97
9. Охлаждение и созревание. Чтобы
сметана приобрела плотную конси-
стенцию, немедленно после ее фасования направляют
в холодильные камеры с
температурой 2-8°С, где она охлаждается и созревает. Охлаждение в крупной
упаковке в холодильной камере длится около 8-16 ч и созревание 24-48 ч, в мел-
кой соответственно 2 и 6-8 ч.
С
понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стреп-
тококков, а
ароматобразующая микрофлора, напротив,
усиливает свою жизне-
деятельность и в продукте
накапливаются ароматические вещества. В процессе
созревания сметана приобретает оптимальную
кислотность (85—100°Т), а также
более
густую консистенцию. Получение более
густой и более плотной конси-
стенции при созревании обязано преимущественно
отвердеванию глицеридов
жировой дисперсии и некоторых компонентов оболочек жировых шариков,
а также в некоторой мере набуханию белков.
10. Контроль качества сметаны. На данном этапе проводят окончатель-
ный контроль качества готового продукта:
массовую долю жира, белка, сухих
веществ, режим пастеризации, титруемую и активную кислотность, температуру,
органолептические и микробиологические показатели. По результатам контроля
выписывается удостоверение о качестве, где отражаются все показатели готово-
го продукта и условия хранения.
11. Хранение, транспортирование и реализация. Продукт должен хранить-
ся в холодильных камерах при температуре 4±2
о
С не более 5 суток, в том числе на
предприятии-изготовителе не более 1 суток.
Хранение продукта на складах транспортных организаций
не допускается.
Транспортирование продукта должно производиться
специализированным ав-
томобильным транспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся
грузов, действующими на данном виде транспорта. Сроки реализации в зависимости
от конкретных производственных условий и вида тары не должны превышать 5 суток
при температуре хранения 4±2
о
С.
Достарыңызбен бөлісу: 
