Қазіргі кезде табиғи иісбергіштер табиғиға жақын және жасанды иіс бергіштермен салыстырғанда токсикологиялық-гигиеналық жағынан тандау жағынан ғылыми дәлелдер жоқ.

Иісбергіштер сұйық (ерітінді немесе эмульсия) және ұнтақ тәріздес болып шығарылады. Белгілі бір өнімге иіс бергішті тандау және оған мөлшерлеу көптеген факторларға байланысты: өнімнің физико-химиялық және органолептикалық қасиеттері, оны жасау технологиясы. Иіс бергіштерге қорытынды бағаны тек дайын өнімнің дегустация нәтижесі бойынша қоюға болады.

Иісбергіштің орта есеппен орташа мөлшері 0,1-2,0 кг 1 тонна дайын өнімге.

Иіс бергіштер өндірісінің дамуы тамақ өнімдеріндегі ұшқыш органикалық қосылыстардың пайда болу механизмін фундаментальдлі зерттеумен негізделген. Тағамдық иіс бергіштерді жасау мәселелерін шешу жолы аналитикалық және органикалық химия, биохимия, тағамдық технология, микробиология, тамақ туралы ғылымдар, физиология, токсиология салаларында зерттеулерді біріктіру нәтижесінде мүмкін болды.

Өнім иісін ұшқыш органикалы қосылыстар құрайды. Зерттеулер табиғи өнім ұшқыш компоненттердің күрделі құрамынан тұрады. Концентраттардағы ұшқыш заттар мөлшері: бүлдірген – 300 жуық қосылыс, сырада – 1300 астам, кофеде 1000 астам. Ұшқыш компоненттердің концентрациясы негізі өнім массасына 0,1-0,01% аспайды. Иіс беретін негізгі компоненттер: сарымсақ – диаллилди- және трисульфидтер, пияз – пропилпропенил- ди- және трисульфидтер, ет – 3-меркапто ауыстырғыш фурандар және тифендер және т.б. Жоғары сапалы иіс бергіштер негізгі қосылыстардан толық иіс беру үшін қажет одор-белсенді заттарда болу керек. Қазіргі кезде 10000 астам тағамдық иіс бергіштер жасау үшін 2000 жуық табиғи және синтетикалық компоненттер қолданады.

Тағамдық иіс бергіштер дегеніміз өнімге сәйкес аз концентрацияда (өнім массасының 0,1 бөлігінен аз емес) дәм беру үшін қосылатын кезкелген синтетикалық немесе табиғи бір зат немесе қоспа. Қазіргі заманғы иіс бергіштер инертті органикалық еріткіштерде (этанол, пропиленгликоль) ерітілген немесе құрғақ инертті тағамдық тасымалдағышқа енгізілегн табиғи және синтетикалық органикалық заттардың жақсы балансталған концентрленген қоспа болып келеді. Маңызды иіс түзетін қосылыстар органикалық заттардың әртүрлі класына жатады: алифатикалық және ароматтық альдегидтер, кетондар, спирттер, қышқылдар, эфирлер, оксидтер, меркаптандар, моно- және полисульфидтер, ауыстырылған пиразиндер, тиазолдар, оксазолдар, фурандар, тиофендер, қаныққан және қанықпаған алифатикалық және гетероциклдік қосылыстар.

Табиғи иісбергіштер физикалық тәсілді қолдану арқылы табиғи шикізаттан өнделіп алынады: экстракция, дистилляция, кептіру, концентрлеу (1-кесте)

Табиғи иіс бергішті алу үшін бастапқы компонент болып келеді: жемістер, өсімдіктер, жапырақтар, тұқымдар (какао), жануар шикізаты.

Шырын концентраттары, жеміс-көкеністерден, жанкуар текті шикізаттардан жасалған құрғақ экстракттарды алу барысында едәуір ұшқыш компонеттерді жоғалтады, иіс бергіш қасиетін қалыпқа келтіру үшін тиісті компоненттер қосылу керек.

Егер осы компоненттер синтетикалық жолмен алынса, олар табиғиға жақын иіс бергіштер болып келеді. Жасалатын иіс бергіштердің көбі табиғиға жақын иіс бергіштер болып келеді. Оларды жасау үшін синтетикалық қосылыстармен қатар биотехнология көмегімен алынған заттар қоспасы қолданылады. Иіс бергіштердің бастапқы компоненттерін алудың негізгі биотехнологиялық әдістері табиғи субстраттардың микроорганизмдермен, ферменттермен және табиғи тіндермен түрлендіру болып саналады. Микроорганизмдер өмір сүру әрекетінде субстраттар компоненттерін өндейді және нан, сүт қышқылды өнімдер, сырлар, мыра, шарап сияқты өнімдердің иісін пішіндейтін басқа үрдістерде пайда болатын компоненттермен қатар жаңа ұшқыш қосылыстар шығарады. Микрорганизмдердің көмегімен көптеген амин қышқылдар, сонымен қатар кең қолданылатын натрий моноглутаматы дәм және иіс күшейткіші синтезделеді.

