Жядвял 6.1. Спиртсиз ичкиляря ялавя олунан йейинти гатмалары

Жядвял 6.1. Спиртсиз ичкиляря ялавя олунан йейинти гатмалары

Газлашдырылмыш спиртсиз ичкиляря газлы сулар, бутулкада газлашдырылмыш су, диабетикляр цчцн газлашдырылмыш ичкиляр вя гуру газлашдырылмыш ичкиляр аиддир.

Бутулкада газлашдырылмыш сулар ясасян завод шяраитиндя щазырланыр вя тяйинатындан асылы олараг ашаьыдакы йарымгруп­лара бюлцнцр:

• 
  тябии мейвя-эилямейвяли газлашдырылмыш сулар, мейвя-эилямейвя ширяляринин гарышыьындан вя йа екстрактындан, ятирли настойкалардан, цзви туршулар, бойа маддяляри вя шякяр га­тылмагла щазырланыр. Тяркибиндян асылы олараг яла вя ади кей­фиййятли, диабетикляр цчцн бурахылыр. Яла ичкиляря 10-14% тябии мейвя-эилямейвя ширяляри гатылыр вя тяркибиндя 8-10% шякяр олур. Мясялян, «Лимонад», «Ситро», «Зоьал», «Чийяляк», «Моруглу» вя с. Ади кейфиййятли ичкилярдя тябии мейвя-эиля­мейвя ширяляри 10%, шякяр ися 6-8%-дир. Диабетикляр цчцн ич­киляри мцвафиг настой вя ятирли жювщярлярля щазырлайыр, шякяр явязиня сорбит вя ксилит ишлядилир.
  
• 
  синтетик жювщярлярля газлашдырылмыш ичкилярин щазырлан­масы цчцн мейвя-эилямейвя жювщярляриндян вя лимон туршу­сундан истифадя едилир. Тяркибиндя 8% шякяр олур.
  
• 
  десерт ичкиляри юзцнямяхсус йцксяк дады, ятирли мя­зий­йятляри иля фярглянир. Тябии ширя вя жювщярлярля йанашы мцхтялиф ядвиййялярин жювщярляриндян истифадя едилир, тяркибиндя 12% шякяр олур. Мясялян, «Крем-сода», «Театр», «Йай», «Гызы­лэцл», «Зяфяран» вя с.
  
• 
  витаминляшдирилмиш вя тонусландырыжы ичкиляри щазырладыгда онлара Ж, П, Б₁ вя Б₂ витаминляринин гатылмасы, ейни за­манда иштащаны артырмаг, организмя жанландырыжы вя ойадыжы тясир эюстярян маддялярин гатылмасы нязярдя тутулур. Мяся­лян, «Байкал», «Фанта», «Гара Мокко», «Пепси-кола» вя с. «Тцнд щявяскар» ичкисиня гырмызы истиот, кола типли ичкиляря ися кола фындыьынын тяркибиндяки кофеинин 2-3,5%-и гатылыр. Бу щямин ичкийя спесифик ажы дад вя мускат ятри верир.
  

Азярбайжанда истещсал едилян спиртсиз ичкилярин чеши­диндян «Пепси лиэщт», «Миринда-чийяляк», «Миринда-пор­таьал», «Миринда-лимон» вя «Миринда-тропик», «Пепси», «Екзотик», «Эцлцстан» (мцхтялиф чешиддя), «Фанта», «Сприте» Эцняш-дцшес, Эцняш-Лимон, Эцняш-Тярщун, Ес­лана, Будад, Ай-су вя диэяр ичкиляри эюстярмяк олар.

Тябии минерал сулар сцфря вя мцалижяви сулара айрылыр. Сцфря цчцн минерал суйун тяркибиндя мцяййян мигдар фай­далы минераллы маддяляр (2-8 г/л) вардыр вя сяринляшдирижи хо­шаэялян дада маликдир. Мцалижяви сулар мцхтялиф хястяликля­рин мцалижяси цчцн юз тяйинаты цзря истещлак едилир. Тябии ми­нерал суларын тяркибиндя 8-50 г/л минерал маддя олур. Мине­рал сулар кимйяви тяркибиня эюря щидрокарбонатлы, сулфатлы, хлорлу, мцряккяб тяркибли (ики вя йа цч анион олур), газлы вя тяркибиндя биолоъи фяал елементляр (дямир, мышйак, бром, йод, литиум вя с.) вя хцсуси биолоъи хассяляри олан сулара айры­лыр. Чыхарылдыьы йеря эюря минерал сулар Шимали Гайгазда («Нарзан», «Йесентуки № 4, № 20», «Славйановски»); Эцржцстанда («Боръом», «Саирме», «Лугела»); Азярбай­жанда («Бадамлы», «Сираб», «Истису», «Туршсу», «Вайхыр», «Батабат», «Галаалты», «Дарыдаь», «Нахчыван», «Нящяжир», «Шярур», «Кюмцр», «Гах» вя с.) чыхарылан минерал сулардан ибарятдир. Нахчыванда 200-дян чох минерал су мянбяйи вар­дыр.

Сцни минерал сулардан «Селтер суйу», «Содалы» вя «Аш­хана» суйу даща чох истещсал едилир. Бу сулары щазырламаг цчцн ресептдя нязярдя тутулан минерал дузлардан мцяййян гатылыгда мящлул щазырланыр, филтрдян кечирилир вя су иля гарыш­дырылыр. Щазырланмыш дуз мящлулу дозировка апаратынын кю­мяклийи иля бутулкалара тюкцлцр, цзяриня карбон газы иля дойдурулмуш су ялавя едилир.

Азярбайжанда сон илляр мцхтялиф фирмалар вя кичик мцяссисяляр тяряфиндян газлы вя газсыз Агуа Вита, Шащдаь, Ай-Су, Шоллар, Алтин-Су, Ричал-су, Зярин-Гала, Зам-зам вя диэяр адларда сулар щазырланыб сатыша верилир. Бязи фирмалар респуб­ликайа йахын хариждян Боръоми, Нарзан, Йесентуки-4, 17, 20 вя диэяр чешиддя минерал сулар эятириб сатырлар.

Минерал сулары 0,5 литр тутумлу бутулкалара вя 1 литр ту­тумлу сифонлара габлашдырырлар. Минерал су бутулкалара дол­дуруларкян мцтляг 0,4-0,5% мигдарында карбон газы иля дойдурулмалыдыр. Минерал су сахланылан анбарларын темпера­туру 5-12⁰Ж арасында олмалыдыр. Бцтцн шяртляря риайят ет­дикдя тябии минерал суларын тяминатлы сахланылма мцддяти 1 илдир. Тяркибиндя дямир олан сулары ися 4 ай сахламаг олар. Сцни минерал суларын тижарят шябякясиндя сахланылма мцддяти 15 эцндцр.

6.7. Спиртсиз ичкилярин кейфиййят вя зярярсизлик эюстя­рижиляри
Спиртсиз ичкилярин кейфиййяти щям органолептики вя щям дя физики-кимйяви эюстярижиляриня эюря мцяййян едилир.

Органолептики цсулла спиртсиз ичкилярин шяффафлыьы, рянэи, дады, ийи, чюкцнтцнцн вя асылы щиссяжиклярин олмасы вя с. мцяййян едилир. Физики-кимйяви эюстярижилярдян спиртсиз ички­лярин сыхлыьы, шякярин, цзви туршунун вя карбон газынын фаизля мигдары мцяййян едилир.

Пастеризя едилмиш шярбятлярин тяркибиндя 60%, пастеризя едилмямишлярин тяркибиндя ися 65% шякяр олур.

Газлы спиртсиз мейвя ичкиляринин тяркибиндя ясасян шякя­рин мигдары, ичкинин сахариметря эюря сыхлыьы, карбон газынын мигдары вя с. эюстярижиляр нормалашдырылыр.

Йцксяк кейфиййятли ичкилярин сыхлыьы сахариметря эюря чешидиндян асылы олараг 9,3-11,1-дир. Ади кейфиййятли ичкилярдя ися 7,8-8,9-дур. Туршулуьу 100 мл ичкидя 2 мл 1 нормал гяля­вийя уйьун олмалыдыр. Спиртсиз ичкилярдя гялявилик 3,2⁰-дир. Карбон газынын мигдары 0,4%-дян аз олмамалыдыр.

Кейфиййятли спиртсиз ичкиляр шяффаф, чюкцнтцсцз вя була­ныгсыз олмалыдыр. Мейвяли спиртсиз ичкилярин рянэи, дады вя ятри онларын адына мцвафиг олмалыдыр. 6.2. сайлы жядвялдя газлаш­дырылмыш десерт ичкилярин кейфиййят характеристикасы верилмиш­дир. Мялумат истифадя олунмуш ядябиййатлардан эютцрцл­мцш­дцр.

Спиртсиз ичкилярин сенсор эюстярижиляри 100 балл системи иля гиймятляндирилир. Айры-айры эюстярижиляря ашаьыдакы кими гий­мят верилир:

• 
  шяффафлыьы – 10 балл;
  
• 
  карбон газы иля дойдурулмасы – 35 балл (узун сцрян га­зын бол чыхмасы – 35 балл, узун сцрян газын зяиф чыхмасы – 30-34 балл, гыса мцддятли газын зяиф чыхмасы – 26-29 балл);
  
• 
  дад вя ятри – 40 балл (айдын щисс олунур – 35-38 балл, ча­тышмамазлыг щисс олунур – 31-34 балл, зяиф щисс олунур – 28-30 балл);
  
• 
  рянэи – 5 балл (аз уйьун эялмирся – 3-4 балл, чох уйьун эялмирся – 3 балл);
  
• 
  харижи тяртибаты – 10 балл (там долдурулмамыш, бутул­ка хариждян чирклидир, етикет дцзэцн йапышдырылмайыб, гейри-эерметик баьланыб – 7-9 балл).
  

• 
  100-95 балл – ички яла кейфиййятлидир;
  
• 
  95-90 балл – йахшы кейфиййятлидир;
  
• 
  89-85 балл – кафи кейфиййятлидир;
  
• 
  85-дян аз олдугда ися ички кейфиййятсиздир.
  

Сон заманлар еколоъи вязиййятин писляшмяси иля ялагядар олараг спиртсиз ичкилярдя аьыр вя токсики металларын, пестисид­лярин вя диэяр йабанчы маддялярин мигдары вя ичкилярин мик­робиолоъи эюстярижиляри нормалашдырылыр. Буну 6.3. вя 6.4. сайлы жядвяллярдян эюрмяк олар.

Жядвял 6.2. Газлашдырылмыш десерт ичкилярин характеристикасы

Ичкилярин ады	Сахари­метря эюря сыхлыьы	Туршулуьу 100 мл ичкийя эюря 1 н. гяляви, мл-ля	Рянэи	Дад вя ятри
«Сярэи»	9,3	1,75	Ачыг сары	Херес, конйак, ром
«Крем сода»	8,4	1,25	Ачыг сары	Кумарин, ванилин
«Круйу­шон»	9,4	2,25	Гуру гырмызы	Цзцм шярабы вя пор­таьал настойкасы
«Йай»	7,3	2,00	Сары	Алма
«Щявя­скар»	10,0	2,75	Ачыг сары	Алма ширяси, мейвя шя­рабы, михяк настойкасы вя ли­мон портаьал ессенсийасы дады иля
«Сярин­ляшди-рижи»	6,6	1,70	Рянэсиз	Шяраб, конйак вя ситрус настойкасы
«Театр»	9,7	2,5	Тцнд гырмызы	Гушцзцмц-албалы
«Йубилей»	11,2	1,70	Рянэсиз	Цзцм шярабы, конйак вя ятирли маддяляр

Жядвял 6.3.Спиртсиз ичкилярин тяркибиндяки токсики ме­талларын мигдары

Мящсулун групу	Эюстярижиляр	Йол вери­лян щядд, мг/кг-ла, чох олмамалыдыр
1. Минерал сулар	Гурьушун	0,1
	Кадмиум	0,01
	Арсен	0,1
	Живя	0,005
	Мис	1,0
	Синк	5,0
2. Жювщяр­лярля вя настойларла щазырланан спиртсиз ичкиляр	Гурьушун	0,3
	Кадмиум	0,03
	Арсен	0,1
	Живя	0,005
	Мис	3,0
	Синк	10,0

Жядвял 6.4. Спиртсиз ичкилярин микробиолоъи эюстярижиляри

Мящсулун групу	Мезофил аероб вя факцлтяфив анаероб микроорганизмлярин мигдары, КОЕ, 1 см3- дя чох олмамалыдыр	См3 щяжмдя олмамалыдыр
		Баьырсаг чюп­ляри (колиформа)	Патоэен, о жцмля- дян салмонел­лалар
1. Минерал сулар	100	1 дм3-да 3 КОЕ-дян чох олма­малы	100
2. Чюряк квасы	Нормалашдырылмыр	10	25
3. Чюряк хаммалы ясасында ичкиляр вя кон­сервантла щазырланан спиртсиз ичкиляр	Нормалашдырылмыр	1 дм3-да 3 КОЕ-дян чох олма­малы	25
4. Гуру тозвари спиртсиз ичкилярдя	1 гр-да 1х104	-	25

6.8. Спиртсиз ичкилярин габлашдырылмасы, дашынмасы

вя сахланылмасы
Спиртсиз ичкиляри 0,5 вя 0,33 литр тутумлу шцшя бутулка­лара, 0,5; 1,0; 1,5 вя 2,25 литр тутумлу ПЕТ бутулкалара габ­лашдырырлар. Спиртсиз ички долдурулмуш бутулкалар гяфясяляри олан йешикляря йыьылыр вя йахуд 12-24 ядяд олмагла полиети­леня бцкцлцр. Бутулкаларын цзяриня етикет каьызы йапышдырылыр. Бурада мящсул истещсал едян мцяссисянин вя йа фирманын ады, мящсулун чешиди, стандарт нюмряси, мящсулун тяркиби, калорилийи, истещсал тарихи вя сахланылма шяраити вя мцддяти эюстярилир.

Спиртсиз ичкиляри 0⁰Ж-дян 12⁰Ж арасында сахлайырлар. Бунларын сахланылма мцддяти онларын тяркибиндян вя истифадя олунан консервантлардан асылыдыр.

Мейвя-эилямейвя ширялярини, шярбятляри, мейвяли газлы ичкиляри адятян 0,5 л тутумлу (шярбят цчцн щям дя 0,25 л) бу­тулкалара габлашдырырлар. Ичкинин чешидиндян асылы олараг шцшя бутулкалар тцнд йашыл рянэдя вя йа ачыг шяффаф олур. Яла сорт ширяляр, шярбятляр вя екстрактлары истещсалат цчцн 3-дян 15-20 литря гядяр тутуму олан бутулкалара вя балонлара габлашды­рырлар. Гуру спиртсиз ички консентратларыны пакет вя банка­ларда бурахырлар.

Кцтляви истещлак цчцн бурахылан бутулкаларын аьзына гюфряли метал гапаг баьланыр вя бунун алтында аьаж пробка­сындан алтлыг олур.

Спиртсиз ичкиляри маркаладыгда щяр бир бутулка, балон вя чяллякляря етикет каьызы вурулур. Бурада мящсулун истещсал олундуьу мцяссисянин ады, фирма вя компанийанын ямтяя нишаны, мящсулун ады (вя йа чешиди), тутуму, стандартын нюмряси, сахланылма мцддяти, штрихкод вя с. эюстярижиляр гейд олунур. Бутулкалар эюзжцкляри олан йешикляря йыьылыр вя йа полиетилен юртцйя бцкцлцр, гапалы машынларда дашыныр.

Тижарят шябякясиндя газлы ички долу бутулкалары щори­зонтал вязиййятдя сахлайырлар. Анбарын температуру 2-15⁰Ж олмалыдыр. Даща йцксяк температурда бутулканын аьзы га­зын тязйигиндян ачылыр. Тижарят шябякясиндя бир эцн ярзиндя сатылажаг су бутулкаларыны йешикдя сахламаг лазымдыр. Мейвя ширяси вя екстрактлары 0-10⁰Ж-дя, шякяр ялавя едилмиш ширяляри ися 20⁰Ж-дя сахламаг олар. Шярбят, морс вя гуру консентратлары 12-20⁰Ж-дя сахлайырлар.

Оптимал шяраитдя спиртсиз ичкилярин сахланылма мцддяти ашаьыдакы кимидир: Газлы ичкиляр – 30 эцндян 6 айа гядяр. Бу мцддят стабилляшдирижилярин тятбигиндян асылыдыр.

• 
  диабетикляр цчцн ичкиляр – 15 эцн;
  
• 
  мейвя-эилямейвя ширялярини (аьзы баьлы бутулкаларда) – 1 иля гядяр;
  

Гуру газсыз ички таблеткаларыны 1 иля гядяр;

Газлы ички консентратларыны 2 иля гядяр;

Шярбятляри эерметик тарада пастеризя едилмишдирся, узун мцддят, едилмямишся, 7 айа гядяр, ачыг шякилдя ися 20 эцн сахламаг олар.

Чюряк квасыны гаранлыг, щавасы йахшы дяйишиля билян ан­барларда 2-12⁰Ж-дя сахлайырлар. Заводдан бурахылан эцндян етибарян ися ачыг сатышда 2 эцн сахламаг (20⁰Ж) олар. Пасте­ризя едилмиш квасы 6 айдан 1 иля гядяр (стабилляшдирижи гатыл­мыш) сахламаг олар.

ЙЕДДИНЖИ ФЯСИЛ. ЗЯИФ СПИРТЛИ ИЧКИЛЯР
Пивя зяиф спиртли ичкиляр групуна аид тамлы мящсул ол­дуьундан тяркибиндя чешидиндян асылы олараг 1,8-7,0% етил спирти вардыр. Етил спиртиндян башга пивянин тяркибиндя 5,6-10,7% екстрактлы маддяляр, о жцмлядян, 2,7-5,0% шякяр, 0,9-1,5% азотлу маддя, 0,1-0,2% цзви туршулар, 0,15-0,3% мине­раллы маддяляр вя Б групу витаминляри вардыр. Пивядя олан екстрактлы маддянин тяхминян 1%-ни зцлали маддяляр тяшкил едир. Пивянин чешидиндян асылы олараг 100 мл пивя 155-280 кЖоул енеръи верир. Бунун йарыдан чоху етил спиртинин пайына дцшцр. Спиртин 1 грамы организмдя там оксидляшир вя 29,6 кЖоул енеръи йарадыр. Елми жящятдян сцбут едилмишдир ки, пи­вянин биширилмясиндя истифадя олунан майаотунун тяркибин­дяки ажы маддяляр мядя ширясинин артыг мигдарда ифразына сябяб олур. Карбон газы ися организмя тяравятляндирижи, ся­ринляшдирижи тясир эюстярмякля гиданын щязминя мцсбят тясир эюстярир. Одур ки, пивянин инсан организми цчцн бюйцк фи­зиолоъи ящямиййяти вардыр.

Пивяни инсан организми цчцн зярярсиз щесаб етмяк олмаз. Пивядя спиртин мигдары аз олса да, онун тяркибиндя спиртя гыжгырма заманы ялавя олараг бир чох зийанлы маддя­ляр дя ямяля эялир.

Щазырда республикада пивя ясасян Бакы «Кастел» мцяссисяси адланан Хырдалан пивя заводунда истещсал едилир. Лакин республиканын диэяр бюлэяляриндя, о жцмлядян Эянжя, Хачмаз вя диэяр районларда пивя истещсал едян кичик мцясси­сяляр фяалиййят эюстярир. Бу пивялярин кейфиййяти гцввядя олан стандартын тялябиня уйьун олмалыдыр. Лакин бязи щалларда са­тыша верилян пивяляр кейфиййятиня эюря тялябата жаваб вермир. Пивянин ясас кейфиййят эюятярижиляри иля йанашы онларын зяряр­сизлик эюстярижиляри дя нязяря алынмалыдыр.

7.1. Азярбайжанда пивя истещсалынын вя истещлакынын

вязиййяти вя инкишаф перспективи
Пивя биширилмяси гядим истещсаллардан биридир. Гядим Вавилйонларын йазылары сцбут едир ки, ерамыздан 7 мин яввял дя пивя щазырланырмыш.

Мисирдя тапылмыш, ерамыздан яввял ики йцз иллийя аид га­зынтыларда чюрякдян вя арпадан пивя истещсалы вя сатышына даир йазылар вардыр.

Йунаныстан, Чин, Щиндистан вя Ромада да тахыл бит­киляриндян ички щазырланмасы щаггында мялуматлар вардыр.

Дцнйа цзря ян чох пивя АБШ, Алманийа вя Инэилтярядя истещсал олунур. Русийа пивя истещсалына эюря дцнйада 4-жц йери тутур.

Азярбайжанда пивя яввялляр Бакынын Зыь гясябясиндя йерляшян кичик пивя заводунда истещсал едилирди. Лакин артыг ХХ ясрин 60-жы илляри цчцн щямин заводун истещсал эцжц (илдя 2,5 милйон декалитр пивя) республиканын пивяйя олан ещтийа­жыны 30% юдяйирди.

1970-жи илдя Бакыда илдя 6,5 милйон декалитр пивя истещ­сал едя билян Хырдалан Пивя Заводу ишя салынмышды. Илк илляр интенсив ишя башлайан пивя заводунда яввялжя 4 чешиддя (Ъи­гули, Москва, Арпа Сцнбцлц вя Азярбайжан), сонралар ися ики йени чешид (Рига вя Мяхмяри пивя) ялавя олунмагла 6 че­шиддя пивя истещсал едилирди. Тяяссцфля гейд етмяк лазымдыр ки, хаммал чатышмамазлыьы цзцндян Хырдалан Пивя Заводу ХХ ясрин 70-80-жи илляриндя щеч вахт там эцжц иля ишлямя­мишди. Республикада истещсал олунан пивянин 70%-и Бакыда бурахылырды. Республиканын бир чох бюлэяляриндя, о жцмлядян Эянжя, Хачмаз, Лянкяранда пивя истещсал едян кичик мини заводлар фяалиййят эюстярирди ки, бу мцяссисялярин истещсал етдийи пивя кейфиййятиня эюря стандартын тялябиня чох аз уйьун эялирди.

ХХ ясрин 80-жи илляриндя республикада пивя истещлакы о дюврдя цмумиттифаг эюстярижисинин орта щесабла 50%-ни тяш­кил едирди. Республика ящалисинин пивяйя олан тялябатыны там юдямяк мягсядиля харижи юлкялярдян, о жцмлядян Чехосло­вакийадан, Алманийадан, Щолландийадан вя диэяр инкишаф етмиш юлкялярдян пивя идхалына башланыр. Еля бу эцн дя рес­публикада сатылан пивянин тяхминян 40-50%-ни хариждян эя­тирилян пивяляр тяшкил едир.

Республикамыз мцстягиллик газандыгдан сонра бцтцн сащялярдя олдуьу кими, пивя истещсалында бир гядяр эерилик олду. Яэяр 1990-жы илдя республикада 5,9 мин декалитр пивя истещсал едилмишдирся, артыг 1990-жы илдя пивя истещсалы 30 дяфя азалмыш вя илдя 0,2 мин декалитр олмушдур. Бу вязиййятдян чыхыш йолу кечмиш Хырдалан Пивя Заводунун юзялляшдирилиб йенидян гурулмасы иля мцмкцн олду. Артыг 1999-жу илдя Хырдалан Пивя Заводу юзялляшдирилиб Бакы «Кастел» мцясси­сяси адланан Хырдалан пивя заводуна чеврилди. Республикада ейни адлы йцксяк кейфиййятли вя дцнйа стандартларына жаваб верян мцхтялиф чешиддя «Хырдалан» маркалы пивя истещсал олунмаьа башлады. Перспективдя республикада пивя истещсалы­нын артырылмасы нязярдя тутулур. Йахын иллярдя пивя истещсалы 1,5-2 дяфя артырылажагдыр.

Пивя истещсалынын артырылмасында онун хаммал базасы­нын эцжляндирилмяси ясас мясялядир. Республикада бежярилян вя пивя истещсалы цчцн нязярдя тутулан икижярэяли арпа сортла­рынын артырылмасы, республикада майаоту (хмел) биткисинин йетишдирилмясиня башланмасы пивя истещсалынын артырылмасына имкан веряжякдир.

Жядвял 7.1. Республикада пивя вя спиртсиз ичкиляр

истещсалы­нын динамикасы

Мящсуллар	1990	1995	1998	1999	2000	2001
Пивя, мин декалитр	5,9	0,2	0,1	0,2	0,4	1,6
Спиртсиз ич­киляр, мин декалитр	4,8	0,1	5,7	5,8	5,9	6,8
Минерал су­лар, мин декалитр	8082	52	375	679	930	2054

жүктеу/скачать 3.37 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: