Условия холодильной обработки и сроки созревания мяса

111 
Баранина и свинина созревают в более короткие сроки: при 0 °С — соответственно через 8 и 
10 сут. Для мяса, направляемого на промышленную переработку, рекомендуется более 
сокращенная выдержка при 0 °С, так как во время технологической обработки процесс 
созревания продолжается: для колбасного производства 1 — 2 сут, для консервного и 
полуфабрикатов 5 — 7 сут. 
При несвоевременном охлаждении туш послеубойное выделение теплоты приводит 
к возникновению загара мяса — пороку, в результате которого мышечная ткань в глубинных 
слоях приобретает сероватый оттенок и неприятный запах. Температура в толще мышц 
может достигать 40 °С и выше. При этом начинается денатурация термолабильных белков, 
происходят процессы распада отдельных полипептидов с выделением свободных, 
серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина, метионина). Мышечная ткань 
характеризуется слабой связью волокон и низким сопротивлением на разрыв, тестообразной 
консистенцией. Такое мясо легко плесневеет и подвергается гнилостному разложению. 
Опасность появления загара особенно велика у мяса упитанных животных, в мышцах 
которых содержится больше гликогена. Для предупреждения загара туши и полутуши 
необходимо своевременно охлаждать и делать надрезы на их толстых частях, что улучшает 
газо- и теплообмен по всему объему продукта. 
На качество мяса влияет также быстрота холодильной обработки в начальный 
период созревания. Если парное мясо с высоким значением рН быстро охлаждать или 
замораживать до наступления стадии окоченения, то при температуре мышц около 10 °С 
возникает так называемое «холодовое сжатие», или уплотнение, которое не полностью 
обратимо и приводит к повышению жесткости мяса. Холодовое сжатие имеет ту же природу, 
что и послеубойное окоченение, только развивается оно на фоне быстрого температурного 
перепада охлаждаемых мышц. Для быстрого охлаждения характерен высокий темп 
понижения температуры (до 4°С/ч и более), что и является решающим фактором развития 
холодового сжатия. Так как охлаждение мяса мелких животных и птицы происходит 
быстрее, чем крупного рогатого скота, то и опасность увеличения жесткости возрастает. 
На эффект холодового сжатия влияют упитанность животного, состояние мышц и 
другие факторы. Так, свинина с толстым слоем Шпика из-за пониженного теплообмена 
охлаждается так медленно, что сжатия мышечной ткани под действием холода практически 
не происходит; если полутуши находятся в подвешенном состоянии и мышцы прикреплены 
к скелету, сжатие мышц уменьшается. 
Холодовое сжатие можно рассматривать как результат повреждающего действия, 
приводящего к нарушению структуры и функций биологических мембран, которые весьма 
чувствительны и энергетической недостаточности и физико-химическим воздействиям. 
Установлено, что в мышцах быстро охлажденных после убоя животных до 
температуры ниже 15 °С кальциевый насос перестает нормально функционировать. В 
соответствии с концентрационным градиентом ионы кальция выходят из цистерн и трубочек 
саркоплазматического ретикулума, вызывая сокращение мышц. Существенно, что 
концентрация АТФ в мышцах быстро охлажденного мяса (вследствие замедления распада 
АТФ при понижении температуры) выше, чем в мышцах постепенно охлаждаемого, поэтому 
жесткость мяса при холодовом сжатии более высокая, чем при послеубойном. 
Наиболее эффективны методы борьбы с Холодовым сжатием, связанные с 
принудительным уменьшением содержания АТФ в мышцах мяса до момента его быстрого 
охлаждения. Один из них — метод электростимуляции, позволяющий предотвратить 
холодовое сжатие мяса путем пропускания электрического тока через парные туши, 
полутуши и отрубы. Электростимуляцию проводят на любом этапе технологической 
обработки скота (после обескровливания, съема шкуры или распиловки туш на полутуши) 
импульсным и переменным током (напряжение 240 — 250 В, частота
40 — 
60 Гц, 
продолжительность 1—3 мин). 
При пропускании тока сразу после убоя рН уменьшается с 7,0 — 7,3 до 5,7 через 2 ч. 
У туш, не подвергнутых электростимуляции, это происходит только через 7 — 9 сут и более. 
При понижении рН высвобождаются ферменты, вызывающие расщепление белков. 

112 
Электростимуляция повышает активность тканевых катепсинов, вызывает 
физическое растяжение и разрыв мышц, ускоряет биохимические изменения: в течение 2 
мин в мышцах происходят такие биохимические изменения, которые в обычных условиях 
продолжаются 7 ч. 
Применение электростимуляции эффективно для ускорения размягчения 
(тендеризации) охлажденного, замороженного и размороженного мяса. Подвергнутое 
электростимуляции мясо имеет нежную консистенцию, хорошие естественные окраску и 
вкус. Такая обработка рекомендуется для мяса, предназначенного для использования в 
парном виде в колбасном производстве или в охлажденном после 7 —8-суточного хранения 
для выработки натуральных полуфабрикатов. 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: