Мягкие сычужные сыры свежие (без созревания)

156 
Созревающий при участии микрофлоры слизи 
Дорого- 
бужский 
Корка ровная, без 
повреждений,тонкая, 
мягкая, но обладаю-
щая упругостью и 
прочностью, покры-
тая сырной слизью 
от бледно-желтого 
до желто-оранжевого 
цвета 
Острый, 
слегка 
аммиач-
ный 
Тесто 
нежное, 
слегка ма-
жущеееся, 
маслянистое, 
однородное. 
Допускается 
наличие в 
центре сыра 
ядра из более 
уплотненно-
го сырно 
го теста, раз-
мером не 
более 1,5 см 
Глазки не-
правильной 
формы, до-
пускается 
отсутствие 
рисунка 
То же 
Созревающий при участии плесени, развивающийся на поверхности сыра 
Русский 
камамбер 
Сыр завернут в ла-
кированную или ка-
шированную фольгу. 
При удалении фоль-
ги поверхность сыра 
покрыта мягкой, 
тонкой, облада-
ющей некоторой 
плотностью и упру-
гостью корочкой с 
мицелием белой 
плесени 
Чистый, 
кисломо-
лочный со 
слегка 
грибным 
или выра-
женным 
грибным 
вкусом и 
легкой го-
речью 
Тесто 
нежное, 
однород-
ное по всей 
массе или 
слегка ма-
жущееся в 
подкорко-
вом слое, с 
наличием 
неболь-
шого ядра 
не более 
1,5 см 
Тесто без 
глазков, до-
пускаются 
мелкие ще-
ли (пусто-
ты) 
То же 
Созревающие при участии плесени внутри сыра 
Рокфор
Поверхность ровная 
с хорошо затертыми 
проколами, белого 
или светло-серого 
цвета. Допускается 
увлажненная повер-
хность, наличие на 
ней незначительных 
углублений и тонко-
го слоя желтой или 
оранжевой слизи 
Острый, 
соленый, с 
легкой го-
речью, пе-
речно-
пикантный 
специфи-
ческий 
вкус и аро-
мат 
Тесто 
нежное, 
масляни-
стое, одно-
родное, 
слегка 
крошливое, 
более 
плотное в 
наружном 
слое 
Тесто без 
глазков, до-
пускается 
незначитель-
ное количе-
ство мелких 
пустот. На 
рас-
стоянии1,5-3 
см от боковой 
поверхности 
по всей длине 
сыра должна 
быть распре-
делена пле-
сень сине-
зеленого цве-
та 
То же 
 
 

157 
 
 
Плавленые сыры 
Наименование
Вкус и запах 
Консистенция
Без наполнителей и специй: 
Советский, Российский, Ко-
стромской, 
Голландский, 
Чеддер, Латвийский, Город-
ской, Невский, Сливочный, 
Угличский сливочный 
Особый (с маргарином) 
Сходны с вкусом и за-
пахом соответствующих 
натуральных сыров 
Слегка кисловатый, в 
меру острый 
Советского, Костромского, 
Российского, Голландского – 
пластичная, слегка упругая, 
однородная; Латвийского, 
Городского – слегка мажу-
щаяся, однородная; 
Особого - в меру плотная, 
слегка упругая; Сливочных – 
нежная, пластичная, масля-
нистая, слегка мажущаяся. 
С наполнителями и специями Сходны с вкусом и запа-
хом соответствующих 
натуральных сыров, при-
вкус и запах специй. До-
пускается легкая горечь 
от сыра Рокфор и перца 
В меру плотная, слегка упру-
гая, однородная, связ-ная, 
слегка мажущаяся 
Копченые: Колбасный, осо-
бый 
В меру острые, с при-
вкусом и запахом коп-
чения и специй, слегка 
кисловатые 
В меру связная, плотная, 
слегка упругая, однородная, 
более плотная, под оболоч-
кой 
Пастообразные: 
Дружба, 
Волна, Лето, Рокфор, Кисло-
молочный, Московский, С 
луком, Сыр с петрушкой, Лу-
ковичка, Перчинка, Янтарь, 
Коралл 
Специфичные: Янтарь, 
Дружба – сырный, слег-
ка пряный; Волна–
выраженный сырный, 
слегка аммиачный; Ле-
то–умеренно выраж-
енный сырный, с вкусом 
и ароматом тмина и 
укропа; Рокфор – ост-
рый, слегка перечный 
Нежная, мажущаяся, масля-
нистая, однородная (кремо-
образная) 
Сладкие: Омичка, Шоколад-
ный, Кофейный, Фруктовый, 
С орехами, Медовый, Мят-
ный, Сказка 
Вкус сладкий, с выра-
женным вкусом и запа-
хов наполнителей 
Нежная, пластичная, слегка 
мажущаяся, однородная, с 
наличием частиц орехов 
(сыр с орехами и Сказка) 
Консервные: 
стерилизован-
ный, пастеризованный, па-
стеризованный с ветчиной 
Сырные, менее выра-
женные у пастеризо-
ванного сыра; слегка 
кисловатые с привкусом 
пастеризации, более вы-
раженные у стерили-
зованного; у сыра с вет-
чиной- ее привкус 
Пластичная, однородная, 
мажущаяся у стерилизован-
ного и слегка упругая у па-
стеризованного 
К обеду: 
с луком для супа (1),
с грибами для супа(2),
для овощных блюд(3) 
для макаронных блюд (4) 
Для (1) - острые, с при-
вкусом лука; (2) – в ме-
ру острые, чистые с 
грибным привкусом; (3) 
– в меру острые, слегка 
пряные, с хорошо выра-
(1),(2) – пластичная, слегка 
мажущаяся, однородная; 
(3,4,5) – нежная кремообраз-
ная, однородная 

