w w w .e d a -se r v e r .r u

Обычно ш та т бо р то во й кухни ко м п л ек туется полностью
из п ро ф ессионалов экстра-класса, ко то р ы е п ери од и чески п ро­
х одят аттестац и ю и серти ф и кац и ю . К ом пании сотруд н и ч аю т с 
л и д ерам и п р о и зв о д и т ел е й пищ евы х продуктов, с р есто ран ам и
топ класса (для пассаж иров п ервого класса), заку п аю т тол ьк о 
вы сококачествен н ую посуду, имею щ ую п о л о ж и тел ьн ы й м ед и ­
цинский эф ф ект, п р ед л агаю т р а зл и ч н ы е меню с изю м инкой, 
этим стараясь о б ой ти своих кон курен тов. Надо о тм е ти т ь т а к ­
же, ч то качество об служ иван и я и ассо р ти м ен т м еню за в и с я т от 
класса рейса, к ото ры м л е т и т турист, очевидно, что п и та н и е ту ­
риста л етящ его пер вы м классом о тл и ч ается (в лучш ую стор о­
ну) от п и тан и я ту р и с т а л е тя щ е го эконом классом. В этой связи 
ц елесообразно с р а в н и ть услуги по о р ган и зац и и п и та н и я н е ­
скольких ави ал и н и й , ч тоб ы лучш е п о н я ть м ар к ети н го в ы е
стратеги и этих сам ы х ком паний.
Меню во вр ем я полета, а и м ен н о его ассо р ти м ен т зави си т 
от класса рейса. П ассажирам, им ею щ им б и л ет первого или эко ­
ном ического класса (по полн ом у или сп ец и ал ьн о м у т а р и ­
фам) в салонах сам о л ета п р ед л агается п и тание, в том числе 
б е зал к о го л ьн ы е н ап и тки , соки ви н о или пиво, в зави си м ости
от м арш р ута вр ем ен и в ы л ет а и д л и те л ь н о с ти полета. Н аряду с 
обы чны м б орто вы м п и тан и ем им п р ед лагаю т около 40 видов 
сп ециального п и тан и я, п р и го то в л я ем о го с учетом возраста, 
м ед ицинских п ок азан и й и р е л и ги о зн ы х побуж дений.
З аказы о ф о р м л яю тся (при о ф о р м л ен и и б и л ета) на сп е­
ц и ал ьн о е п итание, к о то рое вк лю чает следую щ ие виды :
- детское;
- д л я грудны х м ладенц ев;
- вегетар и ан ское;
- н и зко кал о р и й н о е;
- м усульм анское;
- кош ерное;
- ази а тс к о е вегетар и ан ско е;
- индусское н е в е ге та р и а н с к о е п итание;
- л ечеб н о е пи тан и е;
- бессолевое;
- д и абети ческо е;
- без сод ер ж ан и я к л ей кови н ы ;
- с вы соким содерж ани ем волокна.
21

Многие авиаком пании гарантирую т получение специаль­
ного питания в полете, если турист или пассажир заказал его не 
менее чем за 36 часов до вы лета. Сделать это можно через Центр 
инф ормации и бронирования по телеф ону или сообщ ить кассиру 
во время покупки авиаби лета в офисе компании, а затем под­
тв ер д и ть свой заказ при регистрации рейса в аэропорту.
П ит ание в поезде. Г астрон ом и чески е тр а д и ц и и и сти л ь 
при ем а пищ и я в л яю тс я вы р аж ен и ем норм соц и альн ой ж и зн и
общ ества, отраж аю т и зм ен ен и е п ред ставл ен и й и м е н т а л и т е т а
насел ен и я к о н кр етн о й страны . У силение м оби л ьн о сти ж и т е ­
л ей такж е о к а зы в а ет зн а ч и т е л ь н о е вл и я н и е на п ри вы чки , со­
провож даю щ и е 
прием
пищи. 
Ж ел езн ы е 
д о р о ги
и гр аю т 
зам етную р о л ь в этом процессе.
Для первы х пассаж иров ж ел езн одорож н ы х ком п ан и й
п р еб ы ван и е в п оезде ассоц и и р овало сь в м ен ьш ей степ ен и с 
ч тен и ем га зе т или со зер ц ан и ем ж и воп и сн ы х пейзаж ей, а в 
больш ей степени с хорош им ви н ом и д ел и к атесам и . На а м е р и ­
канских и европейски х ж ел езн ы х дорогах ваго н ы -р есто р ан ы
п о яви л и сь в 1860-х годах.
В Ш вейцарии т а к и е вагоны бы ли атри б утом дороги х п о­
езд о в м еж дународны х сообщ ений катего р и и «люкс» вп л оть до 
начал а следую щ его сто л ети я. С озданная в 1903 г. ш вей ц арская 
ком п ан и я ваго н о в -р есто р ан о в SSG, д ей ствую щ ая и поны не, 
ар ен д о в ал а вагоны и н ан и м ал а обслуж иваю щ ий персонал. 
В годы П ервой м ировой вой н ы статус р есторан о в в составе п о ­
ездов серьезн о снизился. И нф ляция, н ед о стато к п р о д о в о л ь­
ств и я и отсу тстви е ту р и стов вы во д и л и ваго н ы -р есто р ан ы из 
эксп л у атац и и один за другим.
Однако в 1920-х годах, несмотря на экономический кризис, 
это т бизнес возродился, а его расцвет приш елся на Вторую м и ро­
вую войну (даже вопреки ли м итированном у распределению п ро­
дуктов), поскольку сокращ ение парка частного автотранспорта 
сп особствовало росту о б ъ ем а п ер ево зо к на ж ел езн ы х дорогах. 
Тем не м енее, ваго н ы -р есто р ан ы не м огли стать до сту п н ы м и
д л я ш ирокой публики. Виды обслуж ивания, со ответствую щ и е 
п отр еб н о стям пассаж иров, соверш аю щ их п оезд ку с п р и п асен ­
ны м и бутербродам и, п о яви л и сь то л ьк о н ачи н ая с 1951 г.
Тогда по прим еру воздуш ного тр ан сп о р та в вагонах д ля 
подачи сандвичей и гор яч его коф е н еп о сред ствен н о на м еста
22

стали и сп о л ьзо в а ть р а зв о зн ы е тележ ки . Эта систем а с самого 
н ачала п о л ьзо вал ась успехом.
Сфера организации питания в транспортном секторе, 
явл яясь потенциально прибы льны м видом деятельности, п ред ъ ­
я вл яет ж есткие треб ования операторам в условиях структурной 
децентрализации с соответственно высокими расходами на 
логистику.
1990 годы о зн ам ен о в ал и сь п о явл ен и ем на р ы н к е двух 
новы х н ап р авл ен и й : M ini-Buffet (о бслуж и ван и е пассаж иров с 
помощ ью р а зв о зн ы х тел еж ек) и McDonalds Schweiz. Этот под­
ход им ел успех до тех пор, пока д о сто й н о й а л ь те р н а ти в о й т о р ­
говле с те л е ж е к в вагонах не стало р а зв и т и е м агази н о в на 
станциях. П ассаж иры о тд авал и п ред п о ч тен и е заку п ке п р о ви ­
зии до посадки в поезд. Т орговля с те л е ж е к стол кн ул ась с р я ­
дом проблем , в том числе с сокращ ен и ем о б о р о та 12.
В евр о п ей ски х поездах пассаж ирам п р ед л агается вы бор 
из 60 готовы х блюд, вино, холодн ое пиво и д руги е н ап и тки . Ас­
со рти м ен т кач еств ен н ы х п р од уктов о б н о вл яется еж ем есячно. 
В частности, п ри м ером удачн ого реш ен и я м ож но н а зв а ть 
п редлож енную пассаж ирам кон цепцию п и тан и я в вагонах- 
бистро. П ервон ач ал ьн о пассаж иры п од вергали э ти вагон ы
к р и ти к е за холодную атм осф еру, сходство со складски м п ом е­
щ ением и сам ообслуж ивание.
П роведенная м о д ер н и зац и я вагон ов с п ри м ен ен и ем н о­
вых м атер и ал о в с б олее соответствую щ ей ож и д ан и ям пасса­
ж иров цветовой гам м ой и пересм отром конц еп ц и и освещ ен и я 
п о звол и л и со зд ать в салонах б олее п ри ятн ую обстановку.
Концепция вагонов-бистро п редставляет пример, когда 
разнообразие предоставляем ы х видов обслуж ивания позволяет 
эф ф ективно п ри влекать пассажиров с автом обильного тран сп ор­
та на ж елезны е дороги. Как п оказы вает имею щ ийся опыт, 
надеж ды ож ивить ры нок услуг по организации и п редоставле­
нию питания в поездах за счет конкуренции между двумя или 
больш им числом ком паний не оправдались. Еще одним аргум ен­
том в пользу такого пути явл яется стандартизация п редлагаем о­
го обслуж ивания и ассортим ента блюд. С точки зрения 
пассажиров это преимущ ество п роявляется в том, что меню и ка­
чество лю бимых блюд в планируем ой поездке будут тем и же, что 
и в предыдущ ей.

жүктеу/скачать 2.5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: