Высшее образование
Замораживание продуктов из яиц
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Замораживание молочных продуктов.
| Замораживание продуктов из яиц. Из общего мирового производства яиц (650
млрд шт./год) 10% подвергают замораживанию в различном виде. Замораживают продукцию из яиц — яичный меланж, альбумин (белки) и желтки с сахаром для выпечки хлебобулочных изделий. Кроме того, замораживают соленый желток, применяемый при изготовлении майонеза и приправ для салата, а также простой желток без сахара и соли, используемый для детского питания и в рецептуре лапши. Замораживают и специальные яичные продукты (смесь для яичницы-болтуньи, омлеты, суфле, кубики, рулеты и т.д.). Для длительного хранения меланж замораживают при -35... 45 °С до -18°С и хранят при этой же температуре. Для замораживания пригодны только очень свежие яйца, в некоторых случаях, чтобы уничтожить сальмонеллы, их дополнительно стерилизуют путем применения обратного осмоса и ультрафильтрации. Эффект желирования можно свести к минимуму подмешиванием 5—10% соли, 10% сахарозы или 5% глицерина. Эффекта 126 резинистости альбумина можно избежать применением криогенного замораживания в диоксиде углерода и азоте. Замораживание молочных продуктов. Из молочных продуктов чаще всего замораживают сливочное масло, предназначенный для переработки творог, некоторые кисломолочные продукты, редко молоко, сыры. Для холодильной обработки ящики масла укладывают так чтобы обеспечить доступ холодного воздуха к каждому пакету или вертикальному ряду пакетов. Высота вертикальных рядов грузовых пакетов не должна превышать при температуре масла ниже 5 °С трех рядов, при 5 — 8 0 С — двух, при 8°С и выше - одного. Холодильная обработка масла считается законченной, если в монолите на глубине 6 — 8 см температура продукта не превышает -12 °С. Количество сливочного масла, загружаемого ежесуточно для холодильной обработки в камеры хранения с температурой воздуха -18°С и ниже, не должно превышать для камер вместимостью до 200 т включительно 6 %, более 200 т — 12 % (повышение температуры воздуха камеры выше -14 °С не допускается). жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|