Я-c. И. Яhmяdov тамлы малларын я m t яяшц n a s L i ь I b a k I – 2 0 1 0

Жянуби Асийа юлкяляриндя тяркибжя даща зянэин олан вя мцряккяб тяркибя малик «там карри» ядвиййя гарышыьы исти­фадя олунур. Бурада 4 ясас компонентдян ялавя зиря, зянжя­фил, гара истиот, асафетида, михяк, щил, дарчын, мускат чичяйи, сарымсаг тозу, йамайка истиоту, аь истиот, рейщан, калган, наня, разйана вя с. истифадя олунур.

Щиндистанда вя Шри-Ланкада карри гарышыьындан башга 3.2. saylı жədвəldəki тяркибдя щинд ядвиййя гарышыгларындан да эениш истифадя олунур (Лавров Й.А. - 1995).

Тайланд, Комбожа, Бирма, Лаос, Жянуби Вйетнамда ян чох Оиам ядвиййя гарышыьындан истифадя едилир (Лавров Й.А. - 1995). Ясас ядвиййялярин щяр бириндян ейни мигдарда эютцрцлцр (мясялян, 1 чай гашыьы дюйцлмцш ядвиййя тозу).

1. 
   сарымсаг тозу – 1 щисся
   
2. 
   разйана – 1 щисся
   
3. 
   жиря – 1 щисся
   
4. 
   бадйан (щинд разйанасы) – 1 щисся
   
5. 
   сарыкюк (куркума) – 1 щисся
   
6. 
   мускат чичяйи – 1 щисся
   
7. 
   гара истиот – 1 щисся
   
8. 
   гырмызы истиот – 2 щисся
   
9. 
   жяфяри (тохуму вя йа гурудулмуш йарпаьы) – 0,5 щисся
   
10. 
    щил – 0,5 щисся
    

Ширин усйанмйан гарышыьынын тяркиби ашаьыдакы кимидир:

1. 
   шцйцд тохуму вя йа йарпаглары – 1 щисся (вя йа 1 чай гашыьы)
   
2. 
   бадйан – 1 щисся
   
3. 
   михяк – 1 щисся
   
4. 
   дарчын – 2 щисся
   
5. 
   солодка (ятирли битки) – 1 щисся
   

1. 
   йапон истиоту – 1 щисся
   
2. 
   бадйан – 1 щисся
   
3. 
   михяк – 1 щисся
   
4. 
   дарчын – 1 щисся
   
5. 
   зянжяфил – 1 щисся
   

Кечян ясрин 70-80-жи илляриндя сянайе цсулу иля, ясасян ашаьыдакы ядвиййя гарышыглары бурахылырды (Ящмядов Я.И. – 1998, 2009).

• 
  ев шяраитиндя тярявязляри консервляшдирмяк цчцн;
  
• 
  балыг хюряйи цчцн;
  
• 
  прйаник вя майалы хямир цчцн;
  
• 
  консервляшдирилмиш ядвиййяли эюйярти;
  
• 
  дюйцлмцш дарчын шякяр тозу иля;
  
• 
  шякярли ванил;
  
• 
  колбаса мямулаты цчцн (сянайедя ишлятмяк цчцн) яд­виййя гарышыглары.
  

Cədvəl 3.3. Ев шяраитиндя тярявязляри консервляшдирмяк цчцн ядвиййя гарышыьы, фаизля

Ядвиййялярин aды	Гарышыг № 1	Гарышыг № 2
Гара истиот	2,0	27,0
Ятирли истиот	1,0	13,0
Гырмызы истиот	1,0	13,0
Дяфня йарпаьы	0,7	9,5
Михяк	1,5	20,0
Бадйан (щинд разйанасы, улдузвари зиря)	1,3	17,5
Хюряк дузу	92,5	-

Балыг хюряйи цчцн ядвиййя гарышыьынын тяркибиндя яд­виййядян башга гурудулмуш аь кюкляр (шальам, жяфяри, кяря­виз кюкц), соьан вя башга дад вя там верижи хаммаллар олур. Онун тяркиби фаизля белядир (Ящмядов Я.И. - 2009);

1. 
   аь кюк – 4,0
   
2. 
   дяфня тозу – 0,8
   
3. 
   жяфяри эюйяртиси – 2,0
   
4. 
   шцйцд эюйяртиси – 2,0
   
5. 
   мускат жювцзц – 0,5
   
6. 
   гара истиот – 0,3
   
7. 
   ятирли истиот – 1,0
   
8. 
   гурудулмуш соьан – 0,5
   
9. 
   натриум-глцтомат – 2,4
   
10. 
    хюряк дузу – 73,0
    

Консервляшдирилмиш ятирли ядвиййяли эюйяртини вя йа бит­кидян вя йа да мцхтялиф ядвиййяли биткилярин гарышыьындан ща­зырлайырлар. Бу мягсядля 75% ядвиййяли эюйярти вя 25% дуз эютцрцлцр. Ядвиййяли биткилярин гарышыьы цчцн 37,5% шцйцд, 18,5% жяфяри, 18,5% кярявиз эютцрмяк лазымдыр. Щямин эю-й­яртиляри тямизляйиб, йуйуб, дузлайыб 100, 200, 350 вя 500 г тутумлу шцшя банкалара сых йерляшдириб гапагла эерметик баьлайырлар. Дады вя ятри, консистенсийасы вя рянэи техники шяртляр цзря нормалашдырылыр. Аьыр метал дузларындан галай 20 мг/кг, мис 10 мг/кг-дан чох олмамалыдыр. Щялл ол­майан кцл 0,2%-дян чох олмамалыдыр.

Шякяр тозу иля дюйцлмцш дарчынын тяркибиндя 34% дар­чын вя 66% шякяр тозу вя йа киршаны (пудрасы) олур. Нямлийи 5%-дян чох олмамалыдыр. 25-50 г тутумлу пакетляря, картон вя тянякя каробкалара габлашдырылыр.

Шякярли ванилин тяркибиндя 2,5% синтетик цсулла алынмыш ванилин маддяси, 97,5% шякяр тозу вя йа киршаны олур. 2,5-10 г кцтлядя икигат каьыз пакетляря (дахили гат пергамент, под­пергамент вя йа пергаминдян олур) габлашдырылыр.

Сянайедя ядвиййяли биткилярин ефир йаьындан да истифадя едилир. Ядвиййяли биткиляр чох йетишян юлкялярдя стандарта уйьун олмайан мящсуллардан вя туллантылардан екстракт вя ефир йаьы алыныр. Щямин ефир йаьы мцвафиг ядвиййя олмадыгда ишлядилир. Чцнки ядвиййялярин тяркибиндя ефир йаьындан башга алкалоидляр, гятранлар, бойа маддяляри вя башга бирляшмяляр дя олур. Ефир йаьы ядвиййянин тяркибиндяки орта мигдара эюря щесабланмагла мцвафиг олараг явяз едилир. 1 кг ядвиййя ашаьыдакы мигдарда мцвафиг ефир йаьына уйьун эялир.

• 
  30 г ятирли истиотун ефир йаьына;
  
• 
  100 г мускат жювцзцнцн ефир йаьына;
  
• 
  12 г дарчын ефир йаьына;
  
• 
  20 г гара истиотун ефир йаьына.
  

Ефир йаьынын 1г-ны 15-20 мл йаьда щялл едиб, сонра иш­лятмяк лазымдыр. Чцнки ефир йаьы суда щялл олмур.

Гейд етмяк лазымдыр ки, тярявяз вя мейвя маринадла­рында ядвиййат явязиня ефир йаьы ишлядилмясиня йол верилмир.

Йухарыдакы ядвиййя гарышыгларындан башга унлу гян­нады мямулаты цчцн гуру ятир ады иля ядвиййя гарышыьы щазыр­ланыр. Беля гарышыгларын ресепти 3.4. сайлы жядвялдя верилмишдир (Морозов А.Г. - 1973).

Хариждян эятирилян ядвиййяляр чох баща баша эялдийин­дян, онларын явязедижиси цчцн сон илляр бир сыра елми тядгигат ишляри апарылыр вя мцхтялиф йерли ядвиййя гарышыглары щазырланыб сынагдан кечирилир.

С.Ф.Толстихина (1973) харижи вя йерли ядвиййялярдян исти­фадя етмякля ят, балыг вя тярявяз хюрякляри цчцн бир нечя яд­виййя гарышыьы щазырламыш вя онлары ямтяяшцнаслыг нюгтейи-нязярдян ятрафлы юйрянмишдир.

Бу гарышыглары (жядвял 3.5.) ев шяраитиндя щазырламаг лазым эялярся, эюстярилян фаизляри мцвафиг олараг чай гашыьы иля явяз етмяк олар. Мясялян, 10% 1 чай гашыьыны явяз едирся, 40% 4 чай гашыьы демякдир. Щямин ядвиййя гарышыгларыны по­лиетилен селлофан вя каьыз зярвяряг – полиетилендян щазырлан­мыш пакетлярдя 9-12 ай сахламаг мцмкцндцр. Тядгигатлар нятижясиндя С.Ф.Толстихина (1975) беля нятижяйя эялмишдир ки, тяркибиндя гара истиот, кешниш тохуму, дарчын олан гарышыглар сахланылмаьа аз, ятирли истиот, михяк, щил олан гарышыглар ися нисбятян чох давамлыдыр.

Cədvəl 3.4. Прйаник вя майалы хямир цчцн ядвиййя гарышыьынын (гуру ятир) ресепти

Мяишятдя ятирли ядвиййяли эюйяртилярдян жяфяри, кярявиз, даь кешниши, наня, рейщан, кякликоту, шцйцд, кешниш вя с. бу кими ятирли тярявязлярдян истифадя олунур. Милли чюряк вя гяннады мямулаты истещсалында кешниш тохуму, жиря, зиря, зяфяран, разйана, хаш-хаш вя диэяр вятян ядвиййяляри ишлядилир.

Cədvəl 3.5.Йени ядвиййя гарышыгларынын ресепти, фаизля

Яд­виййянин ады	Ят котлети цчцн ядвиййя гарышыьы	Ят хюрякляри (рагу, ка­баб, бефст­рогонов) цчцн яд­виййя гары­шыьы	Ба­лыг хюрякляри (биширилмиш, гызардылмыш вя гиймя) цчцн яд­виййя гары­шыьы	Тя­рявяз хю­рякляри (тя­рявяз ра­гусу, пюртцлмцш кялям) цчцн ядвиййя га­рышыьы
Гара истиот	60,0	40,0	20,0	40,0
Ятирли истиот	10,0	20,0	20,0	20,0
Дар­чын	-	10,0	10,0	10,0
Михяк	-	-	-	15,0
Кешниш тохуму	10,0	10,0	20,0	-
Зянжя­фил	10,0	-	-	-
Щил	10,0	10,0	10,0	-
Бадйан вя йа жиря	-	-	10,0	-
Зиря	-	-	10,0	-
Дяфня йарпаьы	-	10,0	-	15,0

Лакин тяяссцфля гейд олунмалыдыр ки, Азярбайжан кулинарийасында вя ширниййат мямулатларынын щазырланма­сында истифадя олунан ядвиййя гарышыглары щаггында сон илляря гядяр щеч бир мялумат йох иди. Ящали тяряфиндян Щиндистан вя Ирандан эятирилян бязи ядвиййя гарышыгларындан (мясялян, карри ядвиййя гарышыьы) истифадя олунмасына бахмайараг, диэяр ядвиййя гарышыглары олмамышдыр. Бу сащядя сон илляр Я.И.Ящмядовун (1991-1998) апардыьы тядгигат ишляриндя ядвиййя гарышыглары, онларын истифадя олунмасы вя тяйинаты щаггында лазыми мялуматлара раст эялирик.

Я.И.Ящмядовун (1998) апардыьы тядгигат вя практики ишлярин нятижясиндя о, Азярбайжан кулинарийасынын мцхтялиф хюрякляри вя ширниййат мямулатлары цчцн 8 чешиддя мцхтялиф тяркибдя ядвиййя гарышыглары щазырламышдыр.

Ядвиййя гарышыгларында хариждян алынан ядвиййялярля йанашы республикамызда йетишян вя бежярилян ятирли ядвиййяли биткилярдян дя эениш истифадя едилмишдир. Щазырланмыш ядвиййя гарышыгларынын тяркибиня тяйинатындан асылы олараг мцхтялиф нисбятлярдя ашаьыдакы ядвиййяляр ялавя едилмишдир.

1. Майалы хямирдян мямулат цчцн – кешниш тохуму – 2 щисся, дарчын – 1 щисся, ятирли истиот – 0,5 щисся (гурудулмуш рейщанла явяз етмяк олар), мускат жювцзц – 1 щисся, щил – 0,5 щисся, бадйан – 0,5 щисся (жиря иля явяз етмяк олар), зянжяфил – 0,5 щисся, сарыкюк – 1 щисся, зяфяран – 0,05 щисся.

2. Содалы-хамалы хямирдян мямулат цчцн – кешниш тохуму – 2 щисся, цйцдцлмцш нарынэи габыьы – 2 щисся, щил – 0,5 щисся, мускат жювцзц – 1 щисся, михяк – 0,5 щисся.

3. Шоргоьалы цчцн – разйана – 3, зиря – 1, жиря – 1, кешниш тохуму – 2, мускат жювцзц – 0,5, сарыкюк – 2, дарчын – 0,5, гара истиот – 0,2, дуз – 5 щисся.

4. Гуймаг хюряйи цчцн – дарчын – 1, зянжяфил – 0,5, кешниш тохуму – 1, сарыкюк – 0,5, щил – 0,5 щисся.

5. Тяр щалва цчцн – сарыкюк – 1, кешниш тохуму – 2, дарчын – 1, щил – 0,5, зяфяран – 0,1 щисся.

6. Дуру хямир хюрякляри цчцн – гара истиот – 1 (гурудулмуш рейщанла явяз етмяк олар), кешниш тохуму – 2, сарыкюк – 1, гурудулмуш наня – 3, гурудулмуш шцйцд – 2, сарымсаг тозу – 3, натриум-глцтомат – 2 щисся.

7. Ят хюрякляри цчцн – гара истиот – 2, ятирли истиот – 1 (щяр ики истиот гурудулмуш рейщанла явяз олуна биляр), кешниш тохуму – 1, дарчын – 1, зиря – 0,5, дяфня йарпаьы – 1, нарынэи габыьы – 1, сарыкюк – 1, гурудулмуш жяфяри – 1, гурудулмуш шцйцд – 1 щисся.

8. Азярбайжансайаьы борш хюряйи цчцн – гара истиот – 1, гырмызы истиот – 1, хардал тозу – 2, кешниш тохуму – 1, сарыкюк – 1, дяфня йарпаьы – 1, гурудулмуш жяфяри – 1, кярявиз – 1, шцйцд – 1, сарымсаг тозу – 2, натриум-глцтомат – 2 щисся.

Ядвиййя гарышыгларыны щазырламаг цчцн онлар гурудулур, гящвя цйцдян машында вя йа щявянэдястядя цйцдцлцр, ресептя мцвафиг олараг щисся-щисся юлчцлцб (мясялян, чай гашыьы) гарышдырылыр вя аьзы мющкям баьланан тцнд рянэли шцшя банкалара габлашдырылыр. Сахланылма шяраити вя мцддяти ядвиййялярдя олдуьу кимидир.

Ядвиййя гарышыгларыны хюряйя щазыр олдугдан сонра вя йа щазыр олмаьа 2-3 дяг галмыш гатмаг лазымдыр ки, онларын тяркибиндяки ефир йаьлары учмасын.

Йени ядвиййя гарышыглары щаггында эениш мялумат Я.И.Ящмядовун «Ядвиййяляр вя тамлы гатмалар» ( Бакы, 2009) китабында верилмишдир.
3.6. Ядвиййялярин кейфиййятини горуйан амилляр
Ядвиййяляр 12-272-76 сайлы сащя стандартынын тялябляриня мцвафиг олараг чякилиб-бцкцлцр, габлашдырылыр, марка­ланыр, дашыныр вя сахланылыр. Бу стандарт бцтцн ядвий­йя, ядвиййя гарышыглары вя йыьымына аид едилир. Ядвиййяляри вя ядвиййя гарышыгларыны пяракяндя тижарят цчцн 25 г-а гядяр кцтлядя, сянайе емалы цчцн ися 5 кг-а гядяр кцтлядя чякиб бцкцрляр.

Чякилиб-бцкцлмцш ядвиййялярин халис кцтляси 10-25 г (бязян 1-2 г) олмагла вя 3 мцхтялиф ядвиййядян аз олмамаг шяртиля йыьым шяклиндя дя бурахмаг олар.

Ядвиййяляри чякиб-бцкдцкдя халис кцтлядян ашаьыдакы мигдарда кянарлашмайа ижазя верилир:

1 г-а гядяр кцтлядя габлашдырдыгда -  10%

1 г-дан 5 г-а гядяр кцтлядя габлашдырдыгда -  6%

5-10 г-а гядяр кцтлядя габлашдырдыгда -  5%

10-25 г-а гядяр кцтлядя габлашдырдыгда -  4,5%

1 кг-а гядяр кцтлядя габлашдырдыгда -  1%

1 кг-дан 5 кг-а гядяр кцтлядя габлашдырдыгда -  10г

Ядвиййяляри вя ядвиййя гарышыгларыны 25 г-а гядяр кцтлядя ашаьыдакы таралара бцкцрляр:

1. 
   ГОСТ 6420-73 вя ГОСТ 12302-72 уйьун олан пакетляря. Бу пакетляри ГОСТ 7247-73 уйьун вя 1 м²-и 220 г кцтлядя олан каьыздан щазырлайыр вя дахилиня ГОСТ 1341-74-я уйьун пергамент ГОСТ 1760-68-я уйьун под­пергамент каьызы йерляшдирирляр.
   
2. 
   ГОСТ 6420-73 вя ГОСТ 12303-74-я уйьун олан вя дахилиня истиликля бирляшян материал сярилмиш пачкалара.
   
3. 
   Икигат каьыз пакетляря – бунларын харижи гаты ГОСТ 7625-55-я уйьун вя 1 м²-и 80 г олан етикет каьызын­дан, дахили гаты ися ГОСТ 1341-74-я уйьун пергамент вя йа ГОСТ 1760-68-я уйьун подпергаментдян щазырланыр.
   

Ядвиййяляр вя ядвиййя гарышыглары йыьым шяклиндя 50 г-дан аз олмайараг яввялжядян айры-айрылыгда габлашдырыл-ды­гдан сонра хцсуси каробкайа вя йа ориъинал бцкмя (пенал, истиот габы вя с.) йыьылыр.

Ядвиййя вя ядвиййя гарышыгларыны 5 кг-а гядяр халис кцтлядя ашаьыдакы таралара габлашдырырлар:

1. 
   ГОСТ 13502-68-я уйьун олан икигат каьыз па­кет­ляря – бунларын харижи гаты ГОСТ 2228-68-я уйьун олан кисялик каьыздан, дахили гаты ися ГОСТ 1341-74-я уйьун пер­гамент вя йа ГОСТ 1760-68-я уйьун подпергаментдян щазырланыр.
   
2. 
   Комбиняляшмиш вя истиликля бирляшян материал­дан щазырланмыш пакетляря ядвиййя долу пачка, пакет вя ка­робкалары ГОСТ 13131-68-я уйьун фанер йешикляря, ГОСТ 13360-67-я уйьун тахта йешикляря вя ГОСТ 13511-68-я уйьун гюфряли картондан каробкалара габлашдырылыр. Фанер вя тахта йешиклярин ичярисиня ГОСТ 8273-75-я уйьун бцкцжц ка­ьыз сярилир. Йешийин халис кцтляси 20 кг-дан чох олмамалы­дыр.
   

Тара тямиз, мющкям, гуру, кянар ийсиз вя техники ся­нядлярин тялябиня уйьун олмалыдыр.

Ядвиййя вя ядвиййя гарышыглары габлашдырылмыш пакет, пачка вя каробкалар билаваситя вя йахуд етикет каьызы йапыш­дырмагла маркаланыр. Щяр ващид йердя вя етикетдя ашаьыда­кылар йазылыр:

• 
  ямтяя нишаны, мящсул истещсал едян мцяссисянин ады вя табечилийи;
  
• 
  мящсулун ады;
  
• 
  ядвиййя гатышыьы цчцн тяркиби;
  
• 
  ядвиййя гатышыьы цчцн кулинар мяслящятляри;
  
• 
  нетто кцтляси;
  
• 
  истещсал тарихи вя йа сон сахланылма мцддяти;
  
• 
  «Гуру вя сярин йердя сахламалы» йазысы;
  
• 
  standartın nömrəsi
  
• 
  шtrix kod
  

• 
  мящсул истещсал едян мцяссисянин ады вя табечилийи;
  
• 
  мящсулун ады;
  
• 
  нетто кцтляси, пакет, пачка вя каробкаларын сайы;
  
• 
  истещсал тарихи вя нювбянин нюмряси;
  
• 
  «Гуру вя сярин йердя сахламалы» йазысы;
  
• 
  standartın nömrəsi
  
• 
  «Чятир» хябярдарлыг нишаны.
  

Сахламаг цчцн ядвиййя долу йешик вя гутулары мал алтлыгларынын цзяриня 8 йешикдян чох олмамаг шяртиля штабел гайдасында йыьырлар. Штабелляр арасында вя штабелля дивар арасында мясафя 0,7 м-дян аз олмамалыдыр.

Ядвиййялярин яксяриййяти щигроскопик олдуьундан онлары 10-15⁰Ж-дя вя 65-70% нисби рцтубятдя гуру вя тямиз йердя сахламаг лазымдыр.

Ядвиййяляри кянар тцнд ийли мящсулларла йанашы сах­ламаг олмаз, чцнки онлар юз ятрини башга мящсуллара вермякля бярабяр, кянар ийляри дя юзцня тез чякир.

Ядвиййялярин нормал шяраитдя сахланылмасы онларын кейфиййятинин дяйишмямяси цчцн ясас шяртдир.

Аь, гара вя ятирли истиотлары, михяйи, жиряни, зиряни, кешниш тохумуну, разйананы, мускат жювцзцнц вя щили цйцдцл­мямиш (дянявяр) щалда каьыз пакетлярдя 12 ай, селлофан вя алцминиум фолгайа бцкцлмцш пакетлярдя 18 ай, щерметик габларда ися 24 ай сахламаг олар. Цйцдцлмцш щалда щямин ядвиййяляри каьыз пакетлярдя 4 ай, алцминиум фолгайа бцкцл­мцш пакетлярдя 6 ай, щерметик габларда ися 12 ай сахламаг олар.

Ялверишли шяраитдя ванили 12 ай, ванил шякярини ися 3 айдан чох сахламаг мяслящят эюрцлмцр. Дарчын вя зянжяфили цйцдцлмямиш щалда полиетилен вя селлофан пакетлярдя гаранлыг йердя 12 айа гядяр, щерметик габларда ися 18 айа гядяр сахламаг олар. Цйцдцлмцш дарчын вя зянжяфили аьзы мющкям баьланан шцшя габда 12 айа гядяр, полиетилен вя селлофан пакетлярдя ися 9 айа гядяр сахламаг олар.

Зяфяраны аьзы мющкям баьланан шцшя габда гаранлыг йердя сахламаг лазымдыр. Беля шяраитдя зяфяран 18 айа гядяр кейфиййятини итирмядян галыр. Зяфяраны селлофан пакетлярдя ишыг шцасынын алтында 6 айдан чох сахламаг мяслящят эюрцлмцр. Якс щалда ефир йаьынын чох щиссяси учур вя зяфяранын бойа маддяси щесаб олунан кротсин глцкозиди парчаланараг онун кейфиййятини ашаьы салыр.

Дяфня йарпаьыны каьыз пакетлярдя 6 ай, селлофан вя полиетилен пакетлярдя 9 ай, щерметик габларда ися 12 айа гядяр сахламаг олар. Гурудулмуш наняни вя сумаьы шцшя габларда гаранлыг йердя 12 айа гядяр сахламаг мцмкцндцр.

DЮRDЦNCЦ FЯSИL. TAMLI QATMALAR

1. 
   Tamlы qatmalarыn tяsnifatы
   

Чох мцщцм вя явязедилмяз тамлы гатма хюряк дузу щесаб олунур. Сиркядян дя эениш мигйасда истифадя олунур. Йейинти мящсулларынын дад вя ятирлилийини йахшылашдыран гат­малардан ашхана хардалы, ашхана гытыготу, майонез, соус­лар, йергулаьы (дуза вя сиркяйя гойулмуш), йейинти туршулары (лимон, шяраб, сцд, алма вя с.), зейтун (консервляшдирилмиш) вя с. мящсуллар эюстярмяк олар.

Йухарыда эюстярилян тамлы гатмаларла йанашы, Азяр­байжан кулинарийасында абгора, алча, албухара, щейва, су­маг, нар, гора, зоьал ахтасы, ярик гахы, лавашана, наршяраб, язэил-шяраб, дошаб, эавалы гурусу вя с. кими тамлы гатмалар­дан истифадя олунур.

Биширилмиш вя йа гызардылмыш щалда гида мящсулу щазырладыгда, еляжя дя сянайе цсулу иля йейинти мящсуллары истещсалында мямулата тцнд, ажы, турш, ятирли вя башга хцсусиййятя малик олан маддяляр гатылмасы онларын дад вя ятрини йахшылашдырмагла бярабяр щямин гиданын щязмини вя мянимсянилмясини дя асанлашдырыр. Беля маддяляр бежярилян вя йабаны щалда йетишян биткилярин тяркибиндя олур.

Мящз тамлы гатмаларын яксяриййяти битки мяншяли хам­маллардан мцхтялиф емал цсуллары тятбиг олунмагла ялдя едилир.

Азярбайжан милли кулинарийасында истифадя олунан тамлы гатмалар чох мцхтялифдир. Онлары ятирли ядвиййяли биткилярдян, йейинти сянайесинин туллантыларындан (мяс. сцд туршусу, алма туршусу), биокимйяви цсулла (мяс. сиркя), мейвя-эилямейвя­лярдян (мяс. наршяраб, язэил шяраб), цзцмдян (абгора, до­шаб) вя диэяр хаммаллардан алырлар. Тамлы гатмаларын хам­малы кими чешиди дя мцхтялифдир. Одур ки, тамлы гатмаларын юйрянилмяси вя системляшдирилмяси цчцн онлары тяснифляшдир­мяк лазымдыр. Ядябиййатларда тамлы гатмалар охшар яла­мятляриня, хаммалын вя истифадясиня эюря ашаьыдакы кими тяс­нифляшдирилир.

1. Хюряк дузу. Чыхарылма цсулуна вя емалына эюря мцхтялиф олур.

2. Йейинти туршулары. Бу група сиркя, лимон, сцд, шяраб вя алма туршусу аиддир.

3. Соуслар. Бу група майонез (ялавяляриндян асылы ола­раг мцхтялиф чешиддя бурахылыр), томат соуслары, мейвя со­усу, деликатес соуслар, ажика вя с. аид едилир.

4. Ятирли ядвиййя биткиляриндян щазырланан гатмалара ашхана хардалы вя гытыготу аиддир.

5. Мейвя-эилямейвялярдян алынан тамлы гатмалар. Бунлары цч йарымгрупа бюлцрляр:

5.1. тязя мейвя-эилямейвяляря щейва, нар, йетишмямиш цзцм (гора) вя алча аиддир.

5.2. гурудулмуш мейвя-эилямейвяляр. Бу група гуру­дулмуш алча, эавалы (албухара), зоьал ахтасы, ярик гахы (ку­рага), кишмиш, зиринж, сумах вя с. аиддир.

5.3. екстрактлар вя ширяляр. Бу група наршяраб, язэил-шя­раб, алчашяраб, абгора, лавашана, нар ширяси, дошаб вя с. аид­дир.

6. Дуза вя сиркяйя гойулмуш тамлы гатмалара зейтун (йашыл вя гара-бянювшяйи), йергулаьы, пярпярян, мярзя вя с. аиддир.

7. Кимйяви вя синтетик цсулла алынан тамлы гатмалар. Бу група глцтамат-натрий, ятирли жювщярляр, йейинти бойалары вя с. аид едилир.

Тамлы гатмалар тяркибиня, ейнижинслийиня вя щазырлан­масы технолоэийасына эюря ики бюйцк група бюлцнцр:

1. Ейнижинсли тябии мящсуллар.

2. Сцни вя комбиняляшмиш емал цсулу иля алынан мящ­суллар.

Ейнижинсли тябии мящсуллара айдын вя хошаэялян турш­мязя дадлы, мцхтялиф хюряклярля уйьунлашан хама, томат-пцре, алча пцреси, тkемали, щейва пцреси вя с. аиддир.

Мцряккяб тяркибли мящсуллара мцхтялиф соуслар, айры-айры халгларын мятбяхиндя истифадя олунан гатмалар, еляжя дя дцнйада мяшщур олан хардал, кетчуп, ашхана гытыготу, ажика, равигот, сатсиви, галина бланка вя с. аиддир.

Тамлы гатма кими цзцм шярабы, шякяр вя ванилиндян дя истифадя олунур. Тамлы гатма кими мцхтялиф мящсуллардан – сцд, хама, йаь, йумурта, ятирли-ядвиййяли биткилярин кюкц вя йашыл йарпаглары вя сон заманлар дцнйада мяшщурлашан яд­виййя гарышыгларындан вя с. истифадя едиля биляр.