82
производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических
вкусовых и товарных качеств (мороженое,
пельмени, другие быстрозамороженные
продукты).
Основное отличие результатов замораживания от результатов охлаждения состоит в
том, что замороженные продукты более стойки при хранении, чем охлажденные, поскольку
вода в них превращается в лед. При этом прекращается диффузионное перемещение
растворимых в воде веществ и, следовательно, питание микроорганизмов и протекание
биохимических (ферментативных) реакций. Эффект замораживания
достигается при
температуре в центре продукта -6 °С и ниже.
Результативный эффект превращения воды в лед родственен эффекту
обезвоживания. При этом уменьшается количество влаги,
необходимой для
жизнедеятельности микроорганизмов и осуществления биохимических реакций.
Различие между замораживанием и сушкой состоит в том, что при замораживании
влага превращается в лед, не будучи удаленной из продукта,
тогда как при сушке она
удаляется.
Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом внешних и физических
признаков и свойств:
твердостью — результат превращения воды в лед;
яркостью окраски — результат оптических эффектов,
вызываемых
кристаллизацией льда;
уменьшением удельного веса — следствие расширения воды при замораживании;
изменением
термодинамических
характеристик
(теплоемкость,
теплопроводность, температуропроводность).
В технологическом отношении замораживание в отличие от охлаждения вызывает
необратимые
изменения в продукте, препятствующие полному восстановлению его
первоначальных свойств. Поэтому в таком случае говорят о неполной обратимости пищевых
продуктов.
При замораживании в отличие от охлаждения происходят частичное
перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также иногда
частичная денатурация белка.
В итоге вкусовые и питательные достоинства
продукта могут снизиться, если
замораживание осуществлено неправильно. Замораживая продукт, необходимо стремиться
прежде всего к сохранению его питательных и вкусовых свойств.
Для этого необходимо
добиться максимальной обратимости явлений, происходящих в процессе замораживания.
Достарыңызбен бөлісу: