Требования к качеству молочных консервов

191 
харом 
ванного молока, без каких-
либо посторонних привку-
сов и запахов. Допускается 
наличие легкого кормового 
привкуса. 
мых кристаллов молочно-
го Сахара. Допускается 
мучнистая консистенция и 
незначительный осадок 
лактозы на дне банки при 
хранении. 
нком, равно-
мерный по 
всей массе. 
Молоко 
сгу-
щенное стери-
лизо-ванное 
Чистый с характерным 
сладковато-солоноватым 
привкусом, свойственный 
топленому молоку, без по-
сторонних привкусов и за-
пахов. При внесении низи-
на допускается менее вы-
раженный привкус топле-
ного молока 
Однородная, соответ-
ствующая жидким слив-
кам. Допускается незна-
чительный осадок на 
внутренней стороне бан-
ки. 
Однородный 
приближаю-
щийся к цвету 
натурального 
молока или с 
кремовым от-
тенком. 
сухих молочных продуктов
Молоко сухое 
цельное
в/сорт 
Свойственный 
свежему 
пастеризованному молоку 
при распылительной сушке 
и перепастеризованному – 
при пленочной сушке, без 
посторонних привкусов и 
запахов. 
Мелкий сухой порошок. 
Допускается незначитель-
ное количество комочков, 
легко расыпающихся при 
механическом 
воздей-
ствии 
Белый с лег-
ким 
кремо-
вым оттенком 
для распыли-
тельного мо-
лока; кремо-
вый - для 
пленочного. 
1 сорт 
То же, что и для в/сорта. 
Допускается слабый кор-
мовой привкус, а для мо-
лока распылительной суш-
ки – привкус перепастери-
зации. 
То же, что и для в/сорта. 
Для пленочного молока – 
сухой порошок из измель-
ченных пленок. 
То же, что и 
для в/сорта. 
Допускаются 
отдельные 
пригорелые 
частички. 
Сливки 
сухие 
в/сорта 
 
Свойственный пастеризо-
ванным сливкам, без по-
сторонних привкусов и за-
пахов. 
Мелкий сухой порошок. 
Допускают комочки, лег-
ко рассыпающихся при 
механическом воздей-
ствии. 
Белый с кре-
мовым оттен-
ком. 
1/сорта 
Свойственный пастеризо-
ванным сливкам. Допуска-
ется привкус перепастери-
зации оплавленного жира, 
слабосалистый,
слабокормовой. 
То же, что и для в/сорта. 
Допускается комковато-
рыхлая структура. 
То же, что и 
для в/сорта. 
Допускается 
наличие от-
дельных по-
желтевших
крупинок 
(пригорелых) 
 
Согласно требованиям стандартов на сгущенные и сухие молочные кон-
сервы, они должны соответствовать следующим физико-химическим показате-
лям (табл.50 и 51). 

