Учебно-методический комплекс дисциплины для студентов специальности 5В072800-Технология перерабатывающих производств (по отраслям)
жүктеу/скачать 2.5 Mb.
|
| 4 вопрос. Процесс дыхания у микроорганизмов может протекать по-разному в зависимости от их отношения к кислороду. Так, аэробы получают энергию путем окислительных процессов с участием атмосферного кислорода. В клетках аэробов имеются дыхательные ферменты, осуществляющие этот процесс.
Окислительные процессы у анаэробов протекают в отсутствие кислорода и заключаются в отщеплении водорода от окисляемого вещества (дегидрирование). Процесс бескислородного окисления называют брожением. К микроорганизмам, вызывающим брожение, относятся дрожжи, молочнокислые, маслянокислые и другие бактерии. Соответственно различают брожение спиртовое, молочнокислое, маслянокислое. Спиртовым называется брожение, вызываемое дрожжами. Дрожжи в тесте сбраживают сахара муки и мальтозу с образованием этилового спирта и диоксида углерода. Дрожжи в аэробных условиях получают энергию в результате окисления углеродов до СО2 и Н2О, используя для этого кислород воздуха. Основная цель при производстве хлебопекарных дрожжей – накопление дрожжевых клеток. Для этого поддерживается технологический режим, направленный на создание оптимальных условий для размножения клеток – снабжение кислородом (аэрация) и оптимальная температура. Дрожжи в этих условиях не бродят, а дышат и хорошо размножаются. Молочнокислым называется брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты. В результате спиртового и молочнокислого брожения образуются также уксусная, муравьиная, янтарная кислоты и другие вещества, оказывающие влияние на вкусовые и ароматические свойства хлеба и мучных кондитерских изделий. Маслянокислое брожение вызывается маслянокислыми бактериями, которые сбраживают сахара с образованием масляной и уксусной кислот, газов и других продуктов. Маслянокислые бактерии вызывают порчу пищевых продуктов, придают им горький вкус и неприятный запах масляной кислоты, вызывают бомбаж консервных банок и др., т. е. необходимо создавать условия для его устранения. Гниение – это процесс расщепления белков под действием гнилостных микроорганизмов. Гнилостных бактерий много в воде, воздухе и в почве, некоторые гнилостные бактерии встречаются в кишечнике человека и животных. Гнилостные бактерии играют большую роль в круговороте веществ в природе. Они минерализуют (разлагают) белковые вещества, попадающие в воду и почву. На этом принципе основана биологическая очистка почв и воды. Наиболее распространенными гнилостными бактериями являются сенная палочка и протей. Сенная палочка – Бациллус субтилис (Bacillus subtilis) – содержит протеолитические ферменты, разрушающие белки, и активно гидролизует крахмал. Протей – Протеус вульгарис (Proteus vulgaris) – это род палочковидных неспороносных подвижных бактерий, активно разлагающих белки. Некоторые разновидности протея образуют токсины – вещества, способные при попадании в организм, вызвать отравления. жүктеу/скачать 2.5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|