Уыт технологиясы
Сыра өндірісі үшін арнайы уыт түрлерін алудың ерекшеліктері
жүктеу/скачать 305.75 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 7. Қара бидай уытын (ферменттелген және ферменттелмеген) алудың ерекшеліктері
6. Сыра өндірісі үшін арнайы уыт түрлерін алудың ерекшеліктеріСыра өндірісінде көп жағдайда уыттың арнайы түрлері қолданылады: карамель, күйдірілген, диафарин және бидай. Карамель уыты. Карамель уыты сыраға айқын уыттың дәмі мен хош иісін береді. Ашық, орташа және күңгірт түсті карамель уыты алынады. Карамель уытын алу үшін жаңа өндірілген уытты 42-46%-ға дейін ылғалдайды және қуырғыш барабанда 70-75 0С температурада 40-45 минут ішінде қанттандырады. Осы кезде уытта меланоидиннің түзілуі үшін керекті қант және аминқышқылдарының біршама мөлшері жинақталады. Ары қарай температураны 120-170 0С-қа бірден жоғарылатады, нәтижесінде меланоидинтүзілу жүреді және қанттар дегидратацияланады. Қыздырудың температурасы және ұзақтығына байланысты қалаған түстегі, иіс пен дәмдегі уыт алынады. Ашық түсті карамель уытын 1200С температурада 3 сағат ішінде; орташа – 130-1500С 2,5 сағатта; күңгірт түсті уытты – 150-1700С 3,5-4 сағатта алады. Күйдірілген уыт. Мұндай уыттың түрі күңгірт түсті уыт алуда керекті дәм мен түс беру үшін қолданылады. Күйдірілген уытты алу үшін құрғақ ашық түсті уытты 12-14%-ға дейін ылғалдайды және қуыру барабанында 30 минут ішінде 160-1700С температурада, сосын 2200С температурада 1,5 сағат қанттандырады. Диафарин. Жоғары ферменттік белсенділіктегі уыт сыра қайнатуда амилолиткалық ферменттердің қосымша көзі ретінде уытталмаған шикізатты қайта өңдеу кезінде қолданылады. Мұндай уыт арпаны 10-120С температурадағы суда 60-72 сағат ішінде 43,5-47% ылғалдылыққа дейін суландырып алынады. Өндіру 8-9 тәу ішінде 15-160С жоғары емес температурада жүргізіледі. Ферменттердің белсенділігін сақтап қалу үшін диафарин температурасы 500С қарқынды ауа беру арқылы 5 сағат ішінде 4-5 % ылғалдылыққа дейін төмен жағдайда кептіріледі. 7. Қара бидай уытын (ферменттелген және ферменттелмеген) алудың ерекшеліктеріҚұрғақ қара бидай уыты нан квасы және квас сусла концентраты өндірісінде қолданылады. Қара бидай уытының екі түрі шығарылады: квас өндірісінде негізгі шикізат ретінде қолданылатын ферменттелген, және фермент көзі ретінде қолданылатын ферменттелмеген. Ферменттелген қара бидай уытын дайындау келесі сатыдан тұрады: тазалау және сұрыптау, жуу және дезинфекциялау, сулау және дәнді өндіру, ферменттеу және уытты кептіру (9.1-сурет). Тазалау, сұрыптау және жуып, дезинфекциялаудан өткен соң қара бидай ауалы-сулы әдісте үздіксіз су және ауа ағымында немесе ауалы-суландыру әдісте 13-17 0С температурада 45-50% ылғалдылыққа дейін 24-36 сағат ішінде суландырылады. Сулау және өндіру үдерісін тездету үшін соңғы суланатын суға өсіру активаторы – гиббереллин, кальций хлорид және т.б. қолданады. Осы кезде дән керекті ылғалдылыққа (~48%) 22-24 сағатта жетеді. Қара бидайды өндіру кезінде дәнде арпаны өндіру кезіндегі болатын өзгерістер (морфологиялық, цитолитикалық, биохимиялық және т.б.) жүреді. Қара бидайды өндіру кезінде жинақталатын ферменттер өзінің әрекетін негізінен өндірудің соңғы кезеңінде және ферментация сатысында көрсетеді. Өндіру соңында қара бидайдың амилаз белсенділігі 4-5 есе, протеолитикалық белсенділігі – 2-4 есе өседі. Қара бидайды өндіруді тоқты немесе пневматикалық уыт өндіргіште жүргізеді. Өндіру режимі келесідегідей: 13-190С температурада – 3 тәу, ал 200С – 2 тәу. Өндіру кезінде уытты ылғалдайды және араластырудан өткізеді. Өнудің аяқталғандығын дән ұзындығынан 1,5-2 есе үлкен болатын өскіндердің (1/2-3/4 дән ұзындығынан) және тамыршықтар ұзындығы бойынша анықтайды. Қара бидайды өндіру температурасын реттей алатын және өскіндердің және тамыршықтардың механикалық зақымдалуын төмендететін барабанды уыт өндіргіште өндірген тиімдірек. Ферменттелген қара уытты алудың негізгі технологиялық операциясы уыт ферменттерінің оптимал әрекеті үшін және ұрықтың өлуіне алып келетін жағдайды туғызатын ферментация болып табылады. Ферментация нәтижесінде уыт ферменттерінің қатысуымен жоғары молекулярлы байланыстардың гидролитикалық ыдырау үдерісі жүреді және қант (4-5 есе), аминқышқылы (2-4,5 есе) аздаған мөлшерде көбейеді. Осы байланыстардың жинақталуы меланоидинтүзудің және уытқа тән қызыл-қоңыр түсінің, дәм мен хош иіс дамуының қарқынды жүруін қамтамасыз етеді. Қара бидай уытын ферментациялау кезінде керекті температураны (55-680С) және ылғалдықты (50-55%) ұстап тұру керек. Әдістің түріне байланысты (барабанда, жәшікте немесе тоқты) ферментацияны жүргізу үдерісінің ұзақтығы 4-5 тәулікті құрайды. Қара бидай уытын кептіру ылғалдылықты төмендетумен қатар ары қарай меланоидинтүзілу және ферменттердің инактивациясын жүргізу үшін қажет. Уытты екі немесе үш ярусты кептіргіштерде 8 % ылғалдылыққа дейін 24 сағат ішінде, кептірудің ең жоғары температурасы 1000С-та кептіреді. Дайын құрғақ уытты ұсақ ұнтақталған түрде және бүтін дән күйінде шығарады. Ферменттелмеген қара бидай уыты фермент көзі ретінде қолданылады, сондықтан да қара бидайды жібітіп, өндіріп және кептіріп алады. Тазалап, сұрыптап болған соң қара бидайды ауалы-сулы әдісте жібітіп, 32-36 сағатта 45-48%-ға дейін ылғалдайды. Өндіру пневматикалық немесе тоқты уыт өндіргіште 13-160С-та 3,5-4 тәулік ішінде жүргізіледі. Жоғары ферменттік белсенділікті сақтау үшін уытты 24 сағ ішінде 60-620С температурада кептіреді. Ферменттелмеген қара бидай уытында кептірілген соң өскіндерін алып тастайды. Содан кейін уытты ұнтақтаудан өткізеді. жүктеу/скачать 305.75 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|