Чай биткисинин йетишдирилмяси вя йыьылмасы

Чай йарпаьыны машынла щяр 20 эцндян бир йыьырлар. «Са­картвело» маркалы машынла нювбя ярзиндя 600-700 кг чай йарпаьы йыьмаг мцмкцндцр. Бу машын 30 няфяри явяз едир. Лакин машынла чай йыьымы цмуми чайын 15%-дян чох дейил­дир.

Чай йыьымында сон вахтлар кичик машынлардан да исти­фадя едирляр. Йарыммеханикляшдирилмиш беля машынларын мящ­сулдарлыьы ялля йыьыма нисбятян 2,5-3 дяфя чохдур. Лакин Йа­понийада истещсал едилян беля машын чай колундан бцтцн жа­ван вя кющня зоьлары бирбаша гопарыр ки, бунун да биткинин эяляжяк инкишафына вя мящсул кейфиййятиня мянфи тясири вардыр.

Йыьылмыш йарпаглары фабрикя эюндяряня гядяр кюлэядя 10 см галынлыьында сярир вя 3-4 саат сахлайырлар. 25 кг-а гя­дяр чай йарпаьы йыьылмыш щава ишлямяси цчцн дешикляри олан фанер йешикляр гыса мцддятдя чай емалы фабрикляриня эюндя­рилир. Чайы емала гядяр узун мцддят сахладыгда онда гы­зышма, кянар ийляр вя вахтындан яввял гызарма баш верир. Бунлар щазыр мящсулун кейфиййятиня мянфи тясир эюстярир.

1. Мяхмяри чайлар.

1.1. Гара мяхмяри чай.

1.2. Йашыл мяхмяри чай.

1.3. Сары мяхмяри чай.

1.4. Гырмызы чай (оолонг).

2. Преслянмиш чайлар.

2.1. Йашыл-кярпиж чай.

2.2. Гара плитка чайы.

2.3. Йашыл плитка чайы.

2.4. Гара вя ялавяли щябшякилли чайлар.

3. Екстраксийа олунмуш чайлар.

3.1. Гара вя йашыл майе чай екстракты.

3.2. Гара вя йашыл тозвари (тез щяллолан) чай екстракты.

Йухарыда эюстярилян чайлар истяр емалын технолоъи реъи­миня вя истярся дя юз хассясиня, кимйяви тяркибиня вя кей­фиййятиня эюря бири диэяриндян фярглянир.

Истещсал олунан чайын 90%-дян чохуну гара мяхмяри чай тяшкил едир. Бундан башга йашыл вя аз да олса сары мях­мяри чай, преслянмиш чайлар, сон илляр тезщяллолан чай кон­сентраты истещсал едилир. Гырмызы чай Чиндя истещсал едилир.

Щяр бир чайын кейфиййяти органолептики вя физики-кимйяви цсулларла мцяййян едилир вя стандартын тялябиня уйьун олмалыдыр.

Чайын кейфиййятиня торпаг-иглим шяраити, чайын йыьылма мцддяти, онун емалы цсуллары, сахланылмасы шяраити, мцддяти вя башга амилляр тясир едир.

Суйун мигдарынын йашыл чай йарпаьы цчцн бюйцк ящя­миййяти вардыр, чцнки йухарыда адлары чякилян маддялярин яксяр щиссяси суда щялл олмуш шякилдядир. Йашыл чай йар­паьында 73-81% су, 19-27% гуру маддя вардыр. Гурудул­муш ямтяялик чайда ися 3-7% су, 93-97% гуру маддя олур. Йашыл чай йарпаьында олан гуру маддялярин 41-58%-ни екс­трактлы маддяляр тяшкил едир. Екстрактлы маддялярин тяркибиня фаизля цзви туршулар – 1, аминтуршулары 1 – 2 , минераллы мад­дяляр 3 – 4, щидроаскорбин туршусу 2- 3, пектин маддяляри 2 – 3, кофеин 2 – 4, шякярляр 4 – 5, витамин, зцлал вя саир суда щялл олан маддяляр 10 – 12, танин-катехин бирляшмяляри 14 – 26 дахилдир.

Балласт маддялярин тяркибиня фаизля: хлорофил 0,7 – 0,9, гатранлар 2 – 3 , лигнин 6 – 7, протопектин 8 – 9, селлцлоза вя щемиселлцлоза 6 – 18, зцлаллар 20 – 22 дахилдир.

Ямтяялик чайын тяркибиндя гуру маддяйя эюря 31 – 46% екстрактлы маддя вардыр. Екстрактлы маддялярин тярки­биня фаизля: щидроаскорбин туршусу 0,2 – 0,3, цзви туршулар 1, аминтуршулары 2, пектин 2 – 3, кофеин 2 – 4, минераллы мад­дяляр 3 – 4, шякярляр 3 – 5, витамин, зцлал вя саир суда щялл олан маддяляр 8 – 13, танин-катехин бирляшмяляри 8 – 15 , о жцмлядян теафлавинляр 1 – 2, вя теарубигинляр 8 – 12 дахилдир.

Чайын файдалы щиссяси ону дямлядикдя алынан екстракт сайылыр. Чайда екстрактлы маддялярин мигдары ня гядяр чох оларса, онун кейфиййяти дя бир о гядяр йцксяк сайылыр. Флеш чайында екстрактлы маддялярин мигдары 35,5%-дян 37,8%-я гядяр олур. Йарпаглар ириляшдикжя екстрактлы маддялярин миг­дары азалыр. Яэяр зоьун биринжи йарпаьында 37,8% екстрактлы маддя варса, дюрдцнжц йарпагда бу 32,4%, сяккизинжи йар­пагда 19,2%-дир. Чайда екстрактлы маддялярин мигдары ийул-август айларында даща чох олур. Мящз бу дюврдя чайын йцксяк кейфиййятли сортлары цчцн («Букет» вя «Екстра») флеш топланыб емал едилир.

Чайын ясас тяркиб щиссяляриня ашы маддяляри аиддир. Бу бирляшмялярин ясасыны чай танини тяшкил едир. Танин чайын ор­ганолептик хассялярини вя чай ичкисинин биолоъи дяйярлилийини мцяййян едир. Ашы маддяляринин оксидляшмяси гара мяхмяри чай истещсалы технолоэийасынын ясасыны тяшкил едир. Цч йарпаглы чай флешиндя гуру маддяйя эюря 11,5 - 30% ашы маддяси вар­дыр. Гуру чайда ися 5 – 20% танин олур. Чай танини (Ж₂₂Щ₁₈О₁₀) доймуш мящлулда рянэсиз ийнявари кристаллар ямяля эятирир. Кристаллар сойуг суда пис, исти суда ися йахшы щялл олур. Чайын ашы маддяляриндя 12%-я йахын сярбяст галл туршусу, 78% катехин галлат вя бир гядяр сярбяст катехин вардыр. Бунлар оксидляшдирижи ферментлярин тясири иля оксидляшиб йцксяк молекуллу ашы маддяляри ямяля эятирирляр. М.Н.Запрометов Эцржцстан чайында хромотографийа цсулу иля 8 бирляшмя мцяййян етмишдир: галлокатехин, епи­галлокатехин, епикатехингаллат, катехин, епикатехин, епигал­локатехингаллат, галлокатехингаллат вя флавоноидли глцкозид (кверсетин).

Чай истещсалынын технолоъи поосесляриндя ашы маддяляри мцряккяб биокимйяви чеврилмяйя уьрайыр вя нятижядя гара мяхмяри чай екстрактынын дады, ятри вя рянэи ямяля эялир. Чайын кейфиййяти тяйин едилдикдя суда щялл олан чай танининин мигдары щялледижи рол ойнайыр.

Гара мяхмяри чай истещсалында катехинлярин мигдары нисбятян азалыр. Йашыл мяхмяри чайда бу бирляшмяляр даща чох олур. Академик Л.А.Курсанов вя башга тядгигатчыларын тяжрцбяляри эюстярмишдир ки, чай катехини ган капиллйарларынын диварларыны мющкямлядир вя организмдя аскорбин туршусу­нун топланмасына кюмяклик едир. Чай катехини П витамининя мяхсус бцтцн хассяляря маликдир. Катехин галлатлар шцаларын тясириня гаршы васитя олараг, организмин радиасийа иля зядя­лянмя дяряжясинин ашаьы салынмасына кюмяклик едир.

Полифенолларын тягрибян 150 бирляшмяси П витамини ак­тивлийиня маликдир. Мящз буна эюря чай П витамини активли­йиндя олан маддялярин мянбяйидир. Эцржцстан, Азярбайжан вя Чин чайларында танинин мигдары Щиндистан вя Сейлон чайларына нисбятян аздыр.

Тяркибиндя кофеин маддясинин олмасына эюря чай яв­вяллярдян дярман биткиляри сырасына дахил едилирди. Лакин чайын тяркибиндя кофеин иля йанашы тебромин, теофилин, аденин, ксантин, щипоксантин, гуанин вя диэяр алкалоидляр вардыр. Кофеин (Ж₈Щ₁₀Н₄О₂), теобромин вя теофилин (Ж₇Щ₃Н₄О₂) пу­ринин метилляшмиш тюрямяляридир. Кофеин кимйяви гурулушжа 1,3,7 триметилксантиндян ибарятдир. Суда щялл олан ажы мад­дядир. Щинд чайында 2,72%, Чин чайында 2,56%, Йапон чайында ися 2,48% кофеин вардыр. А.Баьыровун мялуматына ясасян чайда кофеинин мигдары майда 2,47%, ийунда 2,60%, ийулда 3,39%, августда 3,33% вя сентйабрда ися 2,86% олур. Азот эцбрялярини чохалтдыгда чайда кофеинин мигдары да ар­тыр. Чай истещсалы заманы кофеинин бир щиссяси башга маддя­лярля бирляшдийиндян сярбяст кофеинин мигдары 2,87%-дян 2,35%-я гядяр азалыр.

Теобромин – 3,7 диметилксантиндян, теофилин ися 1,3 диметилксантиндян ибарятдир. Бунларын мигдары чай йар­паьында 0,33 – 0,5 мг %-дир.

Чайын ятрини тяшкил едян маддяляр мцряккяб тяркибли учужу маддяляр олуб чайын ефир йаьлары адланыр. Ефир йаьлары чайа спесифик ятир вермякля мядя ширясинин ифразыны артырыр вя буна эюря дя гиданын мянимсянилмясини асанлашдырыр. Чайын тяркибиндя орта щесабла 0,014% ефир йаьы олур. Истещсал за­маны йашыл чай йарпагларында олан ефир йаьлары ясасян учур, лакин технолоъи просес заманы ашы маддялярин оксидляшмяси, зцлалларын парчаланмасы нятижясиндя йени ятир верян маддяляр ямяля эялир. Л.Г.Харебава вя башгалары газ-майе хромото­графийасы тящлили нятижясиндя гара мяхмяри чайын тяркибиндя 200-дян чох учужу маддя мцяййян етмишдиляр ки, бунларын да 88-и идентик олараг мцяййян едилмишдир. Чайын тяркибиндя мцхтялиф алдещидляр, кетонлар, фенол бирляшмяляри, спиртляр, терпенляр, туршулар, ефирляр вя с. бу кими ятирли маддяляр вар­дыр. Йашыл мяхмяри чайда ися Л.Г.Харебава ефир йаьынын 89 компонентиндян 59-ну идентик олараг мцяййян етмишдир.

Чайын солдурулмасы, ешилмяси вя ферментасийасы просе­синдя ефир йаьларынын ямяля эялмяси вя топланмасы давам едир. Тязя ферментляшдирилмиш чайда 0,03 – 0,06% ефир йаьы олур. Гурудулма заманы ефир йаьларынын мигдары 0,006%-дян 0,021%-я гядяр азалыр. Гырмызы чай даща ятирли олур, чцнки термики емал заманы щяллолан ятирли алдещидлярин миг­дары артыр. Йашыл вя сары мяхмяри чайда ятирли алдещидляр бирляшмиш вязиййятдя олдуьундан чай дяминя чох аз кечир. Чайын тяркибиндяки ефир йаьыны стабилляшдирмяк мягсядиля ону эерметик тарайа габлашдырмаг лазымдыр.

Чайын ятринин вя букетинин ямяля эялмясиндя иштирак едян компонентлярдян гатранвари маддяляр бюйцк рол ой­найыр. Гатранвари маддяляр чайда 2 – 6%-я гядяр гядярдир. Бу маддяляр чайын кейфиййятиня тясир едян бирляшмяляр олуб йапышганвари олдуьундан плитка вя йашыл кярпиж чайларынын йахшы преслянмясиндя ящямиййятлидир.

Чайын тяркибиндя олан карбощидратлара 3 – 4,7% миг­дарында щяллолан шякярляр, 7,9 – 16,8% мигдарында селлц­лоза вя щемиселлцлоза аиддир. Чайда сахароза вя редуксий­аедижи шякярляр дя вардыр. Бунлар аминтуршлары вя ашы маддя­ляри иля бирляшиб мцхтялиф алдещидляр ямяля эятирир. Бу да щазыр чайа эцл, мейвя, сямяни, бал вя башга чаларлы ятирляр верир.

Йашыл чай йарпаьында гуру мддяйя эюря 2 – 3% пектин маддяси вардыр. Пектинин мигдары истещсал просеси заманы азалыр. Ясас щиссяси суда щялл оландыр. Пектин чайын истещсалы заманы она йапышганлыг, щазыр чайа ширинтящяр дад вя щиг- ро­скопиклик хассяси верир.

Чайын витаминлилик дяйяри илк нювбядя чайдакы полифе­нолларын П витамини активлийиндя олмасыдыр. П витамининин мигдарына эюря чай бцтцн биткилярдян цстцндцр. 1 гр гара мяхмяри чайда 100 мг, башга сюзля 10%, йашыл чайда ися 200 мг (20%) П витамини активлийиндя маддяляр вардыр.

Йашыл чай йарпагларында ян чох Ж витамини вардыр, ла­кин бунун чох щиссяси истещсал просесиндя парчаланыр. 100 гр гуру чайын тяркибиндя 10 – 134 мг аскорбин туршусу (Ж ви­тамини), 0,03 – 0,1 мг тиамин (Б₁), 0,6 – 1,0 мг рибофлавин (Б₂), 1,4 – 4,0 мг пантотен туршусу (Б₃), 5,4 – 15,2 мг нико­тин туршусу (ПП), К, Е витаминляри вя фол туршусу (Б₉) вардыр. П витамини Ж витамини иля бирликдя атеросклерозун профилакти­касында бюйцк рол ойнайыр. Сусузлуьу даща тез йатырыр. Ви­таминлик дяйяриня эюря йашыл мяхмяри чай даща гиймятлидир.

Чайын тяркибиндя цч груп гликозидляр: флавоноллар, ан­тосианлар вя лейкоантосианлар вардыр. Чай флавонолларына кемферол, кверсетин вя миритсетин аиддир. Гара мяхмяри чай дяминдя антосианлардан сианидин, делфинидин вя пеонидин та­пылмышдыр. Чайда лейкосианидин вя лейкоделфинидин дя вардыр. Чай катехини флавонлара чеврилдикдя лейкоантосианлар аралыг мящсул кими ямяля эялир.

Чай йарпаьында флавонлу гликозидляр вя антосианларла йанашы хлорофил вя каротиноид пигментляри вардыр. Хлорофил (Ж₂₀Щ₃₉ОЩ) йашыл чай йарпаьында каротин вя ксантофилля бир­ликдя олур. Чайда щямчинин лйутеин, вилоксантин вя неоксан­тин каротиноидляри дя вардыр.

Чайын тяркибиндя гуру маддяйя эюря 1% цзви туршу олур. Чайда туршянэ, лимон, алма, кящряба, фумар вя фенол тябиятли туршулар тапылмышдыр. Мцяййян едилмишдир ки, чай йарпаьынын емалы нятижясиндя цзви туршулар спиртлярля реакси- й­айа эириб мцряккяб ефирляр ямяля эятирир.

Чай йарпаьынын тяркибиндя гуру маддяйя эюря зцлали маддялярин мигдары 24,9 – 29,11%-я гядярдир. Ян чох глцтелин, нисбятян аз ися албумин зцлалы вардыр. Зяриф чай йар­пагларында зцлалын мигдары кобуд йарпаглардакындан чох­дур. Чайда 16 аминтуршусу вя 3 амид тапылмышдыр. Бу бир­ляшмяляр чай ятринин, рянэинин вя еляжя дя екстрактын ямяля эялмясиндя бюйцк рол ойнайыр. Чайда аминтуршуларындан лейсин, фенилаланин, валин, аланин, серин, тирозин, аргинин, щис­тидин, лизин, пролин, изолейсин, треонин, триптофан, γ – амин йаь туршусу, аспараэин вя глцтамин туршулары; амидлярдян аспа­раэин, глцтамин вя теанин вардыр.

Минераллы маддялярин мигдары йашыл чай йарпагларында гуру маддяйя эюря 4 – 5%, ямтяялик чайда ися 5 – 6%-дир. Чай йарпаьы кобудлашдыгжа минераллы маддялярля зянэинля­шир. Чайдакы минераллы маддялярин цчдя бири суда щялл олур. Чайын минераллы маддяляринин йарыйа гядярини калиум ок­сидляри тяшкил едир. Макроелементлярдян фосфор, калсиум вя магнезиум чохлуг тяшкил едир. Цмумиййятля чай кцлцндя 20-йя гядяр мцхтялиф кимйяви елементляр – К,Жа, Мэ, Фе, Ъ, Си, На, Ал, Мн, Ср, Ни, Жу, Зн, Ба, Ти, Жр, Сн, Аэ вя с. вар­дыр. Суда щяллолан кцлцн мигдары артдыгжа чайын да кей­фиййяти йахшылашыр.

Чайда ясас ферментлярин щамысы раст эялир. Щидролаза ферментляриндян чайда амилаза, инвертаза, α – глцкозидаза, протеаза вя с. вардыр. Оксид-редуктаза ферментляриндян чайда пероксидаза, полифенолоксидаза, каталаза вя с. вардыр. Оксидляшдирижи ферментляр чай истещсалы заманы чайын дадынын, ятринин вя дямин рянэинин ямяля эялмясиндя иштирак едирляр. Мцяййян едилмишдир ки, чай йарпагларында олан инвертаза, амилаза, глцкозидаза, оксинитрилаза, протеаза, пектиназа вя каталаза ферментляри даща йцксяк активлийя маликдир. Бунла­рын иштиракы иля мцхтялиф маддялярдя дяйишиклик баш верир ки, бу да юз нювбясиндя чайын дадынын вя рянэинин формалашма­сына сябяб олур.

Чайын кимйяви тяркибинин зянэин олмасы ону физиолоъи жящятдян дяйярли едир. Чайда олан кофеинин вя диэяр алколо­идлярин инсан организминя физиолоъи тясири вардыр.

Мцасир елми тядгигатлар эюстярмишдир ки, организмин бцтцн физиолоъи просесляриня мцсбят тясириня эюря чай явязсиз ичкидир. Чай няинки сусузлуьун гаршысыны алыр, щям дя орга­низми эцмращ вязиййятдя сахлайыр вя онун иш габилиййятини артырыр. Чай инсанын синир системиня бярпаедижи тясир едир, онун фяалиййятини эцжляндирир, йухуну даьыдыр. Спиртли ичкиля­рин яксиня олараг чайын синир системиня бярпаедижи тясири няти­жясиндя инсанда щалсызлыг вя зяифлямя щаллары мцшащидя едил­мир. Чай ейни заманда ян йахшы тярлядижи васитядир, баш аьры­сыны дайандырыр, ган тязйигини нормайа салыр. Чайын тярки­биндяки витаминляр организмин синга вя башга йолухужу хяс­тяликляря гаршы мцгавимятини артырыр. Чайын витаминляри дяри­нин гурумасынын гаршысыны алыр, ону йумшалдыр, рянэини ачыр. Эярэин физики вя зещни ямякдян сонра йахшы дямлянмиш ики стякан чайын ичилмяси йорьунлуьу чыхарыр, иш габилиййятини бярпа едир. Сон илляр мцяййян едилмишдир ки, чайын тяркибин­дяки танин катехин комплекси (чайын ашы маддяляри) инсан организминдя радиоактив стронисини зярярсизляшдирир. Йапон алимляри мцяййян етмишляр ки, организмин радиоактив чюкцн­тцлярдян олан стронси – 90 иля зящярлянмясиндя чай ян йахшы якс тясир эютярир.

Беля ки, Хиросима шящяриндя атом бомбасы фялакятиня дцчар олан хястялярдян чайа мейлини саланлар арасында юлцм щадисяси чох аз мцшащидя едилмишдир. Чайын организмя бу жцр тясири експериментал йолла да тясдиг едилмишдир.

Чай гиданын щязминя, ган дамарлары вя синир системиня мцсбят тясир едир, ган тязйигини низамлайыр. Чай дишлярин ха­раб олмасынын гаршысыны алыр. Чайын чох мигдарда, лакин шя­кярсиз ичилмяси мяслящятдир, чцнки шякяр дишлярин хараб олма­сына сябяб олур. Щазырда чай катехинляриндян щазырланан препаратлардан бир чох хястяликлярин мцалижясиндя истифадя олунур.

Йашыл мяхмяри чай Орта Асийа республикаларында йа­шайан ящалинин ян чох севдийи чай щесаб едилир. Гара мях­мяри чайын истещсалындан фяргли олараг йашыл мяхмяри чайын истещсалында чай йарпаглары солдурулмадан кяскин су буха­рына верилир вя ферментляр активсизляшдирилир. Беля емал нятижя­синдя йашыл чай йарпаьынын тяркибиндя олан хлорофил, ашы мад­дяляри вя Ж витамини мигдаржа даща чох галыр. Она эюря дя исти вя гуру иглим шяраитиндя (беля иглим Орта Асийайа мях­сусдур) йашыл чай дями инсанын щяйат тонусуну вя эцмращ­лыьыны йцксялдир, аз мигдарда ичилдикдя беля сусузлуьун гар­шысыны алыр вя бядяни сяринляшдирир.

1. Чай йарпаьынын йыьылмасы вя сахланылмасы.

2. Йашыл чай йарпаьынын солдурулмасы.

3. Чай йарпаьынын ешилмяси.

4. Йашыл сортлашдырма.

5. Ферментасийа.

6. Чайын гурудулмасы.

7. Гурудулмуш чайын сортлашдырылмасы вя габлашдырыл­масы.

Гара мяхмяри чай истещсалында йашыл чай йарпаьынын солдурулмасында мягсяд онун тяркибиндя суйун мигдарыны 75 – 80%-дян 63 – 65%-я ендирмякля йарпаглары йумшалт­магдан ибарятдир. Солдурулма тябии апарылдыгда чай йар­паглары ряфляря 1м²-я 0,5 – 0,6 кг щесабы иля сярилир. 20 – 24⁰Ж температурда вя 70% нисби рцтубятдя 18 – 24 саат сахланылыр. Нисби рцтубят йцксяк олдугда ися 48 саат сахланылыр. Щава жяряйаны 0,5 м/дяг олмалыдыр.

Сцни солдурма хцсуси температур вя нисби рцтубятдя шахта типли солдуружу машынларда апарылыр. Бурада темпера­тур 40⁰Ж олдуьундан, солдурма 6 – 8 саат ярзиндя баша ча­тыр. Фасилясиз ишляйян солдуружу машынларда ися солдурма 2 – 3 саат давам едир. Солдурулмуш чай йарпагларында гуру маддянин суйа нисбяти 1:2 нисбяти кими олмалыдыр. Солдурул­муш чай йарпаглары роллер машынларында ешилир. Ешилмякдя мягсяд йарпагларын щцжейрялярини язиб парчалайараг ширясини цзя чыхармаг вя ферментасийа просесини сцрятляндирмякдян ибарятдир. Ешилмя заманы чай йарпаьы гара мяхмяри чайа характерик олан бору шяклиня дцшцр. Ешилмя цч мярщялядя, щяр дяфя 30 – 35 дяг мцддятиня апарылыр. Щяр дяфя ешилмиш йарпаглар 10 – 12 дяг йашыл сортлашдырылыр. Йахшы ешилмямиш йарпаглар икинжи дяфя ешилмяйя верилир. Роллер сехиндя нисби рцтубят 80%, истилик 20 – 25⁰Ж олмалыдыр. Бярк вя йахшы ешил­миш йарпагларын чайынын рянэи тцнд вя йцксяк екстрактлы олур. Йашыл сортлашдырма заманы алынан цч фраксийа чай ай­рыжа ферментляшдирилир вя гурудулур. Биринжи вя икинжи фраксийа гуру сортлашдырма заманы 4 нюмряйя, цчцнжц фраксийа ися 7 нюмряйя айрылыр. 7-жи нюмря чай кобуд олдуьундан ону чайдоьрайан машында хырдалайырлар. Йени технолоэийайа ясасян чай йарпаьынын сортлашдырылмасы солдурулмадан яввял пневмомеханики флешайыран машынларда апарылыр вя щяр фрак­сийа айрыжа емал едилир.

Ешилмиш йарпаглар 22 – 24⁰Ж-дя 95 – 98% нисби рцту­бятдя ферментляшдирилир. Ферментасийа просеси 2 – 3 саат да­вам едир. Бу заман дярин биокимйяви просесляр эедир: чай танини оксидляшир, йашыл чай йарпаьы тядрижян гырмызы мис рянэи алыр вя сонра гаралыр, ашы маддяляри 50%-я гядяр азалыр. Чай юзцнямяхсус ий вя дада малик олур. Щазыр чайын хош ятри няинки ферментасийа дюврцндя, щятта ферментляшдирилмиш чайын гурудулмасы заманы ашы маддяляринин аминтуршулары иля гаршылыглы тясири нятижясиндя вя еляжя дя мцряккяб ефирлярин парчаланмасындан да ямяля эялир. Ешилмя мцддяти дя нязяря алынарса, цмуми ферментасийа 4 – 8 саат давам едир.

Чайын гурудулмасы ики мярщялядя эедир: ферментляшди­рилмиш чай яввялжя ферментляри парчаламаг цчцн 90 - 95⁰Ж-дя гурудулур вя чайын нямлийи 18 – 20%-я ендирилир. 2 саатдан сонра чайын нямлийи 3 – 4%-я чатана гядяр 80 – 85⁰Ж-дя гу­рудулур. Гурутма заманы ятрин бир щиссяси итир, суда щялл ола билян азотлу маддялярин цмуми мигдары вя кофеин нисбятян азалыр, Ж витамининин бир щиссяси парчаланыр.

Сон заманлар йени технолоэийа цзря йумру формалы хырда гара мяхмяри чай истещсал едилир. Щиндистан вя Шри-Ланкада беля чай цмуми истещсалын 80 – 85%-ни тяшкил едир. Бу чайларын истещсалы ашаьыдакы ардыжыллыгла эедир:

1. Йашыл йарпаглар тяркибиндя 63 – 67% су галана гядяр 36 - 38⁰Ж температурда 4 – 6 саат солдурулур.

2. Солдурулмуш йарпаглар биринжи дяфя 15 – 30 дяг яр­зиндя икигат тясирли роллер машынларында ешилир.

3. Ешилмиш йарпаглар 3 – 4 нюмряли ялякляри олан вибро­сортлашдырыжы машынларда сортлашдырылыр.

4. Икинжи дяфя хырда фраксийанын роллер машынларында ешилмяси 10 – 15 дяг давам едир. Бу мярщялядя ешилмиш йар­паглар гурудулмаьа верилир.

5. Йарпаьын ири фраксийасы сыхылыб-хырдаланыр. Бу мярщя­лядя чай йарпаьы щцжейряляри механики парчаланыр ки, няти­жядя ферментатив оксидляшмя просесляри чох интенсив эедир.

6. Хырдаланмыш йарпаглар 4 – 5 нюмряли ялякляри олан вибросортлашдырыжы машынларда сортлашдырылыр, ялякдян кечян хырда фраксийа тякрар 20 – 30 дяг ешилир. Ялякдя галан щисся тякрар хырдаланмаьа верилир.

7. Йарпаьын ири фраксийасы тякрар хырдаланыр.

8. Хырдаланмыш йарпаглар 25 – 30 дяг ярзиндя роллер машынларында ешилир.

9. Ялдя едилян бцтцн ешилмиш йарпагларын фраксийалары 95 - 100⁰Ж-дя гурудулур. Гурудулма заманы чайын тяркибин­дяки ефир йаьларынын 70 – 80%-и учур, чайын нямлийи 4 – 5%-я гядяр азалыр. Бундан сонра чай 1,5 – 5 саат 60 - 70⁰Ж-дя сахланылыр, гуру сортлашдырылыр вя габлашдырылыр. Бу цсулун тят­биги сайясиндя тяркибиндя екстрактлы маддяляри нисбятян чох олан хырда йумру формалы чай ялдя едилир. Ейни заманда яла вя биринжи сорт чайларын чыхары классик технолоэийайа нисбятян артыр.

Истещсал олунмуш гара мяхмяри чай гуру щалда сорт­лашдырылыр вя бу заман ири йарпаглы вя хырда чай ялдя едилир. Ири йарпаглы чайлар Л1, Л2 вя Л3 фраксийаларында, хырда чайлар ися М1, М2 вя М3 фраксийаларына айрылыр. Хырда чайлара ири, орта ири, хырда ялянтиляр вя чай овунтулары да аиддир.

Л1 чайы флешин йухары щиссясиндян алынмыш, чох зяриф ешилмиш йарпаглардан вя гызылы тумуржугдан ибарятдир.

Л2 чайы нисбятян габа йарпаглардан ибарят олуб, Л1 чай йарпагларындан бир гядяр иридир. Йахшы ешилмямиш йар­пагларын мигдары 10%-я гядяр ола биляр.

Л3 чайы ян кобуд йарпаглардан ибарят олуб, йухары­дакы чай йарпагларындан даща иридир. Йахшы ешилмямиш йар­пагларын мигдары 20%-я гядяр ола биляр.

М1 чайы овулмуш йарпагларын ян зяриф щиссясиндян иба­рят олуб биржинслидир вя ичярисиндя кифайят гядяр гызылы рянэли тумуржуг олур.

М2 чайы овулмуш чай йарпаьынын нисбятян кобуд щис­сясиндян ибарят олуб биржинслидир, ичярисиндя гызылы тумуржуг йохдур, йахшы ешилмямиш йарпаьын мигдары 15%-я гядяр ола биляр.

М3 чайы даща кобуд олуб йарпагларын гырынтыларындан ибарятдир. Чай йарпаглары М2 чайында олан йарпаг гырынтыла­рындан даща иридир. Йахшы ешилмямиш чай йарпагларынын миг­дары 25%-я гядяр ола биляр.

Технолоъи реъимя дцзэцн ямял етдикдя цмуми мящсул истещсалында айры-айры чайларын чыхары фаизля ашаьыдакы кими ола биляр:

Ирийарпаглы биринжи 15 – 20

Ирийарпаглы икинжи 30 – 38

Ирийарпаглы цчцнжц 1 – 3

Хырдайарпаглы биринжи 12 – 15

Хырдайарпаглы икинжи 4 – 6

Хырдайарпаглы цчцнжц 1 – 3

Ялянти 10 – 12

Овунту 2 – 3

Чай ялянтиси – чай йарпагларынын ян нарын гырынтыларын­дан ибарятдир. Гара плитка чайы истещсалына сярф едилир.

Чай овунтусу – бозумтул-гара вя йа тцнд-гящвяйи ря­нэли, чох нарын, тозвари чай кцтлясиндян ибарятдир.

Хырда йарпаглы чайларда ирийарпаглы чай вя яксиня ол­мамалыдыр. М1, М2 вя М3 чайларында ялянти вя овунтунун мигдары 2%-дян чох олмамалыдыр. Ирийарпаглы чайда ися овунту вя ялянти олмур. Ирийарпаглы чайларын ятри даща зяриф, дады хошаэялян олур, лакин чай дяминин рянэиня эюря хырда йарпаглы чайдан эери галыр.

Бейнялхалг чай тижарятиндя йарпаьын щиссяляриня эюря она ашаьыдакы адлар верилир:

Ирийарпаглы чайлар:

«Флауери Пеко» - (Флоwery Pekoe – “FP”);

ирийарпаглы биринжи (Л1) –«Оранъ Пеко» - (Оранэе Пе­кое – «ОП»);

ирийарпаглы икинжи (Л2) – «Пеко» - (Пекое – «П»);

ирийарпаглы цчцнжц (Л3) –«Пеко Сушонг» - (Пекое Со­ужщонэ – «ПС»)

Хырдайарпаглы чайлар:

хырдайарпаглы биринжи (М1) – «Брокен Оранъ Пеко» - (Брокен Оранэе Пекое - «БОП»);

хырдайарпаглы икинжи – (М2) – «Брокен Пеко» - (Бро­кен Пекое – «БП»);

хырдайарпаглы цчцнжц – (М3) – «Брокен Пеко Су­шонг» - (Брокен Пекое Соужщонэ – «БПС»);

«Пеко Даст» - (Пекое Дуст);

Хырда гара чайлар:

Ялянти - «Фаннингс» – (Фанинэс – «Фнэс»);

Овунту «Даст» – (Дуст «Д»).

Габлашдырылмамыш Эцржцстан, Азярбайжан вя Красно­дар чайлары илк емалдан сонра кейфиййят эюстярижиляриндян асылы олараг ашаьыдакы фабрик сортларына айрылыр:

«Букет»; 1-жи дяряжяли яла сорт («Екстра»); 2-жи дяряжяли яла сорт; Ы сорт; 1-жи дяряжяли ЫЫ сорт; 2-жи дяряджяли ЫЫ сорт; 3-жц дяряжяли ЫЫ сорт; ЫЫЫ сорт; овунту.

Хариждян алынан гара мяхмяри чай кейфиййят эюстяри­жиляриндян асылы олараг беш група бюлцнцр:

Йцксяк кейфиййятли – Щиэщ;

Орта йахшы кейфиййятли – Эоод медиум;

Орта кейфиййятли – Медиум;

Ортадан ашаьы кейфиййятли – Лоw медиум;

Ашаьы кейфиййятли – Жоммон.

Гара мяхмяри чайын фабрик сортлары стандартын ашаьы­дакы тялябатыны юдямялидир:

«Букет» чайы – зяриф ятирли, хошаэялян, дямлянмиш йар­паьын ачыг-гящвяйи рянэдя олмасы иля фярглянир. 10 балл сис­теми иля бу чайын дад вя ятринин балл гиймяти 5,0-дан ашаьы олмамалыдыр.

«Екстра» чайы – зяриф ятирли, хошаэялян, азжа бцзцшдцрцжц дадлы, дямлянмиш йарпаьын ачыг-гящвяйи ря­нэдя олмасы иля фярглянир. Дад вя ятринин балл гиймяти 4,75 – 4,25 олмалыдыр.

«Яла сорт» чай – хош ятирли, азжа бцзцшдцрцжц дадлы, дямлянмиш йарпаьын ачыг-гящвяйи рянэдя олмасы иля фяргля­нир. Дад вя ятринин балл гиймяти 4,0 – 3,75 олмалыдыр.

«Биринжи сорт» хош ятирли, кифайят гядяр бцзцшдцрцжц дадлы, дямлянмиш йарпаьы гящвяйи рянэдя олмалыдыр. Дад вя ятринин балл гиймяти 3,5 – 3,25 олмалыдыр.

1-жи дяряжяли «икинжи сорт» чай – зяиф ятирли вя дадынын би­ринжи сорта нисбятян аз бцзцшдцрцжц, дямлянмиш йарпаьын йашылачалан тцнд-гящвяйи рянэдя олмасы иля фярглянир. Дад вя ятринин балл гиймяти 3,0 – 2,75 олмалыдыр.

2-жи дяряжяли «икинжи сорт» чай – бир гядяр зяиф ятирли вя дадлы, дямлянмиш йарпаьын йашылачалан тцнд-гящвяйи рянэдя олмасы иля фярглянир. Дад вя ятринин балл гиймяти 2,5 – 2,25 олмалыдыр.

3-жц дяряжяли «икинжи сорт» чай – зяиф ятирли, кобуд дадлы, дямлянмиш йарпаьын ала-була, йашылачалан тцнд-гящвяйи ря­нэдя олмасы иля фярглянир. Дад вя ятринин балл гиймяти 2,0 – 1,75 олмалыдыр.

«Цчцнжц» сорт чай – чох зяиф ятирли, кобуд дадлы вя дямлянмиш йарпаьы ала-була, йашылачалан тцнд-гящвяйи ря­нэдя олмасы иля фярглнир. Дад вя ятринин балл гиймяти 1,5 ол­малыдыр.

Гара мяхмяри чайын фабрик сортларында нямлик 7,5%-дян чох олмамалыдыр. Метал гатышыьынын мигдары 1 кг чайда 8 мг, чай овунтусунун мигдары ися 10 мг-а гядяр ола биляр.