98
Технологические операции – приемка, контроль качества и подготовка
сырья, резервирование, сепарирование, нормализация смеси, пастеризация, гомо-
генизация, охлаждение до температуры заквашивания, розлив, упаковка, марки-
ровка, хранение, транспортирование и реализация аналогичны таким же опе-
рациям, что применяются при производстве напитков резервуарным спосо-
бом.
Отличие состоит в том, что заквашенную смесь вначале разливают в по-
требительскую тару и упаковывают, затем сквашивают в термостатной камере, а
в холодильных камерах проводят охлаждение и созревание сметаны.
Сквашивание заквашенной смесь. Расфасованную в
потребительскую тару
заквашенную смесь немедленно отправляют в термостатную камеру для сквашива-
ния на 9-16 час (температуру термостатной камеры
устанавливают и постоянно
поддерживают 20±2
о
С).
Охлаждение и созревание сметаны. По окончанию сквашивания продукт
направляют в холодильную камеру, где он постепенно охлаждается до температу-
ры не более 2-8
о
С, при которой происходит
развитие ароматобразующих бакте-
рий, в результате в сметане накапливаются ароматические вещества,
отвердевание
глицеридов жировой дисперсии и некоторых компонентов оболочек жиро-
вых шариков, а также набухание белков. Процесс созревания длится в течение
24-48 час в крупной таре, в мелкой соответственно 6-8 час, после чего технологиче-
ский процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Производство сметаны с предварительной низкотемпературной
обработкой сливок
Технологический цикл производства сметаны длительный и составляет 36
ч, требует больших затрат энергии и производственных площадей.
Замена дли-
Достарыңызбен бөлісу: 
