Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки

100 
лены в таблице 24.
Таблица 24 - Пороки сметаны, причины их появления и методы обнаруже-
ния 
Пороки 
Причины пороков 
Методы обнаружения. 
Пороки вкуса 
Не выраженный 
пресный вкус 
Недоброкачественная закваска, температура 
сквашивания. 
Органолептический 
Определение кислотно-
сти 
Кормовые при-
вкусы. 
Переход из молока в сметану (полынный, 
силосный). Аммиачный и хлевный – дли-
тельное нахождение молока в плохо венти-
лируемом скотном дворе. 
Органолептический 
Микроскопический 
Горький вкус. 
Результат развития пептонизирующих бак-
терий в результате длительного хранения 
сырого молока или сливок при пониженных 
температурах
Органолептический 
Редуктазная проба 
(определение кол-ва бак-
терий в молоке) 
Металлический 
привкус. 
Результат длительного хранения в плохо 
луженой посуде. 
Органолептический 
Излишне кислый 
вкус 
Запоздалое охлаждение после сквашивания, 
длительное время сквашивания, хранение 
при высоких температурах. 
Органолептический 
Определение кислотно-
сти
Уксуснокислый 
и маслянистый 
вкус. 
Развитие посторонней микрофлоры, попав-
шей в молоко или закваску. 
Органолептический 
Микроскопический 
Прогорклый 
вкус. 
Действие организмов разлагающих жиры. 
Органолептический 
Микроскопический 
Салистый при-
вкус. 
Окислительные процессы жиров при дли-
тельном хранении или под действием пря-
мых солнечных лучей. 
Органолептический 
Пороки консистенции 
Дряблый сгусток Использование закваски с ослабленными 
культурами, сквашивание при низких тем-
пературах, нарушение температуры пасте-
ризации. 
Органолептический 
Контроль качества
пастеризации 
Микроскопический 
Выделение сы-
воротки. 
Следствие неудовлетворительного качества 
сырья (низкое содержание сухих веществ), 
отклонение от нормального режима гомоге-
низации, нарушение температурного режи-
ма или времени сквашивания. 
Органолептический 
Определение СОМО 
Контроль пастеризации 
Определение
кислотности 
Вспученная 
консистенция. 
Заражение закваски газообразующими бак-
териями, а также низкая температура сква-
шивания 
Органолептический 
Микроскопический 

101 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: