Учебно-методический комплекс дисциплины для студентов специальности 5В072800-Технология перерабатывающих производств (по отраслям)
жүктеу/скачать 2.5 Mb.
|
Влажность. Содержание влаги (влажность) среды увеличивает количество растворимых питательных веществ, способствует питанию и развитию микробов. Поэтому продукты, содержащие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды) быстро портятся. Свет и другие формы лучистой энергии. Ультрафиолетовые (УФ) лучи обладают бактерицидным действием, т.е. убивают клетки микроорганизмов на поверхности в течение нескольких минут. Рентгеновские и инфракрасные лучи подавляют развитие микроорганизмов при более сильных дозах облучения. Их энергия превращается в теплоту, которая убивает микроорганизмы. В результате воздействия радиоактивного излучения в клетке возникают нарушения обмена веществ, разрушаются ферменты, изменяются внутриклеточные структуры. Используется для дезинфекции воды, воздуха, помещений. Давление. Некоторые микроорганизмы могут существовать при повышенном давлении, но многие из них погибают. Среда с повышенной концентрацией веществ. Микробы живут в среде с небольшой концентрацией растворимых веществ. При повышении концентрации соли (до 10 – 20%) и сахара (до 60 – 70)% микробы полностью прекращают своѐ развитие, из-за обезвоживания клеток. Используется при посоле рыбы, мяса, а сахара – при приготовлении варенья, джема, повидла. Реакция среды. Микробы развиваются в нейтральной среде (рН=7) или слабощелочной (рН=8), а плесени и дрожжи – в слабокислой среде (рН=3 - 6) Используется при квашении (с помощью образующейся молочной кислоты) и мариновании ( с помощью добавляемой уксусной кислоты). 2 вопрос. Химические факторы. Химические соединения губительно действуют на микробы и используются для их уничтожения. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так, хлорную известь в ОП применяют для дезинфекции рук, посуды и оборудования (0,2%), сорбиновую кислоту – для сохранения соков. Наличие бензойной кислоты в клюкве, бруснике предохраняет их от порчи. 3 вопрос. Биологические факторы. Микробы в процессе жизнедеятельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению. Многие бактерии, плесневые грибы выделяют в окружающую среду вещества – антибиотики, губительно действующие на развитие других микробов, оказывают бактерицидное действие. Пенициллин, стрептомицин, грамицидин, биомицин – антибиотики, широко применяемые в медицине для лечения пневмонии, туберкулѐза. Другими веществами, близкими к антибиотиками по характеру действия на микробы, являются фитонциды. Эти вещества, выделяемые многими растениями (луком, чесноком, хреном, цитрусовыми и др.), убивают болезнетворные микробы дизентерии, гнилостную палочку и др. жүктеу/скачать 2.5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|