Высшее образование



Pdf көрінісі
бет62/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   58   59   60   61   62   63   64   65   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

 
10.2. Замораживание 
К замораживанию пищевых продуктов прибегают для достижения следующих 
целей: 
обеспечения сохранности во время длительного хранения; 
отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов; 
изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при 
подготовке к дальнейшим технологическим операциям; 
при сублимационной сушке; 


82 
производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических 
вкусовых и товарных качеств (мороженое, пельмени, другие быстрозамороженные 
продукты). 
Основное отличие результатов замораживания от результатов охлаждения состоит в 
том, что замороженные продукты более стойки при хранении, чем охлажденные, поскольку 
вода в них превращается в лед. При этом прекращается диффузионное перемещение 
растворимых в воде веществ и, следовательно, питание микроорганизмов и протекание 
биохимических (ферментативных) реакций. Эффект замораживания достигается при 
температуре в центре продукта -6 °С и ниже. 
Результативный эффект превращения воды в лед родственен эффекту 
обезвоживания. При этом уменьшается количество влаги, необходимой для 
жизнедеятельности микроорганизмов и осуществления биохимических реакций. 
Различие между замораживанием и сушкой состоит в том, что при замораживании 
влага превращается в лед, не будучи удаленной из продукта, тогда как при сушке она 
удаляется. 
Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом внешних и физических 
признаков и свойств: 
твердостью — результат превращения воды в лед; 
яркостью окраски — результат оптических эффектов, вызываемых 
кристаллизацией льда; 
уменьшением удельного веса — следствие расширения воды при замораживании; 
изменением 
термодинамических 
характеристик 
(теплоемкость, 
теплопроводность, температуропроводность). 
В технологическом отношении замораживание в отличие от охлаждения вызывает 
необратимые изменения в продукте, препятствующие полному восстановлению его 
первоначальных свойств. Поэтому в таком случае говорят о неполной обратимости пищевых 
продуктов. 
При замораживании в отличие от охлаждения происходят частичное 
перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также иногда 
частичная денатурация белка. 
В итоге вкусовые и питательные достоинства продукта могут снизиться, если 
замораживание осуществлено неправильно. Замораживая продукт, необходимо стремиться 
прежде всего к сохранению его питательных и вкусовых свойств. Для этого необходимо 
добиться максимальной обратимости явлений, происходящих в процессе замораживания. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   58   59   60   61   62   63   64   65   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет