Вино наш друг, но в нём живет коварство: Пьёшь много яд, немного пьёшь лекарство

Дегустация вина

Вино — очень сложный, тонкий и многогранный напиток, пить его как воду или содовую значит не уважать труд людей, изготовивших его. В вине полно нюансов, смысл его употребления - раскрыть их, прочувствовать все те особенности, которыми наделила его природа и винодел. Только так можно получить истинное удовольствие. Вино оценивают на глаз, обонянием и по вкусу.

Дегустация состоит их трех основных фаз:

• 
  Визуальное восприятие;
  
• 
  Ольфактивное восприятие (обоняние);
  
• 
  Вкусовое восприятие.
  

1. 
   Правильное время суток. Идеальный вариант - когда Вы голодны. В это время органы чувств активно реагируют на внешние раздражители, что очень хорошо сказывается при вкусовой оценке напитка.
   
2. 
   Помещение. Оно должно быть чистым, хорошо освещенным, не иметь посторонних запахов. Никаких сильнопахнущих цветов, духов, освежителей, дыма от сигарет, косметики и прочего. Свет не должен быть чересчур ярким.
   
3. 
   Стол. Он должен быть светлого тона, крайне желательно - белым. В этом поможет обычная белая скатерть или полотенце. На таком фоне лучше всего виден цвет и консистенция содержимого бокала.
   
4. 
   Бокалы. Это должны быть классические, полностью прозрачные стеклянные бокалы тюльпанообpазной формы на длинной ножке. Никакого цветного стекла, наличия граней и прочего, что может мешать изучению содержимого. Бокал должен быть чистым, без единого пятнышка, максимально прозрачным.
   
5. 
   Закуска. Для того, чтобы перебить вкус от предыдущего вина можно использовать «нейтрализаторы» - обычную воду или слегка подсушенный белый хлеб.
   

1. 
   Температура вина. Для белого - это 9-12°С, красного - 16-20°С, десертные и ликерные вина, мускаты, токаи - 17-20°С, шампанское - 7-9°С.
   
2. 
   Аэрация и декантация. Молодые вина открывают за час до дегустации, старые - за несколько минут до употребления. При наличии осадка необходимо провести декантацию. Декантировать старые вина за много часов до их потребления нельзя, это может привести к ослаблению или вовсе исчезновению букета.
   

Имейте ввиду, что вкус вина портят табачный дым, пряные кулинарные запахи, уксус, кислота цитрусовых плодов, жирные сорта рыбы, ваниль, кофе-мокко, корица, чистый шоколад (исключая только крепленые вина из мускатных сортов), а также мята, мятные или ментоловые леденцы. Крайне не рекомендуется употреблять что либо из этого списка до или во время дегустации/употребления вина.

После того, как все подготовлено, можно приступить к оценке нашего благородного напитка. Оценивать будем по порядку следования фаз, описанных мною выше .

1) Наливаем вино в бокал - заполняем его на 1/3.

У белых вин цвет свидетельствует об их кислотности: чем ближе он к зеленым оттенкам, тем большей кислотностью обладает вино. И наоборот, более золотистый цвет говорит о менее кислотных винах с нежными ароматами. У красного вина бледный цвет говорит о том, что напиток будет водянистым, со слабым ароматом. Интенсивные цвета говорят об обратном: зачастую такие вина обладаю насыщенным вкусом и ароматом.

3) Производим обонятельную оценку. Органы чувств у людей развиты не одинаково, вследствие чего мы воспринимаем запахи по-разному. Для усиления восприятия запахов мы уже предусмотрели некоторые вещи (свободное от запахов помещение и тому подобное), а так же предпримем еще пару шагов. Брать бокал можно только за ножку - посторонние запахи руки могут перебивать аромат вина, нагревать содержимое, оставлять жирные пятна на сосуде. Вдохи необходимо производить интенсивные и прерывистые (не равномерные!). Ольфактивную оценку вина лучше всего проводить в два этапа. Первый - понюхайте неподвижное вино (Вы ведь еще не забыли, как это делать?). Второй - слегка взболтайте содержимое бокала (контакт с воздухом усиливает запах) и снова понюхайте. После этого допустимо произвести глубокий вдох.

Важной особенностью вина является его букет. Букет вина - набор постоянно меняющихся ароматов (летучих компонентов), которые постепенно появляются один за другим под воздействием температуры. У чересчур охлажденного вина аромат может отсутствовать вовсе, у сильно нагретого - быстро сменяться, смешиваться. Интенсивность и сложность букета говорит о качестве вина. Как правило, обычные (ординарные, молодые) вина имеют несложный букет. Дорогие марочные и коллекционные вина прямо противоположны в этом отношении - их букет сложен и многогранен.

Плесневой, затхлый, уксусный запахи, запах ацетона, жженой спички, гнилых овощей, резины, а также мокрой рогожи и другие неприятные ароматы свидетельствуют о плохом качестве продукции.

По происхождению различают первичные, вторичные и третичные оттенки аромата. Первичные (фруктовые, цветочные, растительные или пряные нотки) переходят в вино непосредственно из винограда. Вторичные (прежде всего гарные и древесные) оно приобретает во время выдержки в дубовых бочках. Третичные (ароматы животной группы) образуются при выдержке вина в бутылках.

По интенсивности аромат бывает ярким, сильным, умеренным и слабым, по количеству элементов - простым и сложным. Если в вине явно ощущается присутствие алкоголя, его аромат называют «спиритуозным» - это считается существенным недостатком напитка. Аромат считается гармоничным, если его элементы составляют единое целое. Глубоким - если воспринимается вами постепенно, обнаруживая все новые и новые оттенки. По степени воздействия на обоняние - нежным или резким (грубым).

Наиболее качественные вина сохраняют свой аромат на протяжении большого промежутка времени, что нельзя сказать о простых винах.

4) Производим вкусовую оценку. Один из наиболее интересных этапов дегустации. Для этого отпиваем глоток вина, но не глотаем - задерживаем его во рту, переливаем от передней части к задней, проводим по всей площади языка, касаемся им щёк, впускаем немного воздуха. Профессиональные дегустаторы даже «жуют вино». Попадание воздуха в сочетании с нагреванием напитка приводят к образованию ароматов, которые улавливаются при помощи носоглотки. Ощущения от самого вина улавливаются благодаря языку. При вкусовом анализе рассмотрению подлежат следующие явления:

• 
  «Атака вина» - первое ощущение, которое вино вызывает во рту, в основном от соприкосновения вина с языком. На этом этапе прежде всего воспринимается фруктовая сладость и определяется, приятно вино на вкус или нет.  Хорошее вино вызывает четко выраженную атаку.
  
• 
  Баланс вина (Сбалансированность или Структура вина) - оптимальное соотношение между основными элементами вина. Это кислотность, содержание танинов (для красного вина), остаточный сахар и спирт. Все они придаю вину сладость, терпкость, соленость или кислинку - данные качества должны гармонировать друг с другом. Хорошие вина можно назвать округлыми и хорошо сложенными, плохие вина - плохо сложенными или грубыми. У белых вин сбалансированность лежит в соотношении: сухие - кислота/алкоголь, десертные или ликерные - алкоголь/сахар, у красных вин: сладость/кислотность/терпкость.
  
• 
  «Тело вина» - осязательное чувство плотности, густоты, веса и вязкости вина во рту, иногда описываемое как «вес» или «сила» вина. Оценка «тельности» вина зависит от того, насколько плотным и тяжелым оно кажется во рту. Так же данный параметр оценивается при помощи «винных слез». «Тело вина» можно называть легким, сложенным, мясистым (богатое вино, полнотелое и сильное), полным, густым, экстрактивным - более подробно об этом ниже.
  
• 
  Послевкусие (или «Финиш») - вкус или ароматы, которые задерживаются во рту после того как вино попробовали, подержали в полости рта и проглотили. Длительность послевкусия измеряется в каудалях (1 каудаль = 1 секунда). Считается, что чем дольше послевкусие, тем ценнее вино. НО: замерять важнее продолжительность ароматов, а не основных элементов структуры вина (кислотность, горечь, сахар и спирт).
  

Хорошее вино должно быть гармоничным по цвету и запаху, слаженным во вкусе, сбалансированным по кислотности, сахаристости и терпкости. Хорошие выдержанные вина оставляют после себя долгое послевкусие, и чем оно сложнее и разнообразнее, тем вино лучшего качества. Вяжущий, терпкий вкус вина говорит об избытке дубильных веществ (танинов); агpессивность вина говоpит о избытке кислотности (противоположность — пресное вино); водянистое (не густое) вино выдает малое количество или отсутствие экстрактивных веществ (противоположность — бархатистое вино). В соответствии со вкусом дают оценку вину: свежее, полное, гармоничное и т. д.

• 
  Критические оценки: бесформенное (недостаток танинов), вялое (недостаток кислотности), плоское (недостаток кислотности и свежести), тощее (слабая структура и отсутствие характера), водянистое (недостаток кислотности и спирта), ограниченное, прозрачное (без взвешенных частиц), бедное (избыток кислотности), тяжёлое (избыток бархатистости), массивное, грубое (отсутствие тонкости и характера), густое (насыщенное цветом и богатое веществом, оставляющее во рту ощущение тяжести), несбалансированное (с выраженным преобладанием одной из своих характеристик).
  
• 
  Похвальные оценки: структурированное, насыщенное (концентрированное, с хорошей структурой, пригодное для выдержки), каркасное (крепко сбитое, богатое танинами), сбалансированное (идеальное соотношение между всеми компонентами), тельное (с хорошей структурой (мощные и насыщенные) и с высоким содержанием алкоголя), полное (сбалансированное по составляющим, создающее во рту ощущение наполняемости), элегантное, тонкое (изящное, элегантное), зернистое (рельефное), богатое.
  

• 
  «Ароматное вино» – вино с приятным запахом, напоминающим аромат цветов, пряностей и трав.
  
• 
  «Бархатистое вино» - мягкое, гармоничное вино без терпких граней с невысокой кислотностью. На вкус такое вино производит впечатление ласкающей мягкости, граничащей со сладостью и маслянистостью.
  
• 
  «Богатое вино» - хорошо окрашенное, богатое веществом (танина и кислоты), с высоким содержанием спирта, щедрое, уравновешенное по своим многочисленным составляющим.
  
• 
  «Вино с бархатными/мягкими танинами» - вина с низким содержанием танинов, которые не вызывают сухости во рту. В обратном случае такие вина называют «крепкими» или «жесткими».
  
• 
  «Возмужалое вино» – крепкое, хорошо сбалансированное по содержанию спирта и танина, обычно с потенциалом к дальнейшему развитию.
  
• 
  «Выдающееся вино» – высококачественное вино с индивидуальным характером, обладающее элегантностью и утонченностью.
  
• 
  «Выдержанное вино» – зрелое, мягкое, без признаков терпкости, достигшее зрелости в хороших условиях.
  
• 
  «Гармоничное вино» - вино с хорошо уравновешенными, взаимодополняющими, почти сливающимися друг с другом основными составляющими вина. В гармоничном вине удачно сочетаются цвет, аромат и вкус в соответствии с возрастом и типом вина.
  
• 
  «Гибкое вино» – легко пьющееся, мягкое и соблазнительное, без острых граней и хорошо сбалансированное вино.
  
• 
  «Гладкое вино» – сложное вино, полное неуловимых гармоничных запахов и вкусов, деликатно связанных между собой.
  
• 
  «Глубокое вино» - очень полное вино со многими оттенками вкуса.
  
• 
  «Грубое вино» – вино невысокого качества, часто из-за излишней кислотности и плохой винификации. Так же характерно для вина, полученного из низкосортного винограда.
  
• 
  «Деликатное вино» – хрупкое качество хорошего вина, которое может быть на гране своего упадка. Термин также употребляется для хорошего сбалансированного легкого вина с приятным, но не очень устойчивым запахом и вкусом.
  
• 
  «Женственное вино» – тонкое, сложное и деликатное вино.
  
• 
  «Закрытое вино» – вино, не обнаруживающее своего характера. Многие превосходные вина проходят закрытый период в молодости.
  
• 
  «Здоровое вино» – крепкое вино, хорошо сбалансированное, полнотелое.
  
• 
  «Зеленое вино» - острое на вкус, кислое вино. Термин указывает на то, что вино либо очень молодо, либо на то, что оно было получено из недозрелого винограда. Такое вино может быть приятным, освежающим. Этот термин также намекает на травянистость вина.
  
• 
  «Изысканное вино» - исключительно гармоничное вино, обладающее индивидуальностью, тонким вкусом и прекрасным букетом.
  
• 
  «Легкое вино» - слабо окрашенное вино с умеренным содержании спирта и экстрактивных веществ. Обычно легкое вино имеет чистый виноградный или винный аромат и свежий молодой вкус.
  
• 
  «Молодое вино» – незрелое, легкое и свежее вино.
  
• 
  «Мускулистое вино» – гармоничное вино, высокого качества, выдержанное. Термин употребляется по отношению к великим винам.
  
• 
  «Мягкое вино» - дегустационная оценка уравновешенного, немного вяжущего вина с малой кислотностью или со слегка повышенным содержанием сахара.
  
• 
  «Нежное вино» - хорошо уравновешенное вино с гармоничным ароматом и с некоторым преобладанием сладости.
  
• 
  «Окисленное, или Кислое вино» – вино, имеющее вялый, несвежий вкус.
  
• 
  «Округленное вино» - мягкое и слегка бархатистое вино.
  
• 
  «Освежающее вино» – вино, утоляющее жажду. Термин часто применяемый по отношению к кислым легким винам, которые пьются молодыми.
  
• 
  «Основательное вино» - полнотелое вино, хорошо структурированное и сбалансированное с соответствующим уровнем кислотности.
  
• 
  «Пахучее вино» – вино, ассоциирующееся с запахом дикой птицы, мелкой дичи или оленины.
  
• 
  «Пикантное вино» – вино, имеющее крепкий, настойчивый запах.
  
• 
  «Полнотелое вино» - насыщенное, богатое вкусом вино, «наполняющее» рот. Для полнотелых вин обычно характерны высокая плотность, значительное содержание алкоголя, вязкость, насыщенность вкуса и долгое послевкусие.
  
• 
  «Притворное вино» – богатое, мягкое, сладкое вино, все элементы которого находятся в полной гармонии.
  
• 
  «Расцветшее вино» - уравновешенное вино, достигшее во время выдержки в бутылке своего апогея. При этом букет вина становится максимально сложным и интенсивным, а танины смягчаются.
  
• 
  «Резкое вино» – грубое, крепкое, едкое вино с избытком кислоты и танина, часто молодое.
  
• 
  «Свежее вино» – молодое, жизнеспособное вино.
  
• 
  «Симпатичное вино» - вино, доставляющее удовольствие и имеющее не слишком сильно выраженные характеристики.
  
• 
  «Смягчившееся вино» - (старое) вино, в котором гармонично слились все его составляющие и прежде всего танины.
  
• 
  «Совершенное вино» - не имеющее недостатков вино с прекрасной уравновешенностью по всем составляющим.
  
• 
  «Спелое вино» - полностью выдержанное вино, полное вкуса и аромата.
  
• 
  «Сырое вино» – молодое, невыдержанное, терпкое вино с грубыми гранями.
  
• 
  «Томное вино» – этим термином характеризуется вино, которое после прокручивания в бокале медленно стекает по стенкам длинными ручейками.
  
• 
  «Уксусное вино» – вино с кислым вкусом. Испорчено вследствие долгого контакта с воздухом.
  
• 
  «Усталое вино» – изношенное вино, пережившее свой расцвет.
  
• 
  «Фруктовое вино» – вино с выраженным вкусом фруктов.
  
• 
  «Чистое вино» – вино, не имеющее посторонних запахов и вкуса, вино без недостатков.
  
• 
  «Шелковистое вино» - дегустационная оценка мягкого, гармоничного и спокойного вина с низкой кислотностью.
  
• 
  «Щедрое вино» - вино, богатое спиртом/
  
• 
  «Элегантное вино» - высококачественное вино, имеющее легкость вкуса и аромата, обладающее неповторимыми достоинствами, индивидуальностью, гармонично сбалансированное.
  
• 
  «Энергичное вино» – приятное, крепкое вино, находящееся в процессе развития.