Тема проекта

Русское чаепитие

С одной стороны, описать атрибуты русского чаепития (самовар, блины, варенье, сахар вприкуску, лимон, стаканы в подстаканниках) могут очень многие люди. Но при этом очень немногие пьют чай в соответствии с этим описанием. Я даже возьму на себя смелость заявить, что людей, пьющих чай в соответствии с распространенными представлениями о русском чаепитии, пренебрежимо мало. Хотя бы потому, что почти никто в наши дни не пользуется самоварами.

То есть получается странная штука. Традиция вроде как есть — но традиция мертвая, которой никто не пользуется, которую никто не сохраняет и никто не развивает. Я, конечно, ее оживить не возьмусь, однако постараюсь сформулировать некоторые черты чаепития, которые можно классифицировать как специфические русские.
          Итак. Для русского чаепития понадобится фарфоровый чайный сервиз. Классическим русским чайным сервизом считается «Кобальтовая сетка» Ломоносовского фарфорового завода. Именно эти сервизы часто продаются в duty free в международных аэропортах России и в многочисленных сувенирных магазинах. Я не считаю этот сервиз хорошей чайной утварью — в частности, мне не нравятся «волнистые» чашки и очень уж «настырная» расцветка. Однако классика есть классика — и мы будем считать именно «Кобальтовую сетку» идеальным сервизом для русского чаепития (эта идеальность некатегорична — можно использовать сервизы и других расцветок).
           Вопреки распространенному мнению, не очень хороши для русского чаепития стаканы — даже в самых роскошных подстаканниках. Во-первых, они просто неудобны. А во-вторых, в приличных русских домах от стаканов стали отказываться еще в екатерининские времена. Стаканы остались основной чайной посудой в небогатом или неустроенном (например, холостяцком) быту — люди, понимавшие толк и в жизни, и в чаепитии, старались обзавестись посудой фарфоровой.

Специфической чертой русского чаепития является привычное нам всем разбавление заварки кипятком непосредственно в чашке. В других основных чайных традициях (китайской, японской и английской) чай чаще всего не «разводят», но наливают сразу из чайника и пьют. В России же его разводят почти всегда — именно поэтому, кроме стандартной чайной посуды, в русском чаепитии принимает участие сосуд для кипятка. Раньше с такой функцией прекрасно справлялись самовары и бульотки (это такие мини-кипятильни, чаще всего — спиртовые). Сейчас кипяток можно наливать непосредственно из того чайника, в котором он вскипел, но лучше (и это более элегантно) завести в хозяйстве большой «доливной» чайник. В него, после кипячения и заваривания чая будет переливаться горячая вода, и уже из него — разливаться по чашкам. Это, возможно, не так очевидно, как разливание кипятка просто из «кипятильного» чайника, но красиво и, в конечном счете, более удобно.

Следующей важной составляющей русского чаепития является лимон. Простой и банальный лимон, порезанный тонкими кружочками (именно кружочками, а не дольками — кружочки более красивы и на тарелочке, и в чашке). На самом деле, весь мир считает чай с лимоном русским изобретением — такое очевидное для нас сочетание часто даже называется «русским чаем». И лимон на русском чайном столе должен быть обязательно — даже если никто им не воспользуется.

Еще одним важным признаком русского чаепития является тот чай, который будет завариваться и питься. И вот здесь все не совсем просто. Конечно, это должен быть черный чай (в России пили разные чаи — и зеленые, и желтые и черные, но современный чайный вкус почти абсолютно «черный»). А вот какой черный — это вопрос. Если для вас первична историческая корректность, то пить следует китайский чай. Например, кимун или какой-либо купаж на его основе («Русский караван», например, только где его найдешь в России). Ведь именно китайские чаи пили в России на протяжении трех веков — и только XX век внес в чайные вкусы россиян коррективы. И коррективы очень существенные. В настоящее время большая часть наших соотечественников тонкому вкусу и изысканному аромату чаев китайских предпочитает насыщенный аромат и сильный вкус чаев цейлонских (в крайнем случае — индийских). Поэтому, если для вас важно попадание в современные российские чайные вкусы — заваривайте крепкий цейлонский чай. А лучше — заварите и тот, и другой.

Итак. Фарфоровый чайный сервиз, «доливной» чайник, лимон и китайский или цейлонский чай — это необходимые составляющие русского чаепития. Все остальное — украшения. Но, так как именно украшения делают нас счастливыми, скажем о них несколько слов.

Во-первых, самовар. Если вам удастся раздобыть старинный или современный (в Туле выпускают) дровяной самовар, да еще и заставить его работать — ваш чайный стол будет великолепен. Даже электрический самовар (при всем моем пренебрежении к этим приборам) украсит стол и полностью изменит атмосферу чаепития.

Во-вторых, варенье. Клубничное, вишневое и брусничное. И черничное. И клюквенное. И малиновое. И морошковое — хотя в нем косточки. И мед. И что-либо, на что это варенье можно мазать. Например, блины. Тонкие. И сгущенное молоко (безо всяких добавок растительного масла — только молоко и сахар, тщательно изучайте этикетку). Если вам удастся все это на столе собрать, да еще в совокупности с самоваром — это уже будет роскошь.

В-третьих, пироги. Настоящие, из дрожжевого теста, свежие. С творогом, яблоками, капустой и всякими прочими начинками — в зависимости от того, что вы любите. И пироги, конечно, должны быть испечены в том же доме, в котором пьется чай.

И вот когда с вами за одним столом окажется столетний самовар, полный кипятку, фарфоровый чайный сервиз, два заварочных чайника (с китайским и цейлонским чаем), тарелка со стопкой блинов, один большой пирог и пара-тройка маленьких, несколько видов варенья, мед, сгущенка, ломтики лимона и сахар (для любителей), вы поймете, что такое настоящее русское счастье.

 А потом его съедите и выпьете.

Что же такое русское чаепитие?

Об изначальном отношении к чаю в России можно судить по подборке пословиц того времени:

Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи.

Чай, кофе, картофель, табак прокляты на семи вселенских соборах.

Кто пьет чай, тот спасения не чай.

Кто пьет чай, отчаивается от Бога.

В дореволюционной России существовало множество чайных традиций.

Во-первых, в крупных городах были дворяне-аристократы, которые с незначительными искажениями копировали английскую чайную традицию. Подобное чаепитие было популярно в петербургских и московских салонах. Подобный «дворянский чай» был не столько потреблением продукта, сколько поводом для общения.

Во-вторых, существовала купеческо-помещичья культура чаепития. Это тот самый самовар, и обязательно большое количество сладостей и еды. Из сладостей использовали сахар, мед, варенье, из еды – пироги с разнообразной начинкой (овощи, грибы, ягоды, творог, рыба и мясо), пряники, калачи, бублики. В чай часто добавляли спиртное – крепкие настойки и бальзамы. Часто подобные чаепития являлись хитрым способом не голодать во время постов – вроде и не еда, а чашек семь с пирожками навернешь, да и возрадуешься.

В-третьих, существовала мещанская субкультура чаепития. Мещане – это чиновники, служащие, лавочники, разночинцы. В этой субкультуре наблюдается копирование «дворянского» и «купеческого» чаепития. От купеческого мещане пытались перенять изобилие еды на столах, а от дворянского – культурную программу. Именно благодаря чайным посиделкам мещан сформировался как музыкальный жанр романс.

В-четвертых, существовала субкультура русского чайного общепита. В России было очень много чайнопитейных заведений. В любом ресторане были «чайные столы», где клиенты откушивали в лучших традициях «купеческого» чаепития.

В-пятых, с большой натугой можно выделить отдельную чайную традицию «простого народа» - рабочих и крестьян. Настоящий чай в те времена был им недоступен. Чаще всего употреблялась смесь из трав (иван-чай, душица, зверобой, малина).

Как гласят старинные русские летописи, пить этот чудесный напиток надо было медленно, чтобы получить наслаждение и освободиться от дурных мыслей, болезней и забот. В какое бы время ни пришел гость, для него ставили самовар. Хозяева по обычаю должны были выпить с ним чаю. Гости и домочадцы рассаживались за столом в строгой иерархии, по старшинству. Под образами сидели самые почитаемые гости или глава семьи с женой. Разливать чай и потчевать сидящих за столом надлежало хозяйке, которая могла прибегнуть к помощи старшей дочери.

Чашку принято было передавать двумя руками с приветливой улыбкой и пожеланием: «На здоровье!» Принимая чай, полагалось отвечать: «Спаси Бог вас» или «Благо дарю вам». Эти слова произносились за столом так часто, что буквально пронизывали воздух и создавали ту особую добрую магию, которая так интриговала иноземцев.

Состав чая в России варьировался в зависимости от пристрастий хозяев, состояния их здоровья, пола, времени суток. К примеру, девицам полагалось пить только «девичий чай», основу которого составляли сушеные яблоки с сердцевиной и семенами. Этот отвар помогал девицам долго оставаться белокожими и румяными. «Татьянин чай» из трех видов клевера, по преданию, способствовал поддержанию жизненных сил у Татьян, а также укреплял веру, надежду и любовь. В «мужские чаи» часто добавляли корневища девясила, петрушки, зверобоя.

Можно долго гадать и спорить, были ли жители Руси первыми из европейцев, кто познакомился с чаем из Китая, или же то были жители Западной Европы, которые издавна посылали корабли в далекие страны, в том числе в неведомый Китай.

5. 
   Доклад Зайцева Андрея и Корсаковой Марии на тему:
   

Но главный секрет успеха «китайского листа», покорившего Англию, заключается в характере самих англичан. Эта аккуратная деловая нация, склонная к спокойной размеренности быта, быстро обнаружила, что новый напиток обладает еще одним замечатель- ным свойством: с его помощью можно четко организовать и распланировать каждый день. Древний напиток стал частью неизменного распорядка дня, в соответствии с которым старая добрая Англия живет с утра и до вечера. Сами британцы шутят: «легче представить Британию без Королевы, чем без чая», и эта шутка - не такое уж большое преувеличение.

Обычный англичанин выпивает в день не менее шести чашек чая. Утренний, самый ранний чай, пьют около шести часов утра, порой прямо в постели. За­тем чай подают около восьми, во время первого лег­кого завтрака. Англичане предпочитают в это время напиток, который так и называется «English Breakfast» - «Английский завтрак».

В нем преобладают скручен­ные листья «броукен», дающие отменно крепкий бод­рящий настой, способный пробудить даже самого сонного человека. Несколько позже, в одиннадцать или двенадцать, наступает время «ланча» - «вто­рого», более плотного завтрака, который, естест­венно, не обходится без чаепития. Четвертый раз англичане пьют чай уже в середине рабочего дня, делая небольшой перерыв, который так и называется «tea break» («перерыв на чай»). Что бы ни происхо­дило, в пять часов вечера, в знаменитый «five-o’clock», миллионы британцев от скромного служа­щего до самой Королевы пьют чай «English Afternoon» («Английский полдник»), щедро сдабривая его молоком или сливками. Вечер после работы - это время «high tea» («высокого чая»), густого и аромат­ного аристократического напитка, такого, как «Эрл Грей». Он приносит в дом уют и хорошее настроение.

Но есть классический чай, который можно пить в любое время суток. Это - «Английский чай №1», по единодушному мнению экспертов, практически идеально сбалансированная чайная смесь. В ней более десятка лучших сортов чайного листа из Цейлона, Индии и Кении: скрученные листья «броукен», дающие крепость, нежные верхние листочки «оранж пеко» для насыщенного цвета и вкуса и легкий аромат масел бергамота. Именно бергамот делает «Английский чай №1» одновременно крепким и мягким.

Лучше всего пить чай свежезаваренным, так как вещества, которые придают напитку замечательный аромат и цвет, очень летучи и при повторном нагревании испаряются. Так что истинный вкус напитка познают лишь те, кто привык пить его тотчас после заварки. Страшно представить, как трудно пришлось бы современному деловому человеку с его вечным дефицитом времени, если бы проблему не решили уже столетие назад. Однажды американский бизнесмен Томас Салливан стал рассылать своим покупателям чай в шелковых мешочках, чтобы сэкономить на жестяных баночках, которых всегда не хватало. И кому-то из продавцов неожиданно пришла в голову мысль заваривать чай прямо в мешочках. Так началась история «tea bags» - чайных пакетиков, без которых невозможно представить себе современный офис.

Английский чай «Ахмад» в пакетиках сохраняет все достоинства чая и дает Вам возможность сэкономить время. Любители этого замечательного напитка могут следовать старой английской поговорке: «торопись, не спеша». Не отрывая Вас от важных дел, прекрасный чай «Ахмад» в полной мере способен создать уютную спокойную атмосферу в офисе. В мире чая важно не только высокое качество, но и разнообразие. Возможность выбирать чай по своему вкусу - неотъемлемое право каждого англичанина. Компания «Ахмад Ти» уважает своих клиентов и готова предложить Вам на выбор десятки разновидностей черного, зеленого или фруктового чая для любого времени дня и любого настроения. Основываясь на знании тайн древних восточных рецептов, специалисты компании создают настоящие шедевры гармонии и вкуса.

По традиции, все разнообразие сортов и вкусов помещается в специальные чайные шкатулки, обычно изготавливаемые вручную из ценных пород дерева. Это - лучшие апартаменты для благородного древнего напитка. Поместив в шкатулку до 10 сортов чая, компания «Ахмад Ти» оставляет выбор за Вами. Прекрасное место для чайной шкатулки - кабинет руководителя крупной фирмы или зал, в котором проводятся ответственные деловые встречи. Ваши партнеры, несомненно, оценят Ваше внимание к их вкусу: возможность выбора всегда способствует конструктивным деловым отношениям. А доброе чаепитие во время переговоров - самый простой путь к спокойному и мудрому решению всех проблем.

 Как и многие английские традиции, чайный этикет кажется очень строгим и чопорным. На самом же деле за всеми ограничениями и правилами стоит стремление к безупречности. Вот как описывает известный писатель Сесиль Рот свое пребывание в гостях у барона Альфреда де Ротшильда в имении в Сэймор Плэйс: "Утром слуга ввез в мою комнату огромный передвижной стол с большим количеством приборов. Он спросил, буду ли я чай или персиковый сок. Я ответил, что буду чай. Тогда он спросил, какой чай я предпочитаю - индийский, цейлонский или китайский. Я ответил, что индийский. Он продолжил вопросы и попросил указать, с чем я собираюсь пить чай - с молоком или с лимоном. Я сказал, что с молоком. Слуга спросил, от какой коровы молоко я предпочитаю, и перечислил несколько имен. Я подумал, что я никогда не дождусь чая. Но когда вопросы закончились, уверяю вас, в жизни я не пил столь вкусного и ароматного чая!"

    Англичане пьют чай шесть раз в день. Утро обычно начинается с чашечки English Breakfast Tea ("Английского завтрака"). Это очень крепкий, богатый кофеином чай, состоящий из мелкого ломаного листа "брокен". Первый раз напиток употребляют, как только вылезают из постели, чтобы проснуться. Второй раз - за завтраком, добавляя в него молоко.

    Англичане пьют чай и во время ланча. Чаще всего это крепкий и ароматный English Tea №1 ("Английский чай №1") - смесь цейлонских листьев "оранж пеко" и кенийских сортов (слова "оранж пеко" на упаковке означают "высшее качество"). За ланчем закуски бывает более разнообразны: хлеб, сливочное масло, сваренные вкрутую яйца, тосты с корицей, миндальное печенье, ячменные лепешки, джем (преимущественно клубничный), бисквиты, горячие сдобные булочки, желе, сладкие и душистые тартинки.

    Обед в Британии поздний. Поэтому у англичан существуют такие понятия, как tea breaks (короткие перерывы на чай в течение дня) и five-o-clock (полдник). Знаменитый five-o-clock появился в 1840 г. благодаря герцогине Анне Бедфордской Седьмой. Полдник был необходим, чтобы утолить голод чашечкой чая с легкими, обычно подогретыми закусками. Сейчас на прилавках магазинов можно встретить коробочки с чаем, на которых написано English Afternoon Tea ("Английский полдник"). Это черный чай с большим содержанием типсов (почек нераспустившегося чайного листа). Типсы высоко ценятся и придают напитку изысканный и нежный аромат.

    В 19-20 ч подается так называемый high tea. Это время домашнего чаепития, за огромным круглым столом, c большим количеством закусок. Оптимальный вариант для такого застолья - сорт Earl Grey Tea ("Эрл Грей"). Это идеально подобранная смесь высококачественного черного чая с маслом тропического плода бергамота. При желании в напиток можно добавить небольшое количество молока. Перед сном англичане могут побаловать себя еще одной чашечкой чая с любимым вкусом, но без кофеина.
Сервировка и процесс

    Британцы с уважением относятся к вкусовым пристрастиям гостя, приглашенного на чай. Вам непременно предложат на выбор несколько сортов. Стол сервируется так, чтобы человек мог максимально насладиться процессом чаепития. Чайный стол обычно находится в гостиной, у камина. Его покрывает белая скатерть (альтернативой может служить светло-бежевая или синяя). На столе - чайные пары (чашка с блюдцем), маленький чайник с чаем или несколько чайников (если хозяева решили предложить гостю разные сорта), большой чайник с кипятком, ситечко и подставка под ситечко, молочник, сахарница (с белыми рафинированными или коричневыми кусочками сахара), тарелочка с дольками лимона. Чайный сервиз желателен белый. Для создания настроения не возбраняется букет цветов в вазе. И ваза, и цветы должны подбираться в тон сервировке. Кроме того, необходимо подать не только чайные ложки, но и ножи и вилки (для каждого гостя). А для аппетитного десерта - десертную тарелочку.

    В маленьком чайнике заваривают чай в таких пропорциях, чтобы в чашке он уже не разбавлялся кипятком. И только когда напиток разлит, в маленький чайник можно добавить кипятку. Перед употреблением чай должен настояться 3-5 мин. Для того чтобы он лучше настаивался и медленнее остывал, используется чехольчик - tea-cosy (родственник нашей "чайной бабы"). Обычно для чаепития предлагают Earl Grey, Assam, дорогой и элитный черный сорт Darjeeling (Дарджилинг) или чай эстетов Lapsang Souchong (Лапсанг Сушонг). Последний имеет тонкий аромат и легкий привкус дыма, потому что чайные листья сушат в печах, сжигая при этом сосновые иглы. Этот чай, обладающий уникальным вкусом и ароматом, продается с подробной маркировкой, на которой указаны дата и место сбора листьев и даже возраст кустов.

    Пока чай заваривается, на стол подают молоко, сахар, лимон, подогретые сэндвичи с ветчиной и отдельный чайник с кипятком. Важно помнить, что соотношение интенсивности цвета и крепости у разных сортов разное. В качестве десерта предлагается выпечка, но не слишком сладкая, чтобы можно было почувствовать вкус напитка. Это, например, имбирные пирожные, овсяное печенье, фруктовые корзиночки.

    Молоко добавляют в крепкие утренние сорта чая, чтобы сбалансировать действие кофеина. Британцы не добавляют молоко в зеленый чай и китайские сорта черного чая. Зато любят употреблять эти напитки с лимоном - лимонный сок делает их более светлыми и мягкими на вкус. Дольки лимона подаются на тарелочке.

6. 
   Доклад Андикаевой Евы и Нассоновой Анны на тему:
   

«Китайская чайная церемония»

Достоверная история появления чая в жизни человека уходит корнями в глубокую древность. И на протяжении нескольких тысячелетий непрерывного развития и осмысления, чай в конце концов, стал одним из столпов культуры Востока, превратившись из простого напитка в первоэлемент "чайного пути".

Чайная культура, или "чайный путь", - это, прежде всего часть общей культуры человечества, это так же один из видов искусства и, наконец, одна из граней эстетики мира. Использование слова "путь" в отношения чая подразумевает путь становления человека как личности, путь осознания себя в отношениях с этим миром.

За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде.

Однако как самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени отвергнуты. Оставлены четыре самых основных способа заваривания.
Первый способ заваривания чая

Этот способ можно назвать наиболее традиционным. Чай заваривают в чайнике из особой исинской глины. Сливают заварку в чха-хай ("сливник") буквально через несколько секунд, а потом из чха-хая разливают по чашкам. Сливник (его ещё называют "море чая" или "чаша справедливости") необходим для того, чтобы каждому из пьющих чай доставался напиток одинаковой крепости и вкуса. Процедуру повторяют ещё и ещё, каждый раз чуть-чуть увеличивая время заваривания, пока чай "не уйдёт". Пословица говорит следующее по этому поводу: "Выпил - залей, залил - выпей". При этом способе заварки высокосортного китайского чая важно правильно выбрать чайник по размеру (в зависимости от количества и размера чашек) и не дать чаю перестоять, не допустить горечи вкуса.