Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
| Кефирная закваска. Для приготовления закваски на предприятиях применя-
ют живые и сухие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки перед использовани- ем восстанавливают. Для этого кефирные грибки выдерживают в кипяченой охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризованном молоке до всплытия их на поверхность. Для получения кефирной закваски активные грибки помещают в пастери- зованное, охлажденное до температуры 18-20 °С летом и 20 °С зимой обезжи- ренное молоко в соотношении 1 часть грибков на 20 частей молока. Полученную закваску перемешивают сначала через 15-18ч, а затем через 5-7 ч. После этого ее 78 процеживают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите после про- цеживания грибковой закваски, помещают в свежее пастеризованное и охла- жденное для культивирования молоко. Они представляют собой сырые упругие комочки округлой формы различных размеров. При выдерживании в молоке грибки быстро размножаются. Мелкие грибки постепенно вырастают в крупные, которые затем делятся на несколько мелких грибков, также разрастающихся. Их рост обусловлен активным размножением молочнокислых бактерий и дрожжей, находящихся в кефирных грибках. Молоко при культивировании грибков прили- вают ежедневно приблизительно в одно и то же время. По мере роста грибки отделяют один-два раза в неделю с таким расчетом, чтобы соотношение грибков и закваски оставалось постоянным (от 1:30 до 1:50). Температура помещения, где культивируют грибки, также должна быть посто- янной – 18- 22 °С. Промывать грибки не допускается, так как это приводит к вы- мыванию полезной микрофлоры и снижению активности закваски. Полученную закваску кислотностью 95-100 о Т используют для приготовле- ния производственной кефирной закваски либо сразу для изготовления кефира. Производственную кефирную закваску готовят следующим образом. В па- стеризованное и охлажденное до 18-20 о С молоко добавляют 2-3 % грибковой закваски и сквашивают в течение 10-12ч. Для улучшения органолептических по- казателей производственную кефирную закваску рекомендуется выдерживать для созревания 12-24 час при температуре 10-12 °С. Кислотность производ- ственной закваски должна быть 95-100 о Т. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|