Піскен креветкалардың ұшқыш заттарын зерттеу ұшқыш қосылыстар концентратында табылған 100 астам заттарының бірнеше класты 20-ға жуық қосылыстарын креветка иісі құрайды: қаныққан және қанықпаған альдегидтер, қанықпаған кетондар, алифатикалық күкірт құрамды қосылыстар, ауыстырылған пиразиндер. Одор-белсенді қосылыстардың құрылымына қарап олардың бастамалары табылды.креветкада табылған альдегидтер және кетондар теңіз өнімдеріне тән май қышқылдарының тотығу және термиялық ыдырау өнімдері болып келеді. Осы май қышқылдарының көзі теңіз балықтарының су және су-спирт экстрактілері бар липидтер болып табылады. Пиразиндер және күкірт құрамды қосылыстар бос амин қышқылдары және моносахаридтер арасындағы реакция өнімдері. Бұл реакция көп сатылы, өте күрделі, олардың жиыны Майара реакциясы деп аталады. Модельді реакцияларды сериялы өткізу амин қышқылдар, қанттар, липид құрамды экстракттер құрамын оптимизациялауға мүмкіндік берді, піскен креветка иісін бар иіс бергіш алу нәтижесінде өткізілген реакция шарттары. Майара реакциясын өткізу үшін табиғи экстракттермен қатар өсімдік және жануар текті гидролизатар, кейбір бос табиғи амин қышқылдар, қанттар, аскорбин қышқылы қолданылады. Реакцияны табиғи өнімдерде өтетін реакцияларға ұқсатып өткізеді. Бастапқы компоненттердің жоғары концентрациясытабиғиға ұқсас иіс бергіштердің шығымын қамтамасыз етеді, олар табиғи өнімге қарағанда 2-3 есе көп болады.

Бастамаларына сәйкес термиялық өндеумен алынатын иіс бергіштердің мысалы ет және балық өнімдерінің, креветканың, крабтың иісі бар иіс бергіштер болып келеді.

Ет иіс бергіштерінде 100 астам ұшқыш заттар табылды, олардың 15-20 заты негізгісі және одор-белсенді болып келеді. Шоколад, піскен өнімдер иісі бар иіс бергіштер күрделі құрамды болады, олардың құрамына 30-60 ұшқыш зат кіреді. Әсіресе осындай иіс бергіштер концентрленген тұтқыр паста немесе құрғақ күйде шығарылады.

Иіс бергіштердің көбін жоғарыда айтылған әдістер немесе заттардың синтетикалық қоспасы немесе жеке қосылыстар бойынша алынған композиция құрумен жасалды. Міс бергіш құру кезінде қандай өнімге тағайындалуын қарастыру керек. Ол тамақ өнімдерінің компонеттері – ақуыздар, полисахаридтер, липидтер иіс бергіштің ұшқыш компоненттерін байланыстыра алуымен байланысты, сонымен қатар өнім бетіндегі бу фазасындағы «белсенді» концентрацияны азайтады. Байланыстыру дәрежесі иіс бергіштің ұшқыш компоненттерінің және өнімнің ұшқыш емес компоненттерінің құрылымына және концентрациясына байланысты.

Жоғары сапалы иіс бергіштер өнімге енгізу кезінде оның иісін арылту мүмкіндігін есепке алып құралады. Сол себептен иіс бергіштер сапасыноған кіретін компоненттердің құрамы және концентрациясы бойынша ғана емес, дайын өнімнің иісі және сақтау кезінде тұрақтылығы бойынша да анықтау керек.

Иіс бергіштің сапасын анықтау үшін келесі критерилер қолданады:

• 
  олар зиянсыз болу керек
  
• 
  олардың ұқсастығы қамтамасыз етілуі керек
  
• 
  бар ластар белгілі болу керек және сапалы зерттелу керек
  
• 
  оптикалы жақсы күйде болу керек
  
• 
  нормаларда көрсетілген ласттар шектен шықпау керек
  
• 
  сенсорика жағынан стандарттар талаптарына сәйкес болу керек
  

1. 
   Тағамдық иіс бергіштердің жалпы сипаттамасы.
   
2. 
   Тағамдық иіс бергіштердің құрамы, қасиеттері және оны алу
   
3. 
   Тағамдық иіс бергіштер жасау үшін әртүрлі микроорганизмдерді пайдалану
   
4. 
   Иіс бергіштер түрлері
   
5. 
   Иіс бергіштер критерилері
   

1. 
   Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
   
2. 
   Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990
   
3. 
   Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
   

Кіріспе

1. 
   Табиғи эфир майларының жалпы сипаттамасы
   
2. 
   Табиғи эфир майларының құрамы, классификациясы және ал тәсілдері
   
3. 
   Эфир майларының физикалық қасиеттері
   
4. 
   Классификациясы
   

Өнімге ерекше өзіне тән дәм және сақтау мерзімін ұзарту үшін тамақ өндірісінде әртүрлі дәмдеуіштердің эфирлері кеңінен қолданылып келеді.

Қазіргі кезде 2000 астам эфир майлары белгілі, 500 жуық жеке қосылыстар алынды.

Әртүрлі дәмдеуіштердің экстрактының 0,5-1 г/кг мөлшері етте кездесетін клостридий, стафилококтар, жалған монас, энтерекоктар және басқада микроорганизмдер дамуын тежейді. Ет және ет өнімдерін бетін өндеу үшін және зеңдермен тұқымдалудан сақтау үшін әртүрлі бұрыштардың пиперин және капсикум – биологиялық белсенді сығындысының су-спирт ерітіндісі негізінде жасалған қоспа ұсынылды.

Шикілей ысталған ет өнімдерін жасауда кептіру, түс түзу үрдісін реттеу, құрылымның екіншілік түзілу мақсатында шөптің су-спирт тұңбасын пайдалану ерекше қызығушылық тудырады.

Құрамға шалфей, розмарин және және қалампыр эфир майының азғантай мөлшерін қосу арқылы өнімнің майлы бөліктерінің тұрақтылығы жоғарылайды және тотығуға шалдығуын азайтады. Құрам өнімге батыру немесе шашырату арқылы беріледі. Осындай өндеу етті 4 апта ішінде зеңдердің пайда болуынан сақтайды.

Өсімдіктердің эфирлі майлары антитотықтырғыштар ролін атқарады, майлардың тағамдық құндылығын төмендеуіне жол бермейді.

Дәмдеуіштердің фитонцидтерінің саңырау құлақтарға қарсы және антитотығу әсері әртүрлі химиялық табиғаты бар қосылыстардың болуымен күшею туралы мәліметтер бар. АҚШ-та шикі етті өндеуге арналған шалфей, корица, ванил немесе анис және кейбір органикалық қышқылдар (аскорбин, лимон, фумар), амин қышқылдар (глицин, аланин, метионин, цистеин, аспарагин), полиоксиқосылыстар (сорбит, маннит), фосфатидтер және классикалық антитотықтырғыштар – бутилокситолуол, бутилоксианизола, пропилгаллат немесе галл қышқылының басқа туындыларының су-спирт сығындысының әртүрлі сандық қатынасы бар бактериоцидтік қатынас патенттелді.

Құс ұшасын тиімді өндеу үшін аскөк, сельдерей, тмин, базилик, натрий триполифосфат және натрий гексамметафосфат, шарап және лимон қышқылы, додецилгаллат, -токоферол және лецитині бар экстракті кіретін құрам ұсынылды.

Бактериоцидтік әсері жоғары болатындарға тимьян эфир майы (фенол саны 13,38) жатады, одан кейін тиімділі бойынша қалампыр, қыртыс, пияз, хрен эфир майлары тұрады.

Етті дәмдеуіштермен өндеудің әртүрлі тәсілдерін айта кетсек, қораптау материалдары эфир майларымен сіндіріледі, дәмдеуіштерден көмір қышқыл газымен әрекет етуші заттардан алу кезінде алынатын сұйық экстракттар-қою иістік сұйықтықтар кең қолданып келеді. Құрғақ дәмдеуіштерге қарағанда экстракттар ұзақ уақыт ішінде иісі мен дәмін сақтайды; олардың бөлшектері өнім бетіне жабыспайды; оларды едәуір мөлшерде үнемдеуге мүмкіндік жасалады. Жоғарыда айтылған тәсілдермен алынған экстракттер дәмдеуіштердің белсенді ингредиенттері бос күйде болып келеді.