172
Хорошо
созревшие сыры, предназначенные для создания запасов,
можно
хранить
при температуре до – 4
о
C. В этих условиях задерживается перезрева-
ние, замедляются микробиологические процессы на корке, снижается усушка.
В процессе хранения
при плюсовой температуре исчезают пороки сыров,
обусловленные недостаточным их созреванием - невыраженные вкус и запах,
горечь, ремнистая консистенция и некоторые другие. При минусовой тем-
пературе эти пороки не исчезают даже при длительном хранении, а в ряде
случаев еще усугубляются. Поэтому недостаточно созревшие сыры нужно
хра-
нить при плюсовой температуре и только тогда, когда качество их улучшается,
можно переместить в камеры с минусовой температурой.
Сыры, имеющие слабую корку, с плесенью на парафине или под пара-
финовым покрытием, с подопревшей коркой перед закладкой на хранение за-
чищают, моют, просушивают и парафинируют. Обработку сыров проводят в
отдельном помещении. Сыры обладают специфическим запахом, который
может
передаваться другим продуктам. Поэтому на складах для хранения выделяют от-
дельные кладовые.
Камеры, предназначенные
для хранения сыров, должны быть продезин-
фицированы, промыты, побелены, просушены и
провентилированы до полного
удаления запаха.
При стеллажном хранении сыров обеспечивается лучшая, чем при
хранении в таре, циркуляция воздуха вокруг головок, снижается возможность
развития микробиологических процессов на корке и облегчается наблюдение
Достарыңызбен бөлісу: 