158 
с белыми грибами (5) 
женным привкусом то-
матного соуса; (4) – чи-
стые, слегка пряные, с 
выраженным привкусом 
тригонеллы (донника); 
(5) чистые, с хорошо 
выраженным привкусом 
белых грибов 
 
Таблица 39 - Органолептические показатели рассольных сыров 
Наименование 
Корка 
Вкус и запах 
Консис-
тенция 
Рисунок 
Цвет 
теста 
Чанах
Не имеет корки, 
наружный слой 
уплотненный. Повер-
хность ровная со сле-
дами серпянки или 
формы. Допускается 
наличие незначитель-
ных трещин и небо-
льшая деформация 
Острые, вкус 
соленый, кис-
ловатый, до-
пускается 
слабо кормо-
вой привкус с 
незначитель-
ной горечью 
Тесто 
плотное, 
слегка 
ломкое 
Глазки 
круглой, 
овальной 
или угло-
ватой 
формы 
Светло-
желтого 
цвета с 
более 
интен-
сивной 
окрас-
кой в 
центре 
Сулугуни
Не имеет корки. До-
пускается на поверх-
ности легкая слои-
стость в виде отделя-
ющихся слоев 
Чистый, кис-
ломолочный, 
вкус в меру 
соленый 
Тесто 
плотное, 
слоистое, 
консистен-
ция элас-
тичная 
Рисунок 
отсутствует, 
допускает-
ся неболь-
шое коли-
чество глаз-
ков и пус-
тот неправи 
льной 
формы 
Светло-
желтый 
Брынза
Не имеет корки. По-
верхность чистая, 
ровная со следами 
серпянки. Допускает-
ся небольшая дефор-
мация брусков и не-
значительные трещи-
ны 
Чистый, кис-
ломолочный, 
вкус в меру 
соленый 
Тесто 
нежное, 
умеренно 
плотное, 
слегка ло-
мкое, но не 
крошливое 
То же 
От бело-
го до 
светло-
желтого 
Грузинский
Корки не имеет. Наруж-
ный слой уплотненный. 
Поверхность ровная, со 
следами серпянки или 
формы. Допускается 
небольшая деформация 
бруска и незначитель-
ные трещины 
Острый, соле-
ный, кислова-
тый, без посто-
ронних запахов 
Допускается 
слабокормовой 
привкус с не-
значительной 
горечью. 
Плотная, 
слегка лом-
кая. 
На разрезе 
сыры имеют 
рисунок сос-
тоящий из 
глазков кру-
глой, оваль-
ной или угло 
ловатой 
формы. 
От бело-
го до 
слабо-
желтого. 
Одно-
родный 
по всей 
массе. 
 

159 
К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилост-
ным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, запахом 
нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сы-
ры расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму), пораженные глубокими за-
чистками (более 2-3 см), сильно подопревшей коркой, подлежащие парафи-
нированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности 
пленки и с развитием на поверхности сыра под пленкой плесени и другой 
микрофлоры.
Экспертная оценка качества сыров помимо органолептических показателей 
предполагает контроль массовой доли жира, влаги, поваренной соли. Согласно 
требованиям нормативных документов химический состав сыров представлен в 
таблице 40.
Таблица 40 - Химический состав сыров 
Наименования 
сыра 
Массовая доля, % 
Белка 
Жира 
Влаги 
Поваренной соли 
Твердые
Советский 
25,3 
32,2 
35,9 
2,0 
Швейцарский 
24,9 
31,8 
36,4 
2,0 
Алтайский
24,9 
31,8 
36,4 
2,0 
Голландский
23,5 
30,9 
38,8 
2,8 
Костромской 
26,8 
27,3 
39,5 
2,5 
Ярославский
26,8 
27,3 
39,5 
2,5 
Степной
25,1 
28,6 
39,8 
2,4 
Угличский
24,2 
27,9 
41,6 
1,8 
Латвийский
23,6 
28,1 
41,8 
2,8 
Мягкие
Дорогобужский
16,7 
30,3 
46,7 
1,9 
Медынский
20,9 
27,1 
46,0 
1,7 
Смоленский 
20,9 
27,1 
46,0 
1,7 
Закусочный
14,3 
25,0 
55,0 
1,8 
Рокфор
20,0 
30,3 
42,4 
2,8 
Рассольные
Брынза (40%) 
17,9 
19,2 
52,0 
6,0 
Брынза (50%) 
14,6 
25,5 
49,0 
6,0 
Плавленые
Костромской
20,5 
20,0 
50,0 
2,5 
Латвийский
20,5 
20,0 
50,0 
2,5 
Новый
23,0 
19,0 
52,0 
3,0 
Колбасный копченый 
23,0 
19,0 
52,0 
3,0 

160 
Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периоди-
чески не реже одного раза в месяц – по ГОСТ 3627-81, массовой доли влаги – 
по ГОСТ 3626-73, жира – по ГОСТ 5867-69.

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: