Тобы: тпп-22-5 Орындаған: Мергенбайқызы
Ет және ет өнімдердін құрамы мен қасиеттері
жүктеу/скачать 210.67 Kb. Pdf көрінісі
|
| Ет және ет өнімдердін құрамы мен қасиеттері
Ет- сойылған малдан алынған бұлшық ет, май, біріктіргіш және сүйек ұлпаларынын жиынтығынан тұратын ұша немесе оның бөлігі. Еттің сапасы аталған ұлпалардың мөлшеріне және олардың физика-химиялык, морфологиялық касиеттеріне байланысты. Ол малдың түріне, тұқымына, жынысын және жасына тәуелді. Еттің кұрамында 52-78% су, 16-21% белок, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, витаминдер және т.б кіреді.Ет өте пайдалы тағам. Мамандардың пайымдауынша, женіл дене еңбегімен шұғылданатын ересек кісілерге күніне 150-200 грамм ет жеуі керек. Негізінен, етте толып жатқан минералды заттар, соның ішінде темір мен дәрумендер бар. Ең маңыздысы, еттің кұрамындағы экстрактивті заттардың болуы. Етті қайнатқанда ол сорпаға шығады. Еттегі улмаарлын мөлшері: бұлшық ет 50-70, май 3-20, сүйек 15-22, біріктірги 914 пайыз. Бұлшық ет ұлпасының тамақтық құндылығы өте жоғары. Ол ет талшықтарынан және біріктіргіш ұлпа қабықшаларынан тұрады. Бұлшық еттің химиялык кұрамы: су 72-80, ақуыз 17-21%,азотты ерігіш заттар 1-1,7, липидтер 2-3, минералды заттар – 1-1,5 % Ет белоктары аминқышқылдык кұрамына, кұрылысына және касиеттеріне байланысты үш топка бөлінеді: саркоплазмалық (35%), миофибриллярлық (45%), строма белоктары. Ет белоктарының қасиеттері егтің консистенциясына су байланыстыру қабілетіне, адгезияға және түсіне әсер ете кеп мөлшерде калий, натрий, магний, кальций, темір, цинк, фосфорук хлор бар. Микроэлементтерден мыс, марганец, кобальт кездеседі. Етте суда еритін витаминдер тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотинамит, пантотен қышқылы т.б. кездеседі. Жылу мен өңдеу кезінде В тобының витаминдері әр түрлі дәрежеде ыдырайды. жүктеу/скачать 210.67 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|