Сгущенные стерилизованные продукты

194 
дит к образованию сгустка, комочков и появле-
нию кислого или горького привкуса 
Микробиологический 
контроль 
Потемнение 
Образование меланоидов при температуре хране-
ния 20-25 °С. 
Органолептический 
Ложный бомбаж 
Термическое сжатие и расширение продукта в 
металлической банке в результате перепада тем-
ператур. 
Органолептический 
Бомбаж 
Вздутие тары в результате газообразования, воз-
будителями которого являются осмофильные 
дрожжи. 
Органолептический 
Микробиологический 
контроль 
Сухие молочные продукты 
Пригорелые
частицы 
Нарушение температуры режима сушки 
Органолептический 
Комкование 
Фасование продукта в неохлажденном виде 
Органолептический 
Осаливание 
Окисление молочного жира при хранении сырого 
молока и в процессе производства. Наличие сво-
бодного поверхностного жира. 
Органолептический 
Прогоркание 
Образование альдегидов, кетонов в результате 
окисления непредельных жирных кислот. 
Органолептическая 
оценка. 
Затхлый привкус 
Увлажнение сухого продукта из-за негерметично-
сти его упаковки. 
Органолептический 
Нечистый 
при-
вкус 
Разложение белка из-за хранения продуктов с мас-
совой долей влаги более 7% или фасование не-
охлажденного продукта. 
Органолептический 
Определение влаж-
ности
Ухудшение сма-
чиваемости, сни-
жение скорости и 
полноты раство-
рения 
Повышение температуры хранения. Увлажнение 
продукта и увеличение свободного поверхностного 
жира (смачиваемость).
Полнота растворения уменьшается из-за длитель-
ного резервирования сгущенной смеси перед суш-
кой. 
Органолептический 
Определение 
сма-
чиваемости. 
Определение скоро-
сти и полноты рас-
творения
Потемнение и по-
яв-ление 
кара-
мельного привку-
са 
Повышенная температура хранения интенсифици-
рует реакции меланоидино-образования, окисления 
и карамелизации продукта 
Органолептический 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: