Высшее образование
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
|
1 4.3. Быстрозамороженные продукты Производство быстрозамороженной продукции — одна из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. В 1980-е годы темпы роста производства замороженных продуктов в развитых странах достигали 8 — 12 % в год, и хотя в 1990-е снизились до 5 — 8 %, они остались одними из самых высоких среди других групп продовольственных товаров. Крупнейшие в мире потребители быстрозамороженных продуктов — США и Швеция, где их потребление уже превысило 50 кг на душу населения в год. Производство и потребление быстрозамороженной продукции (вместе с пельменями) в нашей стране составляет около 0,5 — 1 кг на душу населения в год. По классификации ФАО к быстрозамороженным продуктам относятся изделия из овощей и картофеля, фрукты, готовые изделия и кулинарные полуфабрикаты. Производится и потребляется более 10 тыс. видов этой продукции, что в значительной степени определяется потребностями рынка. При этом отмечают следующие общественно- экономические выгоды, связанные с производством быстрозамороженной продукции: снижение потерь сырья; уменьшение на 20 —25 % необходимых производственных площадей, на 50 % — обслуживающего персонала на предприятиях общественного питания; сокращение затрат времени на домашнее приготовление пищи; обеспечение сбалансированного питания согласно научным рекомендациям; безвредность для потребителя и окружающей среды; уменьшение расхода электроэнергии на 50 % по сравнению с ее расходом на производство консервов. Темпы роста производства быстрозамороженной продукции в значительной степени определяются также развитием производства и сбыта современных домашних холодильников и морозильников, в которых температуру хранения можно поддерживать в интервале -12...-30 °С, использованием промышленных и домашних микроволновых устройств, где замороженный продукт в упаковке доводится до готовности за несколько минут. Ассортимент быстрозамороженной продукции зависит в первую очередь от национальных традиций, спроса, активности продвижения на рынок, а также развитости холодильной цепи от сырьевой базы до домашней холодильной и тепловой техники. За рубежом быстро замораживают главным образом зеленый горошек, шпинат, коренья, стручковую фасоль, черную смородину, землянику и др. В группе быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных полуфабрикатов первое место занимают изделия из теста, особенно пицца и различные мучные изделия (кнедлики с начинкой, русские пельмени). Среди рыбных изделий значительную долю на рынке составляет филе. В США замораживают несколько десятков тысяч тонн сладкой кукурузы в виде початков и более 110 тыс. т зерна в год. Широкое распространение за рубежом получила дифференциация замороженных блюд по целевому назначению: повседневные обеды, блюда праздничной кухни, ужины для одного-двух человек или целой семьи, еда для тех, кто не может пользоваться столовой в 129 течение дня, специальные наборы для отдыхающих за городом, блюда, соответствующие требованиям определенных лечебных диет, и др. В России в настоящее время детально разработаны технология и оборудование для замораживания монопродуктов (плодов и овощей в целом или резаном виде без особой обработки). Освоена также технология получения продуктов высокого качества (IQF), производство быстрозамороженных полуфабрикатов (овощные смеси, холодные компоты, холодные супы и др.). В стадии разработки и испытания находятся оборудование и новые технологии для приготовления быстрозамороженной пищи повышенной готовности в виде сбалансированных рационов питания, предназначенных для туристов, альпинистов, космонавтов, энергетиков геологов, газовиков и др. Разрабатываются технологии и оборудование для быстрого питания (школьные завтраки и др.). Для обеспечения сбалансированного питания школьников различных возрастных групп с учетом медикобиологических требований разработаны рецептуры и технология производства быстрозамороженных плодоовощных блюд повышенной пищевой ценности. Особенность этих продуктов — наличие добавок целенаправленного действия, повышающих их питательную ценность, калорийность, с радиопротекторными и защитными свойствами, | что особенно актуально в связи с неблагоприятной экологической обстановкой во многих регионах России. Для изготовления этих блюд используют наиболее ценное плодово-ягодное сырье с большим содержанием биологически активных веществ (минеральные и пектиновые, белки, углеводы, витамины, пищевые волокна, антоцианы и др.). В качестве добавок применяют синтетические витамины, молочную сыворотку и концентрат сывороточного белка, пектин, морепродукты и др. Особую группу составляют фруктово-ягодные десерты из черной смородины, клубники, малины, вишни, сливы, черноплодной рябины и др.; салаты на основе тыквы, яблок, зеленого горошка; вторые обеденные блюда (котлеты мясные с кабачками, сырники с морковью, баклажаны с мясом и с соей и др.). Эти блюда сбалансированы по основным компонентам химического состава и рекомендованы Институтом питания РАМН. Плодово- ягодные десерты сохраняют натуральные свойства и пищевую ценность сырья и добавок благодаря щадящей технологии и быстрому замораживанию как наиболее прогрессивному методу консервирования. Полуфабрикаты фруктовых и овощных начинок представляют собой измельченную массу плодов сливы, тыквы, яблок и вишен без косточек, смешанных с пищевым загустителем и сахаром. На долю замороженных изделий из картофеля в отдельных странах приходится 30 % потребления всех быстрозамороженных продуктов. Экономично замораживать свежий картофель, когда его состав наиболее полноценный, к тому же витамина С в таком случае сохраняется гораздо лучше, чем при других способах переработки и хранения. Производство быстрозамороженных картофелепродуктов включает подготовку сырья, основное производство и утилизацию отходов. Ассортимент изделий из картофеля достаточно разнообразен. Это и гарнирный картофель (обжаренный и необжаренный), картофельное пюре, картофельные котлеты, биточки, вареники, клецки и др. Для получения качественного продукта гарнирный картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре -35...-40 0 С в течение 6 — 12 мин до температуры в центре продукта -15 °С. В последующем температура по всей массе выравнивается, и продукт хранится при -18 °С в течение 6 мес. Ассортимент картофелепродуктов, вырабатываемых за рубежом, разнообразен. Только в США выпускают около 2 млн т замороженных продуктов из картофеля нескольких десятков видов. Наибольшую долю в реализации составляет картофель, обжаренный по- французски, нарезанный столбиками (прямые или гофрированные) длиной от 25 до 50 мм, сечением 13x13 мм. Более длинные (76 мм и более) столбики картофеля — это отдельный товарный вид — шустринг. Кроме того, вырабатывают целые мелкие клубни, гладкие или гофрированные ломтики, кубики и др. с более и менее глубокой обжаркой. Отдельную 130 группу составляют замороженные картофельные котлеты, оладьи, картофель бланшированный (необжаренный) и др. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|