192 
Таблица 51 - Физико-химические показатели жидких молочных консервов
Наименование продук-
та 
Массовая доля основных веществ в 100г продукта 
Кислот- 
ность, 
оТ 
Вода 
Белок 
Жир 
Лактоза Сахароза Зола 
Молоко цельное сгу-
щенное с сахаром 
26,5 
7,2 
8,5 
12,5 
43,5 
1,8 
48 
Молоко нежирное сгу-
щенное с сахаром 
27,7 
11,0 
0,5 
14,5 
44,0 
1,8 
60 
Сливки сгущенные с 
сахаром 
23,9 
8,0 
19,0 
10,0 
37,0 
1,8 
40 
Какао со сгущенным 
молоком и сахаром 
27,2 
8,2 
7,5 
11,4 
43,5 
2,2 
- 
Молоко сгущенное сте-
рилизованное в банках 
74,1 
7,0 
7,9 
9,5 
- 
1,5 
50 
Молоко концентриро-
ва-нное стерилизован-
ное 
72,3 
7,9 
8,6 
9,6 
- 
1,6 
60 
Таблица 52 - Физико-химические показатели сухих молочных консервов 
Наименование 
продукта 
Массовая доля основных веществ в 100г продукта Кислот 
ность, 
Т
0
Индекс 
раст-
вримо-
сти, см
3
сырого 
осадка 
Вода 
Белок Жиры Лакто-
за 
Саха 
роза 
зола 
Молоко коровье 
цельное сухое 
4,0 
25,6 
25,0 
39,4 
- 
6,0 
17 
0,1 
Молоко коровье 
цельное сухое 
4,0 
25,6 
20,0 
39,4 
- 
6,0 
21 
0,3(в/с) 
0,4 (1 с) 
Молоко коровье 
обезжир. сухое 
4,0-7,0 
37,9 
1,0 
50,3 
- 
6,8 
21 
0,2-1,5 
Сливки сухие 
4,0 
23,0 
42,7 
26,3 
10,0 
4,0 
20 
0,2 (в/с) 
0,6 (1 с) 
Сливки сухие с 
сахаром 
4,0 
17,0 
44,7 
20,6 
10,0 
3,7 
20 
0,2 
Сливки сухие вы-
сокожирные 
2,0 
10,0 
75,0 
10,0 
- 
3,0 
65 
- 
Сухая смесь Ма-
лютка 
4,0 
15,0 
25,0 
18,5 
23,5 
5,0 
17 
0,2 
Сухая смесь Ма-
лыш 
4,0 
16,0 
25,0 
18,5 
22,5 
5,0 
17 
0,2 
По микробиологическим показателям в молочных консервах определяют-
ся общая обсемененность, условно-патогенные бактерии - бактерии группы ки-
шечной палочки, патогенные, в том числе сальмонеллы, золотистый стафило-
кокк, дрожжи. 

193 
5. Пороки молочных консервов 
Основные пороки молочных консервов, причины их возникновения и ме-
тоды обнаружения представлены в таблице 53.
Таблица 53 – Пороки молочных консервов 
Пороки 
Причины возникновения 
Методы обнаружения 
Сгущенные молочные консервы с сахаром 
Загустевание 
Изменение состава молока; нарушение режимов 
тепловой обработки; невысокая доля влаги и 
повышение температуры хранения. 
Органолептический 
Определение содер-
жания влаги. 
Расслоение с от-
стла-иванием бел-
ково-жирового 
слоя и выпадение в 
осадок кристаллов 
лактозы 
Невысокая вязкость молока в осеннее-зимний 
период; отсутствие или недостаточная гомоге-
низация смеси; низкое содержание СОМО. 
Нарушение режима охлаждения в вакуум-
охладителе. Применение затравки с частицами 
размером более 5 мкм и с массовой долей белка 
выше нормы. 
Органолептический 
Определение содер-
жания СОМО. 
Выпадение 
кри-
сталлов сахарозы 
Кристаллизация сахарозы при ее содержании 
более 64,5% в водной части. Хранение при тем-
пературе близкой к 0 °С. 
Органолептический 
Ложный бомбаж 
Термическое сжатие и расширение продукта в 
металлической банке в результате перепада 
температур. 
Органолептический 
Горьковатый или 
прогорклый вкус 
Липолиз жира при длительном резервировании 
молока в сыром виде. 
Органолептический 
Нечистый вкус 
Протеолиз белков. 
Органолептический 
Слабый кормовой 
привкус 
Использование сахара-песка с массовой долей 
инертного сахара более 1%. Использование мо-
лока с таким привкусом 
Органолептический 
Потемнение 
про-
дукта 
Образование меланоидов при температуре хра-
нения 20-25 °С. 
Органолептический 
Бомбаж 
Вздутие тары в результате газообразования, 
возбудителями которого являются осмофиль-
ные дрожжи. 
Органолептический. 
Микробиологический 
контроль 
Плесневение и об-
разование 
«пуго-
виц» 
Протеолиз белков шоколадно-коричневой пле-
сенью и другими разновидностями осмофиль-
ных плесеней, которые являются вторичной 
микрофлорой 
Органолептический 
Микробиологический 
контроль 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: