185
3. Резервирование цельного молока
4. Нормализация состава молока по жиру и СОМО. В промышленности ис-
пользуют
два способа составления нормализованных смесей: первый способ -
смешивание молока цельного (большими партиями или в потоке) с соответству-
ющим
молочным компонентом; второй способ — смешивание обезжиренного
молока и
сливок, получаемых при сепарировании конкретной партии цельного
молока
5. Внесение наполнителей и добавок согласно рецептуры или рассчиты-
вая с учетом сухих веществ и жира.
6. Тепловая обработка нормализованных смесей. Сущность тепловой обработ-
ки
состоит в уничтожении микроорганизмов и инактивации ферментов при
возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности молоч-
ного сырья.
Эффективность оценивается по остаточной
микрофлоре и ее каче-
ственному составу. Применяют следующие
режимы тепловой обработки норма-
лизованных смесей
перед сгущением: 90-95 °С без выдержки; 105-109 °С без вы-
держки; в две ступени - 85-87 °С и 120-130°С без выдержки. Наиболее эффективна
тепловая обработка при температуре более 100°С.
7. Сгущение нормализованных смесей. Сущность этого процесса заключается в
частичном удалении свободной воды при условии сохранения системы в текучем
состоянии при заданной температуре. Смесь сгущают в 2-2.5
раза в вакуум-
выпарном аппарате при температуре 50-60
о
С.
8. Гомогенизация проводится с целью
раздробления жировых шариков,
чтобы предотвратить отстаивание сливок в процессе хранения сгущенных про-
дуктов. После гомогенизации сгущенную молочную смесь охлаждают до 10-12
о
С и направляют в емкость для стабилизации солевого состава, куда вносят рас-
считанное количество динатрийфосфата. Смесь хорошо перемешивают.
Достарыңызбен бөлісу: 
