Высшее образование
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Замораживание субпродуктов.
| Замораживание птицы. Птицу замораживают в воздушной среде после
предварительного охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в таре зависит от ее вида и упитанности, температуры и скорости движения воздуха. При -18 °С и естественной циркуляции — 48 — 72 ч, при -23...-26 °С и скорости движения воздуха 1 — 1,5 м/с — 20 ч (куры и утки), 35 —40 ч (гуси, индейки). Быстрее можно заморозить птицу в скороморозильных аппаратах туннельного типа при -30...-40 °С и интенсивном движении воздуха. Продолжительность замораживания составляет 4,5 — 10 ч в зависимости от упитанности и вида птицы. Потери массы при замораживании 0,2 — 0,4%. Для замораживания в жидких хладоносителях в качестве теплоотводящей среды применяют в основном водные растворы хлоридов натрия и кальция, пропилен- и этиленгликоль; птицу предварительно вакуумируют в термоусадочной пленке. При температуре -25 °С и скорости циркуляции среды 0,1 м/с продолжительность процесса замораживания упакованных тушек кур массой 1 — 2 кг составляет 0,5 — 1 ч. Воздушный способ позволяет достичь такой продолжительности замораживания только при -50 °С и скорости движения воздуха 3 м/с. Еще более перспективно применение модульных скороморозильных аппаратов, работающих на жидком азоте или диоксиде углерода, распыляемых с помощью форсунок в зоне замораживания. Под действием образующихся при этом паров хладагента происходят предварительное охлаждение и выравнивание температуры по объему продукта. Предварительное охлаждение продукта исключает последующее растрескивание его и, следовательно, сокращает потери массы при размораживании и кулинарной обработке. Продолжительность замораживания полутушек кур до среднеобъемной температуры -18 °С 6 мин. Замораживание субпродуктов. Субпродукты замораживают на противнях, которые укладывают на рамы, этажерки или стеллажи, либо в виде блока при температуре -30...-55 0 С и скорости движения воздуха 1 —2 м/с. Продолжительность замораживания при двухфазном способе 12 ч, при однофазном — 18 ч; при замораживании в морозильных аппаратах — соответственно 3 — 4 и 4 —7 ч. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|