Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
| КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
по дисциплине Технология молока и молочных продуктов 1. Научные основы использования молока и молочных продуктов в пита- нии населения. Роль молока и молочных продуктов в здоровом питании. 2. Роль ученых и практиков России в развитии молочной промышленно- сти. 3. Получение доброкачественного молока, его первичная обработка и транспортирование на молочные предприятия. Влияние первичной переработки на состав и свойства молока. 4. Пороки молока, причины возникновения и меры их предупреждения. 5. Особенности требований к молоку как сырью для отдельных отраслей молочной промышленности в России и за рубежом. 6. Компоненты молока, их характеристика. Молоко как полидисперсная система. 7. Физико-химические свойства молока. Технологические свойства моло- ка. Антибактериальные свойства молока. 8. Современные методы оценки качества молока (содержание отдельных компонентов, физико-химических свойств и санитарно-гигиенических показате- лей). 9. Терминология и классификация молока и молокосодержащих продук- тов, в том числе продуктов со сложным сырьевым составом и аналогов молоч- ных продуктов. 10. Приемка и очистка молока на заводах. Влияние механической обработки и условий промежуточного хранения на свойства молока. 11. Сепарирование. Теоретические основы сепарирования (разделение ком- понентов, очистка и диспергирование, нормализация, кларификсация, бакте- риофугирование). 12. Нормализация молока. Сущность нормализации. Способы и расчеты нормализации для различных видов молочной продукции. 223 13. Гомогенизация. Теоретические основы гомогенизации. Технологические режимы гомогенизации, способы ее осуществления, используемое оборудова- ние. 14. Тепловая обработка молока. Назначение и режимы тепловой обработки молока. 15. Охлаждение и замораживание молока, способы осуществления процес- сов. 16. Современные физические методы обработки сырья в производстве мо- лочных продуктов. Применение ионного обмена и электродиализа. 17. Баромембранные процессы. Микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос и диафильтрация. 18. Основные представители микрофлоры сырого молока, цельномолочных продуктов, молочных консервов и сыров. Основные свойства микрофлоры моло- ка. 19. Селекция молочнокислых микроорганизмов, приготовление и примене- ние традиционных и прямого внесения (DVS) заквасок и бактериальных концен- тратов. 20. Пробиотические микроорганизмы, их свойства и использование при по- лучении продуктов питания, БАД. Пробиотики, пребиотики и синбиотики. 21. Ассортимент питьевого пастеризованного и стерилизованного молока, сливок. Основное оборудование и аппаратурно-технологические схемы произ- водства. 22. Пути увеличения сроков годности продуктов и снижения производ- ственных потерь. Новые виды питьевого молока и сливок. 23. Кисломолочные напитки. Классификация по видам закваски; способам производства; способам обработки молока перед заквашиванием. 24. Биохимические основы производства кисломолочных напитков. Пути увеличения сроков годности кисломолочных напитков. 224 25. Классификация, химический состав и свойства различных видов творо- га. Способы, технологические процессы и линии производства творога различ- ных видов. 26. Технология сметаны. Направления совершенствования технологии и по- вышения качества сметаны. 27. Теоретические основы и принципы консервирования молока: биоз, аби- оз, анабиоз. Классификация молочных консервов. 28. Основные процессы производства молочных консервов. Основное обо- рудование и аппаратурно-технологические схемы производства. 29. Молочные консервы на основе осмоанабиоза. Особенности технологии сгущенных молочных консервов с сахаром. 30. Молочные консервы на основе абиоза. Особенности технологии сгу- щенных стерилизованных консервов. 31. Молочные консервы на основе ксероанбиоза. Особенности технологии сухого молока и молочных продуктов. Способы сушки молочных продуктов. 32. Технология заменителей молока (ЗЦМ, ЗОМ, РМ) для кормления мо- лодняка сельскохозяйственных животных. 33. Концепция развития ассортимента животного масла: регулирование жирно-кислотного состава; снижение калорийности; использование улучшите- лей качества масла. 34. Физико-химические основы производства масла методом сбивания. Но- вые технологические способы и интенсификация подготовки сливок к сбиванию. 35. Закономерности процессов кристаллизации, дестабилизации и концен- трирования жировой эмульсии. Особенности периодического и непрерывного сбивания. 36. Преобразование высокожирных сливок в масло. Технологические пара- метры процесса маслообразования. 37. Сыропригодность молока, как комплекс свойств, определяющих полу- чение сыра высокого качества. Способы повышения биологической ценности и сыропригодности молока. 225 38. Принципы классификации сыров, виды классификации сыров. Совре- менная технология натуральных сыров основных групп. 39. Технология и созревание твердых прессуемых сычужных сыров с низ- кой температурой второго нагревания. 40. Технология терочных сыров, сыров с чеддаризацией сырной массы и повышенным уровнем молочнокислого процесса. 41. Полутвердые сычужные сыры. Особенности технологии самопрессуе- мых сыров с пониженным содержанием жира. 42. Особенности технологии мягких сычужных сыров. Их подразделение на группы в зависимости от использования аэробной микрофлоры. 43. Особенности технологии рассольных сыров. Особенности технологии сыров с использованием белков подсырной сыворотки для плавления. 44. Общая технология плавления сыров. Сущность действия солей - плави- телей и их влияние на консистенцию продукта. 45. Классификация молочных продуктов детского питания. Виды сухих и жидких молочных продуктов для детей различного возраста. 46. Способы приближения коровьего молока по составу и свойствам к жен- скому молоку. Основные микро- и макронутриенты, используемые для произ- водства продуктов детского питания. 47. Общие технологии жидких и сухих продуктов функционального назна- чения для детей различного возраста. 48. Перспективные направления в создании геродиетических молочных продуктов. Геропротекторы и их использование в продуктах для пожилых лю- дей. 49. Теоретические основы создания продуктов профилактического и лечеб- ного назначения. Ассортимент продуктов (безлактозные, противоанемические, антисклеротические, антиканцерогенные и др.). 50. Общая технология молочно-белковых концентратов (МБК). Способы коагуляции белковых веществ молока. 226 51. Ресурсы пахты, эффективность ее переработки. Технология продуктов из пахты. 52. Современные способы получения различных видов молочного сахара. 53. Физико-химические и физиологические свойства лактулозы. Технология производства лактулозы. 54. Физико-химическая сущность процессов взбивания и замораживания смесей для мороженого. Сырье для производства мороженого. 55. Особенности производства различных видов мороженого. Методы рас- чета рецептур для мороженого. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|