Бензой қышқылын пайдалану бойынша қасиеттер, сапалық көрсеткіштер және технологиялық ұсыныстар

Бензой қышқылының консервілеуші әсері 1875 жылы Флекпен жазылған, сол кезде танымды салицил қышқылына ауыстырма издеген. Тамақ өнімдерінің консерванты ретінде бензой қышқылын өндірістік көлемде ХХ жүз жылдықта қолдана бастады (1908 жыл АҚШ-пен тамақ өнімдерінде қолдануға рұқсат берілді). Сол кезден бастап бензой қышқылын және оның тұздарын барлық елдерде тамақ өнімдерінің консерванты ретінде өзінің арзан бағасыменкеңінен қолдана бастады, бірақ соңғы жылдарда оны токсикалығы төмен консерванттармен алмастыра бастады. Қазақстанда қолдануға рұқсат етілгендер бензой қышқылы (Е210), натрий бензоаты (Е211), калий бензоаты (Е212), кальций бензоаты (Е213) болып келеді.

Бензой қышқылы – С₆Н₅СООН қарапайым ароматтық қышқыл, ақ түсті жылтыр моноклинды жапырақша немесе ине. Натрий бензоаты – ақ кристалды ұнтақ, 23⁰С температуда 100 мл суда 63 г натрий бензоаты ериді, ал бензой қышқылы 0,34 г ғана. Бензой қышқылы майларда жақсы ериді: 100 г майда 1-2 г бензой қышқылы ериді.

Бензой қышқылы және оның тұздарымикробты клеткалардағы тотығу-қалпына келуге жауапты, майды және крахмалды ыдырататын ферменттердің белсендігін басады. Сірке қышқылды бактериялардың ашуына әсері аз, ал сүт қышқылды флораға және зеңге оданда аз. Олардың әрекеті қышқыл ортада рН 5 жоғары болмағанда тиімді.

Бензой қышқылы ағзада гиппур және бензоилгюкурон қышқылы сиқты екі метоболит береді, олар несеппен шығады. Адамда бензой қышқылы гликоколмен тез қосылып бензоилгликокол немесе гиппур қышқылын түзеді, сол түрде бензой қышқылы ағзадан толығымен шығады. Балалар ағзасы бензой қышқылын белсенсіздендіру қабілеті әлсіз, ағза жас болған сайын бензой қышқылының зиянды әсеріне қорғаусыз. Адам үшін бензой қышқылына және оның тұздарына тәуліктік жіберілетін мөлшері 5 мг 1 кг дене массасына.

Натрий бензоатының шекті жіберілетін концентрациясы өнімнің массасынан 0,15-0,25%. Негізінен 0,15% дейінгі концентрациясы қолданады, өйткені натрий бензоатының жоғары мөлшері өнімге жағымсыз дәм береді. Ең тиімдісі өнім массасына натрий бензоаты 0,05-0,08% және калий сорбаты 0,05-0,13% қоспасын қолдану. Бұл қоспалар сүтқышқылды бактерияларға жақсы әсер етеді. Бензой қышқылы көптеген жидектердің құрамында 0,05% дейін барады; әсіресе клюква және брусникада көп (1 кг салмаққа 0,5-2 г), ол жидектердің жрғары жатулығын.

Натрий бензоаты барлық ерлерде көптеген тамақ өнімдерін консервілеу үшін ежелден қолданады. Оның жіберілетін концентрациясы 0,15-0,25% құрайды. Натрий бензоаты әсері ашытқыларға және зеңдерге қарсы бағытталған.

• 
  өнім қышқыл болған сайын оған соғұрлым аз консервант қосу керек;
  
• 
  калориялығы төмен өнімдердің құрамында су көп және бұзылуға шалдығады, сол себептен оған қосылатын консервант мөлшері ұсынылатын жай өнім 30-40% көп болу керек;
  
• 
  егер технологиялық үрдіске ұзақ қайнау кірсе, онда натрий бензоат дозировкасын ұлғайту керек, өйткені ол бумен ұшып кетеді.
  

Консервант қолдану тиімдірек егер ол өнімде біртекті таратылса, натрий бензоаты ерітінді түрінде енгізіледі, келесі ұсыныстарға сәйкес дайындалады (6-кесте):

Натрий және калий нитраты және нитриті (NaNO₃, KNO₃, NaNO₂, KNO₂) ет өнімдеріне өзіне тән дәм береді, иіс-дәмдік қасиеттерді жақсартады және бактериостатикалық эффекті бар.

Ет және балықты тұздауда нитриті тұздау қоспасы, калий нитраты түрінде әртүрлі тұздау заттары пайданылады, ал кейбір өнімдерге калий нитратын қосылған нитратты тұздау қоспасы пайданылады. Нитраттар және нитраттер табиғатта кең таралған, әсіресе көкеністерде және суда.

Нитраттардың өздері ғана микроорганизмдерды ұстай және қызарта ала алмайды. Нитреттерге дейін төмендетуге қажет, өйткені олар сөзсіз антибактериалды әсерлері бар, азот қышқылын тітіркендіруге және одан азот тұздарының пайда болуына негізделген. Жалған монос түрлерін, ішек коли бактерияларын, бациллалар және клостридидің түрлернің өсуін біршама ұстай алады.ас тұзымен бірге (нитритті тұздау қоспасы) ботулизм клостридий токсиндерінің дамуын және пайда болуын бір шама тоқтатады. Нитраттар нитриттерге қарағанда адам үшін токсикозға қаупі төмендеу. Назар ортасында М-нитроқосылыстар (нитрозаминдер және нитрозамидтер), олар рак ауруларына (қарын ракы) және генды өзгерістерге әкеледі.

NaNO₃ қасиеттері нитриттермен емес, қалыпқа келі өнімдерімен (азот тұздары (NO)) негізделген. Азот тұздарына нитриттерді (ет өнімдерінде) қалыпқа келтіру ортаның әлсіз қышқыл реакциясында немесе қалыпқа келтірушімен әрекеттесу нәтижесінде өздігінен өтеді.мысал, ет өнімдерін жасауға рұқсат етілген аскорбин қышқылы және оның тұздары.

Бұл үрдістің келесі маңызды кезені еттің органикалық заттарымен, әсіресе миоглобинмен азот тұздарының әрекеттесуі болып келеді.

Нитриттің 5-15% ет пигменттермен әрекеттесіп 15% дейін нитрит түзеді, сульфгидрильді топтармен әрекеттесіп 5% дейін түзеді, липидтермен 5% дейін түзеді, басқа ақуыздармен 30% дейін түзеді, қалдық нитрат ретінде 20% дейін кездеседі.

Ет өнімдерінде концерогенді заттардың түзуіне нитраттардың әсері сұрақ тудырады, дамыған елдерде дайын өнімде нитрозаминдердің мөлшерін бақылау бойынша арнайы бағдарлама бар.

Ішек-қарын трактімен сінірілетін нитраттың 5% сілекеймен бөлінеді, ауыз қуысындағы микрофлораның әсерінен нитрит қалыпқа келеді. Сіңірілетін нитрит ішек-қарын трактіндегі көптеген заттармен әрекеттесу мүмкін, егер қанға түскенде тез нитритке тотығады немесе метгемоглобин түзеді.

Көптеген елдердің нитриттерді пайдалану ережесіне сәйкес, әсіресе АҚШ және Канадада ет өнімдеріне натрий нитратын 20% дейінгі мөлшерін енгізу рұқсат етіледі, ал бекон өнімдеріне 12 мг %. Натрий нитратының осындай концентрациялары негізінен бактериостатикалық компонент, алдымен антиботулинды ретінде қолданады. Натрий нитратының беконнан басқасында қалдық мөлшері 20 мг %, бірақ 12 мг % натрий нитраты дайын өнімде барлық қойылатын міндеттерді орындауға жеткілікті. Дайын өнімде натрий нитритінің қалдық мөлшері жіберіледі, ол 12,5 мг % және 5 мг % тең. Нитриттердің осындай БДҰ бойынша пайдалануы адам ағзасына теріс әсер етпейді.

Нитрит цехтарға концентрациясы 2,5% ерітінді түрінде жіберіледі, мысалы, 2,5% концнетрациялы 10 кг ерітінді алу үшін 250 г нитраттың құрғақ аспасын 9,75 л ыстық суда ерітеді және қалың сүзгіден өткізеді.

Етті тұздау кезінде нитрат ерітіндісін араластырғышты қосу алдында қосады, араластыру ұзақтығы 4 минуттан кем болмау керек.

Турама құрау кезінде нитритті куттерлеудің алдында қосады,куттерлеу ұзақтығы 6 минуттан кем болмау керек.

Нитрит біртекті таралу үшін, оның сулы ерітіндісін ұсақ торлы суқұйғышпен біртіндеп құяды. Ысталған өнімдер жасауда 2,5% ерітінді технологиялық нұсқауларға сәйкес шприцті және құю тұздығын құру кезінде қолданады. Шығындалмаған нитрит ерітіндісін тәулік ішінде жойылады (канализацияға төгіледі).

