Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3. Формование и прессование сгустка.
- Посолка рассольных сыров.
- 5. Укладка в бочки и ее хранение.
| 2. Свертывание молока проводят сычужным ферментом, реже пепсином. Об-
разование сгустка происходит через 20 мин после внесения раствора сычужного фермента. Затем приступают к обработке сгустка. 3. Формование и прессование сгустка. Готовый сгусток с помощью творож- ного ковша выкладывают на специальные столы длиной 2,5-3 м, шириной 80 см, вы- сота бортов 15 см. Выложенный на стол сгусток на куски размером 3-5 см. Разрезан- ный сгусток встряхивают и оставляют на 3-5 минут, далее связывают концы серпян- ки и в таком состоянии выдерживают 5-10 мин. Затем серпянку развязывают и про- изводят вторичное разрезание сгустка, а после этого снова завязывают серпянку, сверху кладут щит и оставляют на 10-15 мин для удаления сыворотки. По истечении указанного времени щит снимают, серпянку развязывают и производят третье разре- зание сгустка. Углы серпянки завязывают, кладут щит и груз из расчета 0,5 кг на 1 кг сырной массы, прессование продолжается 30-45 минут. 162 По окончании прессования толщина пласта должна быть 10-12 см, его разре- зают по линейке на квадратные куски, размером 13х13 см. Масса куска свежей брынзы 1,5 - 2 кг. Куски брынзы на столе укладывают рядами, отделяя один от дру- гого досками, затем поливают холодной водой (температура не выше 10 о С) из рас- чета 1-2 л на 1 кг брынзы. Через 15-20 мин приступают к посолке. 4. Посолка рассольных сыров. После охлаждения куски брынзы кладут на сутки в рассол концентрации не ниже 20%, температура рассола должна быть не выше 12 о С. Затем брынзу вынимают из рассола и солят сухой солью в специаль- ных плотных ящиках в течении 24 час. 5. Укладка в бочки и ее хранение. После 48-часовой посолки брынзу взве- шивают и укладывают в стандартные бочки, изготовленные из осины или липы. Брынзу в бочки, вместимостью 50, 100 кг, укладывают плотными рядами. После укладки брынзы заполненную доверху бочку оставляют на 1-2 дня в прохладном помещении для уплотнения и стекания рассола, образующегося при выделении сыворотки из брынзы. Когда брынза уплотнится и осядет, укладывают еще слой брынзы. Затем верхнее днище закрывают и через отверстие наливают профильтрованный рассол 20-22 % концентрации. Отверстие днища закрывают и кладут бочку набок на деревянные рейки. В процессе хранения при температуре не выше 12 о С, бочки с брынзой перекатывают и доливают рассолом через каждые 2 дня. Через 15 дней рассол из бочек выливают, взвешивают, снова наливают све- жий рассол, закрывают, маркируют и направляют на реализацию. Перевозят брынзу при температуре не выше 8 о С. В процессе хранения бочки через каждые 5-6 дней перекатывают, 1-2 раза в месяц заменяют рассол свежим, постепенно понижая его концентрацию до 17 %. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|