1 Тақырып. Микроорганизмдердің морфологиясы мен ситематикасы

Эукароиотты жөне прокариотты микроорганизмдер, археобактериялар. Микроорганизмдердің негізгі топтары. Бактериялар. Құрылысы, крзғалысы, көбеуі, спора тұзуі. Саулелі саңырауқулақтар. (актиномицеттер) құрылысы және көбеуі. Мкросмкопиялық саңырауқұлактар және олардың құрылысы, ерекшелігі және көбею тәсідцері. Саңырауқұлақтардың классификациясы. Микроскопиялық саңыраукұлақтардың кұрылысы, көбеюі қасиетгері. Вирустар, морфологиясы, ультракүрылысы, классификациясы, репродукциясы. Фагтар, рикетсиялар, микроскопислық балдырлар, қарапайымдар.

Микроорганизмдер клеткасының химиялық құрамы. Су минералды жене органикалық заттар, олардың биологиялық маңызы. Микроорганизмдердің ферменттері, олардың касиеттері, классификациясы, экзо- және эндоферменттер. Микрооргнизмдердің қоректенуі. Микроорганизмдердін клеткасына қоректік заттардың түсуі. Клеткаға қоректік заттың түсуіне эсер етуші факторлар. Микроорганизмдердің әртүрлі топтары үшін азот, көміртегі және баскада элементтердің көздері. Қорек көзі ретінде көміртегі бар крсылыстарды пайдалану. Афтотрофты (фотосинтез және хемосинтез) және гетеротрофты коректену типінің сипаттамасы. Азотты заттарды (аминотрофты аминогетеротрофты жөне паратрофты қоректену түрі) микроорганизмдердің сіңуі. Зольдык элементтердің сіңуі. Өсуде (витаминдер) косымша факторлардың қасиеттілігі Қоректік ортада (дақылдық даму фазалары) микроорганизмдердін клеткалык массасының өсуі.

Микроорганизмдердің тыныс алуы. Тыныс алу-микроб клеткасының өмір сүруіне қажет энергия алу процессі. Микроорганизмдердің энергия алу жолдары және көздері. Ашу-анаэробты жағдайда энергия алу тәсілі ретінде Молекулярлык оттегін крдданып (аэробты) тыныс алу. Тіршілік процесінде микроорганизмдердің энергия жүмсауы. Энергияны жарық және жьшу ретінде жоғалту.

Микроорганизмдерді дақылдаудың негізгі принциптері. Микроорганизмдерді түракты және белгілі уақыт аралығында дақылдау.

Орта температурасы. Психрофильді, мезофильді және термофильді микроорганизмдер. Вегетативті клетканың жене стерилизация. Олардын микрофлорасына өнімдердің жылулык өңцеудің әсері Микроорганизмдердің суыкка төзімділігі. Тамақ өнімдерін суытылған және мүздатылған (тоңазытьглған) күйінде сактаудың микробиологиялық негіздері.

Тоңазытқыштардың микрофлорасы және оның шығу тегі. Көрнекті жарық. Ультрафиолетті сөулелер. Радиоактивті сәуленің ВЧ жене СВЧ токпен магниттік алаңца өндеу. Ультрадыбыс.

Физико-химиялық факторлар.

Ортаның ылғалдылығы. Гидрофиттер, мезофидтер ксерофидтер. Кептіру тамақ өнімдерінің консервілеу төсілі ретінде. Құрғак, өнімдегі микроорганизмдердің дамуына аууның ылгалдылығының маңызы. Тіршілік ету ортасындағы еріген заттардың консентрациясы. Осмофильді және осмолерантты микроорганизмдер голофильдер. Тамақ өнімдерінің бұзылу процесіндегі олардың ролі.

Симбиоз және оның түрлері. Антибиотиктер. Фитоциндер. Микроорганизмдерді антибиотикалық заттардың продуцентитері. Өнімдерлді сақтаудың қазіргі кезгі әдістерәнің микробилогиялық негізі. Сақтау өдістері, биоз, анабиоз, ценабиоз жоне абиоздың негізгі принциптері.

Микрооганизмлдердің тудыратын маңызды биохимиялық процестер, олардың практикалық маңызы. Көмірдегі қосылыстарының микроорганизмдерінің айналымы. Спирттеі ашу. Ашуды қоздырғыштар, олардың қасиеті және тіршөілікету ортасы. Ашудың химизмі жөгне шарттары. Өнеркәсіпте колданылуы. Өнеркосіпте қолданылатын дақылдардың сипаттамасы. Өнімдердід дәмдік аспасы мен тағамдардың бүзьшу процессінің маңызы. Нан ашытқыларының өндірісі.

Сүтқышқылды ашу: гемоферментативті және тіршілік ету орны. Ашудын шарттары. Өнеркосіпте колданылуы. Вино, пиво суы және кейбір аспаздык өнімдер жөне басқаларлың ашуындағы сүтқышқылды бактериялардың ролі.

Май қышкыдцы ашу. Ашуды қоздырғыштар, олардың кдсиетімен тіршілік ету орны. Ашудың химизмімен шарттары. Өнеркөсіптік маңызы. Тамақ өнімдерінің бүзылуы процесіндегі май қышқылды

Кемірсулардың лимон жоне басқа қышқыддарға дейін тотығуы. Лимон қышқылдық ашудың қыздырғыштары, оның онеркәсіптік маңызы.

Майлардың және жоғары молекулярлы қышкыддардың май қатарының тотығуы. Май қышқылдарының және майлардың ыдырауының химизмі жөне шарттары.

Целлюлоза жене лигниннің микроорганизмдермен ыдырауы.

Қоздырғыштары, клетчатканын ашуының химизмі. Табиғаттағы көміртегі айналымындағы биологиялық ролі. Қабықтың зақымдалуы.

Микроорганизмдердің азот қосылысына айналдыру. Белокты заттардың жөне басқада органикалық азоттан түратын қосылыстардың аммонификациясы.

Белокты заттардың микроорганизмдерінің ыдыратуы. Осы процесті коздырғыштар, химизмі. Аминкышқылдардьің дезаминденуі. Белоктар мен аминқышқылдарының ыдырауындағы соңғы өнім. Мочевинаның аммонификациясы. Уробактериялар. Хитиннің ыдырауы. Топырақгағы амияктың жиналу шарттары.

4 Тақырып. Нитрификация жөне денитрификация процестері.

Аммиактың азот және азоттық кышқылға дейін тотығуы. Нитрификация процесін тудыратын афтотрофты бактериялар. Гетеротрофты микроорганизмдердің амиякты тотыктыру кабілеті. Нитрификация процесіне орта жағдайының әсері.

Нитраттар мен нитриттердің молекулярлық азот түзілуімен тотықсыздануы. Микробиологиялық жөне химиялық денитрификация. Химиялық денитрификацияда микрооргнаизмдердің ролі. Денитрификация процесінің химизмі. Тотыккан азот қосьшыстарының тотықсыздануын тудыратын микроорганизмдер. Топырақгағы денитрификация процесіндегі азоттың азаюы.

Молекулярлық азаотты микрооргнизмдерді фиксирлеуі. Еркін тіршілік ететін азот фиксирлейтін микрооргнизмдер: аэробты бактериялар, майкьішқылдық бактериялар, басқа микроорганизмдермен ассоциация барысыңда азот фиксирлейтін микобактериялар жөне т.б. Молекулярлық азотты сіңіретін балдырлар. Симбиотикалық азот фиксирлеуші микроорганизмдер. Түйнектік бактериялар. Олардың бұршақ есімдіктермен симбиозы. Өзіндік қасиет, вируленттілік және түйнектік бактериялардың активтілігі. Молекулярлық азотты симбиотикалық фиксирлейтін бұршақ түқымдасына жатпайтын есімдіктер. Жапырақты түйнектер. Азотты биологиялық фиксациясының химизмі. Күкірт фосфор, темір қоспаларының және басқа элементтерді микроорганизмдердің айналдыруы

Күкірт сулар және күкірттен түратын органикалық қосылыстардың түзілуі және осы процестерді тудыратын микроорганизмдер. Күкірт суды және күкірт қышқылта дейін микрооргнизмдердің тотыктыруы. Күкірт бактериялары және тиондық бактриялар. Органикалық крсылыстардан фосфор қышкылын босатуда және ерімейтін фосфаттарда еритін күйге ауысқан кезде микроорганизмдердің тотығуы жөне тотықсыздануы. Темір бактерияларының негізгі өкілдерінің сипаттамасы. Темір қосылыстарын тотықсыздаңдыратың микроорганизмдер. Кальций, магний, кремний, калий және баска элемент крсылыстарын микроорганизмдердің тасымалдауы.

5 Тақырып. Микроорганизмдердің экологиясы.

Ауа микрофлорасы жөне оның шығу тегі. Потогенді микробтардың аулық тамшы жолмен таралуы. Тағам өнімдерін дайындау, қайта өңдеу жөне сактау орындарында ауаның орындарында ауаның микроорганизмдермен ласмтануы дөрежесінің маңызы. Ауаны микроорганизмдерден тазарту әдістері. Топырактың микрофлорасы. Топырактың микротұрағының санын және кұрылымын зерттеу әдісінід жалпы сипаттамасы. Микроорганиздерді тығыз қоректік ортаға себу. Ерітінділер әдісі. Элективті қоректік ортаның принципі жэәне оның топырак микрофлорасьш зерттеуде пайдалану. Судың микрофлорасы. Тері, жануарлар мен адамдардың ішкі мырышты органдарының микрофлорасы. Эпифитті жөне ризосфералық организмдер.

Тагам инфекциясы жене улану. Инфекция және инфекциялык ауру туралы түсініктің анықтамасы. Инфекциялық ауру байқалған кездегі микроорганизмдердін патогенді факторлары және вируленттік патогенділік. Иммунитет түсінігінің анықтамасы. Спецификалық және спецификалық емес қорғанысының факторлары. Антигендер және антителалар. Санитарлы көрсеткішті микроорганизмдер жөне олардың тамақ өнеркәсібіндегі маңызы. Қоршаған орта объектілерін санитарлық микробтардың зерттеу принцептерімен міндеттері. Санитарлы көрсеткішті микроорганизмдер туралы түсінік және олардың касиеттерінің қысқаша сипагтамасы.

Шикі заттар мен жартьшай фабрикаттардың бактериялық зерттеу өдістері. Технологиялық операциялардың микробиологиялык бақылау. Тағам өнімдерінің санитарлы көрсеткіштер.

Микробиологиялық лаборатория, аппаратура ыдыстар. Микроскоптық құрылысы, онымен жұмыс істеу. Бактерияның морфологиясы. Саңыраукұлактың морфологиясы.

Ашытқы саңырауқұлағы мен актиномицеттердің морфологиясы. Бактерия дақылынан препарат дайындау: ілінген және жаншьглған тамшы өдісі. Жәй жөне күрделі бояу әдісі. Микроорганизмдерді дақьглдау үшін қоректік орталар стериллизациясы.

Аэробтар мен анаэробтарды дақыддау әдістері. Топырақ, су, ауа, организмдердің микрофлорасы.

Дөннің, нан, ет және ет өнімдерінің сүт және сүт өнгмдерінің жөне т.б. Микрофлорасы.

Инфекция. Санитарлы-көрсеткішті микроорганизмдер. Ыдыстардың инвентарлар, киім, тамақ өнімдерінід санитарлық күйін бағалау.

Е. соіі.

Бактериялардың морфологиясы (коккотәрізділер, таяқшатәрізділер, иілімді.).

Грамтеріс және грамоң бактериялардың жасуша қабығының құрылысы. Грам әдісі бойынша бояу техникасы.

Су, топырақ және ауа тазалығын көрсететін микробиологиялық көрсеткіштер (нормативті көрсеткіштер).

Инфекция. Санитарлы-көрсеткішті микроорганизмдер. Ыдыстардың инвентарлар, киім, тамақ өнімдерінід санитарлық күйін бағалау.

1. Асанов Н.Р. Микробиология М.: Колос, 1980.

2. Асонов Н.Р: Практикум по микробиологии. М.: Колос,1980.

3. Байрак В.А. и др. Практикум по ветеринарной микробиологии. М.: Колос, 1980.

4. Козловский Е.В., Емельяненко П.А.Ветеринарная микробиология. М., 1982.

5. Кочемасова З.Н. и др. Санитарная микробиология и вирусология. Москва. Медицина. 1987.

6. Панкратова А.Я. Микробиология. 5-ое изд.М: Колос, 1971.

7. Мишустин Е.Н., Емцова Б.Т. Микробиология. 2-ое изд. М.: колос, 1978.

8.Панкратов А.Я. Микробиология. 5-ое изд. М.: Колос, 1971

10. 
    Техническая микробиология пищевых продуктов/Под ред. А.Я Панкратова.- М.,1968.- 744с.
    
11. 
    Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности. - М.,1975.-501с.
    
12. 
    Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.-Ростов-на-Дону: «Феникс»,2000.-384с.
    
13. 
    Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. – М.,1990.- 223с.
    
14. 
    Санитарная микробиология/ Н.В. Билетова и др. Под ред. С.Я. Любашенко. – М., 1980. – 352с.
    
15. 
    Бетина В. Путешествие в страну микробов. – М.,1976.- 272с.
    
16. 
    Емельяненко П.А. Ветеринарная микробиология. – М.,1982.- 304с.
    
17. 
    Ветеринарная микробиология и иммунология /Под ред.проф. Н.А.Радчука.-М.,1991.-381с.
    
18. 
    Костенко Т.С., Скаршевская Е.И., Гительсон С.С. Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии. – М.,1989.- 272с.