Натрий нитраты 8-кестеде келтірілген талаптарға сәйкес келу керек№

1. 
   Сорбин қышқылының жалпы сипаттамасы және оны қолдану
   
2. 
   Калий сорбатының жалпы сипаттамасы және оны қолдану
   
3. 
   Бензой қышқылының жалпы сипаттамасы және оны қолдану
   
4. 
   Натрий және калий нитратын және нитритін (NaNO₃, KNO₃, NaNO₂, KNO₂) жалпы сипаттамасы және оны қолдану
   

1. 
   Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
   
2. 
   Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
   
3. 
   Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990
   

1. 
   Тамақ өнімдерін байытатын және сақтау мерзімін ұзартатын ББЗ қолдану
   
2. 
   Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту үшін эфир майларын, әртүрлі дәмдеуіштерді, грамм оң микроорганизмдерді пайдалану
   

Ет өндірісінде қолданатын химиялық консерванттардың арасында фитонцидтер деген ат алған ұшқыш қосылыстардың ерекше класы ерекше өзіне назар аудартады.

Жоғары өсімдіктердің патогенді микроорганизмдерден – микробтар, зеңдер және жай жануарлардан қорғану қабілеттілігін көрсету үшін Б.П.Токин 1928 жылы «фитонцидтер» терминін (грек тілінен – «өсімдік өлтіреді») енгізді. Сонымен қатар антибиотикалық қасиеттер тек зеңдерде ғана емес өсімдіктерде бар.

Фитонцидтер - әртүрлі химиялық құрамды, антимикробты әсері бар және көптеген ауруларды емдеу және алдын алу үшін қолданатың ұшқыш органикалық заттар. Фитонцидтер тобына өсімдіктерде кездесетін көптеген қосылыстарды кіргізуге болады. Медицинада сарымсақ, пияз, эвкалипт, хрен, редька, шалфей, черемуха және т.б. өсімдіктер фитонциды пайданылады.

Фитонцидтердің фармокологиялық қасиеттері табиғи тағайындалған. Мысалы, сарымсақты тұтыну туберкулезді таяқшалардың дамуын тоқтатады және оны бұзуға әкеледі; фитонцидтерді жергілікті пайдалану зақымдалған тіндердің өсуін қалыптастарады және жаңартады. Фитонцидтер туралы оқулар Б.П.Тойкин және оның оқушыларының еңбектері арқылы біздің елде жақсы дамып келеді. Отандық ғалымдардың бірінші зерттеулері фитонцидтер тамақ өнімдерін байытатын және және сақтау мерзімін ұзартуға қабілеттізаттар ретінде қолдануға болатының көрсетті. Әр түрлі балық түрлерімен Ю.А. Равич-Щербо, сиыр етімен Г.Б. Дуброва өткізілген зерттеулер көрсетті: сарымсақ, пияз, хрен, қыша және басқада өсімдіктер ұшқыш фитонцидтері шіріткіш микрофлораның дамуын және өсімдіктердің бұзылуына қарсы тұрады. Өсімдіктер фитонцидтердің вирусқа қарсы әсері кейін зерттелді.

Соңғы кезде химиялық табиғи қосылыстары бойынша әртүрлі фитонцидтардың аз мөлшері микробқа қарсы қасиеттері айқын көрсетілген. Ең жоғары антимикробтық белсендігі бар қыша - синигрин тұқымдарының гликозидтері, ол мирозин ферментінің әсерімен суда глюкозаға, калий биосульфатына және аллилизотиоциант ыдырайды, эфирлі-қыша майлар деп аталады.

ОSО₂ОК

│

С₃Н₅-N=С- -С₆Н₁₁О₅ қыша - синигрин тұқымдарының гликозидтері

Дәмдеуіштер фитонцидтерінің антимикробты, зеңдерге қарсы және антитотықтыру әсері басқа химиялық табиғаты бар болғанда күшейетіні туралы мәліметтер бар. Шалфей, корица, ванил немесе анис және органикалық қосылыстар (аскорбин, аланин, цистеин, аспарагин), полиоксиқосылыстар (сорбит, мннит), фосфатидтер, антитотықтырғыштар (бутилокситолуол, бутилоксианизол, пропилгаллат және галл қышқылының өнімдері) су-спирт тартымы (вытяжка) құрамындағы әртүрлі сандық қатынастар шикі ет өндеуге арналған бактерицидтік құрам АҚШ-та патенттелген.

Бұл салада Жапонияда едәуір зерттеуле жүргізіп жатыр: оларды қышқылды гидролизден және келесіде сілтімен нейтралдаудан кейін алынатын Rhodophyta Phaeophuta балдырлар ұнтағын қолдануды ұсынды, сорбин және бензой қышқылы қарағанда антимикробты белсендігі жоғары болатын бамбук жас өсінділерінен жасалған тағамдық концентрат алу тәсілі жасалған.

Американдық патенттік әдебиеттерде жануар текті өнімдерді консервілеу үшін қара (Avicennia nitida), ақ және қызыл мангра тоғайының, кейбір Laminaria, Macrocystis және тағы басқа тұқымға қатысты балдырлардың антимикробты қасиеттерін қолдану туралы хабарлар кездеседі.

Циклдік терпендер ментол, ментан, ментон бар, осы қосылыстар өнімге өзіне тән иіс және дәм береді.

Терпоноидтардың құрамында эфирлі майлар бар, альдегидтер, кетондар, спирттер, фонолдар, эфирлер, лактондар, қышқылдармен және басқада қосылыстармен ұсынылған.

0,5-1 г/кг дозадаға әртүрлі қосылыстар экстракты етте кездесетін клостридий, стафилококтар, жалған монад, энтерекоктар басқада микроорганизмдердің дамуын тежейді. Ет және ет өнімдерін беткі жағын өндеу үшінзеңдермен тұқымдалудан сақтак мақсатыда пипериннің су-спирт ерітіндісі және капсикум – әртүрлі бұрыштардан жасалған биологиялық белсенді сығындылар негізінде ұсынды.

Зерттеу нәтижелері келесі қорытындыға келуге мүмкіндік береді: шөптердің кейбір су-спирт тұндырмасында едәуір мөлшерде эфир майлары, дубильді заттар, антиоксиданттар, биологиялық белсенді қосылыстар және т.б. бар.

Кез келген құрамға аз мөлшерде шалфей, розмарин немесе қалампыр эфир майын қосса, өнімнің майлы бөлігі тұрақтандырылады және тотығуға қарсы болады. Өнімге бұл құрам батыру арқала немесе шашырату арқылы енгізіледі. Осындай өндеу етті зеңденуден 4 апта бойы сақтайды.

Шалфей және розмарин, т.б. ТМД елдерінде өсетін өсімдіктер эфирлі майларының бар болуы эпокси және карбональді қосылыстардың, спирттердің, бос май қышқылдарының жинақталмайды, гидро асқын тотықтар түзілмейді, поли қанықпаған май қышқылдар және майда еритін дәрумендер мөлшері азаяды, қосалқы қос байланысы бар қосылыстар пайда болады, йодты сан азаяды және тұтқырлық жоғарлайды және т.б.

Жапон ғалымдарымен тамақ өнімдерін, сонымен қатар етті өндеуге арналған бактериоцидтік препарат композициясы жасалды, оның белсенді ингредиенттері қалампыр, тимьян, жалбыз және кардомон, қара бидай және ас бұршақ ұнының эфир майларынан, кунжутты майдың жуылмайтын бөлігінен бөлінген 3,4-метилендиоксифенол, флавоноидтар-кверцитин және полиферин, сорбин қышқылының пропил және гексил эфирінен тұрады.

Соңғы кезде ет өндірісінде химиялық консерванттар ретінде өсімдік шикізаттарын пайдалану тиімділігі негізделді.

Етке дәмдәуіштердің стандартты мөлшерін қосқанда олардың консервілеуші әсеріәртүрлі деңгейде байқалады, өйткені оның мөлшерінен ғана емес су буымен және т.б. айдаған кейін пайда болатын агрегатты жағдайына, эфир майлардың мөлшеріне, қалдық құрамына байланысты. Бактериоцидтік әсері жоғарысы тимьян эфир майы (фенол саны 13,38), содан кейін қалампыр,корь, пияз, хрен эфир майлары болып келеді. Корь, тмин, анис және ас көк майында фунгицидтік қасиет бар.

Грам теріс микроорганизмдерге ақ чемерица алколоиды – иервин циклопентенпергидрофенантрен табиғатты және дәріханалы галеги тұқымдарынан алнған галегин ациклдік алколоид жақсы әсер етеді (жояды).
Бақылау сұрақтары

1. 
   Тамақ өнімдерін байытатын және сақтау мерзімін ұзартатын өсімдіктердің ББЗ.
   
2. 
   Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімін ұзарту үшін эфирлі майларды, дәмдеуіштерді, грам оң микроорганизмдерді пайдалану.
   

1. 
   Төлеуов Е.Т., Әмірханов Қ.Ж., Хаймулдинова А.К. Ет және ет өнімдерінің технологиясы. Семей: Шәкәрім атындағы СМУ, 2004. – 184 бет
   
2. 
   Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. Санкт-Петербург, 2001.-С.173.
   
3. 
   Баль В.В., Вереин Е.Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990
   

1. Антитотықтырғыштардың (антиоксиданттар) жалпы сипаттамасы

2. Табиғи жәжне жасанды антиоксиданттар

3. Ет және балық өндірістерінде антитотықтырғыштарды және қорғаушы газдарды қолдану

4. Аскорбин қышқылдарын пайдалану бойынша қасиеттер, сапалық көрсеткіштер және технологиялық ұсыныстар