Высшее образование
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| свободных жирных кислот, а также ди- и мо-ноглицеридов — продуктов неполного
гидролиза триглицеридов. В течение некоторого времени в тканях может продолжаться окисление жирных кислот, в основном низкомолекулярных. Процессы окисления (дегидрирования) в анаэробных условиях, которые создаются в тканях сразу после убоя животных, из-за недостатка акцепторов водорода активно не развиваются. Процесс останавливается на стадии образования гидрокси- и кетокислот, превращающихся под действием тканевых декарбоксилаз в кетоны, которые обладают неприятным специфическим запахом и могут вызвать порчу продукта. По мере понижения температуры ферментативные процессы расщепления липидов замедляются. В изменении потребительских достоинств мяса важную роль играют количество и состояние компонентов соединительной ткани. В процессе созревания степень превращений различных компонентов мяса неодинакова, поэтому при равных условиях нежность разных отрубов одного животного, а также одинаковых отрубов разных животных оказывается различной. Нежность мяса, содержащего значительное количество соединительной ткани, относительно невелика, и требуется более длительное его созревание. У молодых животных и птицы этот процесс протекает быстрее, чем у старых. Автолитические изменения в мясе больных и усталых животных менее глубоки и выражены, чем в мясе здоровых и отдохнувших. С увеличением нежности мяса наблюдается улучшение его вкусовых и ароматических свойств. Сырое созревшее мясо имеет слегка кисловатый запах, аромат не ярко выражен. Приятные вкус и аромат оно приобретает после тепловой обработки, во время которой вещества, участвующие в формировании этих свойств мяса, подвергаются сложным пре- вращениям — распаду с образованием новых соединений. Вкус и аромат вареного мяса и бульона улучшаются по мере накопления в сыром мясе свободных аминокислот, моносахаридов, продуктов распада нуклеотидов, летучих карбонильных соединений и др. На второй стадии созревания мяса возрастает общее содержание свободных аминокислот и на вторые сутки хранения при 2°С превышает их количество в парном мясе, а при дальнейшем хранении увеличивается еще больше. В процессе созревания в мясе продолжается накопление моносахаридов: глюкозы, фруктозы, рибозы и др. Во время тепловой обработки происходят меланоидиновые реакции, 110 в ходе которых свободные аминокислоты взаимодействуют с моносахаридами: образуются меланоидины, придающие вкус и аромат мясу. При распаде нуклеотидов увеличивается содержание инозиновой кислоты, инозина, гипоксантина. Инозиновая, гуаниловая и глутаминовая кислоты, а также их натриевые соли придают супам и бульонам специфические вкус и аромат. Непрерывно возрастает содержание карбонильных соединений и к концу срока созревания превышает их количество в парном мясе более чем в два раза. Летучие карбонильные соединения сами обладают определенным запахом, а также могут участвовать в меланоидинообразовании. Цвет мяса — один из важнейших показателей, определяющих его товарный вид. Он зависит от содержания и физико-химических изменений миоглобина и гемоглобина — сложных белков, относящихся к группе хромопротеидов. Хромопротеиды — это сложные белки, в состав небелковой части которых входят окрашенные соединения. К ним относятся некоторые ферменты (цитохромы, каталаза) и кислородсвязывающие белки (гемоглобин и миоглобин). Простетической группой этих белков является окрашенное в красный цвет железосодержащее соединение (гем), способное соединяться с различными газами, в том числе с кислородом. Решающую роль в формировании цвета мяса играет миоглобин. Поскольку физическая нагрузка мышц (и, следовательно, снабжение их кислородом) различна, содержание миоглобина, а значит, и цвет мяса неодинаковы не только у разных видов животных, но и у разных мышц одного и того же животного. Количество его в мышцах зависит от возраста и активности животных. Связанный с кислородом миоглобин, содержащий двухвалентное железо (оксимиоглобин), придает мясу яркий светло-красный цвет. Потребительская оценка такого мяса самая высокая. Окисленный и неспособный связываться с кислородом миоглобин, в состав которого входит метмиоглобин, обусловливает коричнево-бурый цвет мяса, а восстановленный, способный связываться с кислородом, содержащий трехвалентное железо, — темно-красный. Соотношением производных миоглобина, одновременно присутствующих в мясе, определяется цвет последнего. Оценку цвета мяса проводят комплексно, органолептически и спектрофотометрически (по соотношению производных миоглобина). Цвет поверхности свежего мяса, которое хранится на воздухе, зависит преимущественно от соотношения окисленного миоглобина и метмиоглобина, а цвет внутренних слоев — от содержания миоглобина. Образование оксимиоглобина в мясе связано со скоростью и с глубиной диффузии кислорода в мышечную ткань. На поверхности свежего мяса, хранившегося на воздухе, на глубине 1—2 мм имеется светло-красный слой оксимиоглобина, под ним небольшая зона метмиоглобина, еще глубже преобладает его темно-красный слой. Глубина расположения светло-красного слоя оксимиоглобина зависит от температуры хранения продукта: при низких температурах кислород диффундирует в мясо более глубоко, чем при высоких. В поверхностном же слое присутствуют все формы миоглобина, но в различных соотношениях. Благодаря изменению белковых веществ, а также усилению вкусовых и ароматических свойств при созревании мясо становится более доступным для действия пищеварительных ферментов. Так, суточное мясо переваривается в желудке за 6,5 ч, а 10- суточное — за 4 ч. Таким образом, по комплексу показателей созревшее мясо имеет более высокую пищевую ценность, чем мясо в состоянии окоченения. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|