Қарағанды мемлекеттік медицина академиясы г. Н. Талиева СҮт және сүТ Өнімдерінің гигиенасы. СҮТ Өндірісі кәсіпорындарының гигиенасы

ӘОЖ 613.287

Т 16

ISBN 978-601-202-017-5

Оқу-әдістемелік құралда сүт және сүт өнімдерінің тұрғындардың тамақтануында маңыздылығы, олардың сапасына қойылатын гигиеналық талаптар, сүт және сүт өнімдерінің эпидемиологиясы, сүт өндірісі кәсіпорындарының гигиенасы бойынша қазіргі таңдағы берілген сұрақтар мен талаптарға талдау жүргізілген.

Хаттама№ 4 12 12 2007 ж

Баспаға ҚММА Ғылыми Кеңесі бекітті және ұсынды

Хаттама №6 29. 01. 2008ж

Бұл әдістемелік оқу құралды ҚазММА мекемесіндегі қр ДСМ жоѓары жєне жоо-нан кейінгі мамандыќтар бойынша білім берудіњ оќу-єдістемелік бірлестігі жұмыс комиссиясы басылымға ұсынды.

хаттама №13 «03» шілде 2008 ж.

ISBN 978-601-202-017-5

© Талиева Г.Н. 2008ж.

Сүт және сүт өнімдерінің химиялық және биологиялық құндылығы табиғатта кездесетін барлық тағамдардан жоғары. Сүт және сүт өнімдері әр түрлі тағамдардың құрамына кіре отырып, оның тамақтық құрамын жақсартады, түрлендіреді және тамаққа жағымды дәм береді. Ежелгі философтар сүттің химиялық және физикалық қасиеттерін білмеген, бірақ олардың организмге әсерін байқап, оларды «ақ қан», «денсаулықтың көзі», «өмірдің шырыны» деп атаған.

Сүтті қолданудың алғашқы басы көне кезеңге кіреді және ол жабайы ешкілерді, қойларды, кейіннен сиырларды қолға үйретумен байланысты. Ежелгі адамдардың ерте заманда қан аздық, асқазан ауруларын, және басқа да ауруларды емдеуде сүтті қолданғанын куәләндыратын көптеген деректер бар.

Сонымен қатар, атақты грек дәрігері Гиппократтың (б.э.д. 400 жыл бұрын өмір сүрген) ойы бойынша, аурулардың көптеген қатарларына малдың сүтін қолдануға болатыны немесе болмайтыны айтылды.

Орта ғасырда білім деңгейінің төмендігімен байланысты сүтпен емдеу ұмытылды, тек XVI ғасырдың аяғында оны қайтадан Францияда, кейін Батыс Еуропаның қалған елдерінде қолдана бастады. Сүтпен емдеуді ең алғаш рет 1000 жыл бұрын өмір сүрген Тәжік оқымыстысы – дәрігер Ибн-Сина (Авиценна) кітабына енгізген. Ол кітабында сүт тағамдары, әсіресе, қарт адамдарға пайдалы деп жазған. Ежелгі Грузия мен Арменияда қалтырауды сүтпен емдеген, ал Қазақстан, Орта Азия, Кавказ, ежелгі Шығыс елдері ертеден сүтті ашытып қымыз, айран, сыр түрлерін алған.

Сүт және сүт өнімдерінің биологиялық және тамақтық құндылығы

Сүт және сүт өнімдерінің құрамында биологиялық құндылыққа ие жә-не тіршілікке маңызды функцияларды қамтамасыз ететін, адамның өсуі мен дамуы үшін қажетті және маңызды көптеген элементтер кездеседі.

Әр түрлі малдар сүттерінің құрамы өздерінің құрамы бойынша ерек-шеленеді, бірақ барлық сүттің түрлері жас организмнің қажеттілігін тамақтық заттармен керекті деңгейде қанағаттандыра алады. Тұрғын-дардың арасында неғұрлым кең қолданылатын сүттің түрі - сиыр сүті.

Сиыр сүтінің химиялық құрамы әр түрлі факторлардың: жануарлардың жаратылысы, лактациялық кезең, қоректендіру сипаты, сауу әдісі, денсаулық жағдайы, зоологиялық шаралардың әсерінен маңызды өзгерістерге ұшыраған.

Сиыр сүтінің құрамы күрделі және онда 100-ден артық қажетті тамақтық заттар: 20 аминқышылы, қанттың 4 түрі, әр түрлі 30 минералды тұздар, ферменттер, гормондар, пигменттер кездеседі. Сүттің құрамында болады: су 87,5%, құрғақ заттар 12,5%, оған қоса 3,8% майлар, 3,3% белоктар, 4,7% сүтті қант, 0,7% минералды заттар. Сүттің құрамдық бөлшектерінің ішіндегі май өзгеріске ұшырауға бейім болып келеді, ал қанттың тұздары мен белоктары өзгерістерге аз ұшырайды. Сүттің көптеген компоненттері тамақтанудың басқа тағамдарында еш қайталанбауымен ерекшеленеді.
Сүт белоктары

Сүт белогы жеткілікті мөлшерде және оптималды қатынастағы алмастырылмайтын аминқышқылдарының жақсы сіңірілгіштігімен анықталатын жоғары биологиялық құндылыққа ие. Сүтте белоктың үш түрі берілген: казеин, лактоглобулин, лактоальбумин. Бұдан басқа оның құрамында сүт безінің клеткаларынан түсетін біраз мөлшерде майлы шариктер қабықшасының белоктары, сары су белоктары және белокты заттар кездеседі.

Казеин – серин мен күрделі эфирлерді, треонинді түзіп, молекулада фосфор қышқылы оксиаминқышқылымен байланысты фосфопротеин болып табылатын сүттің негізгі белогын (сүттің барлық белоктарының 81%-ін) құрайды. Бұдан басқа, казеин сүттің кальцийімен байланысты және белсенді казеинді фосфаткальцийлі кешен түзеді. Сүтте кальций тұзы түрінде кездесетін казеин кальций казеинаты деп аталады.

Сүт ашыған кезде қоюлану процесінде сүт қышқылымен әсерлесе отырып, қалдық түрінде түсетін сүт қышқылы кальций және казеинге ыдырайды (бұл кезде сүт қышқылы кальцийдің маңызды бөлігі сұйық бөлігінде, сарысуда қалады).

Сүт казеинінің құрамында липотропты заттар бауырдың майлы инфильтрациясының алдын алатын метионин және холин болады.

Сүт альбумині құрамында казеинге қарағанда фосфор болмайды, бірақ оның молекуласында күкірт біршама көп. Сүт альбуминінде көп мөлшер-де триптофан кездеседі, ол лизинмен және никотин қышқылымен бірге сүйек пен бұлшық ет тіндерінің өсуі мен дамуы үшін қажет. Бұдан басқа триптофан никотин қышқылымен бірге РР витаминінің жеткіліксіздігінің дамуын алдын алады, организмде одан ниацин синтезделеді.

Сүт белогы – лактоальбумин организмде гемоглобин және плазма бе-локтарының түзілуі үшін қолданылады. Сүтті қайнатқаннан кейін, ыдыс-тың түбінде негізінен альбуминнен тұратын ақ қалдық көрінеді. Айқын өсу қасиеттеріне ие триптофанның лактоглобулин құрамындағы мөлшері сүттің басқа белоктарына қарағанда 4 есе жоғары. Лактоглобулин лизиннің және фенилаланиннің жоғары мөлшерімен ерекшеленеді.

Сүт глобулиндері биологиялық қасиеттері бойынша антибиотикалық қасиеті басым заттарға жатады және құрамына антиген кіретін сарысу белоктарының фракциясы болып табылады. Иммундық қасиеттің тасымалдаушылары болып қан плазмасының глобулиндеріне жақын эвглобулин және жалғанглобулин саналады.

Майлы шариктер қабықшасының белоктары сүтте аз мөлшерде кезде-седі және ол лецитинді-белокты қосылыс түзеді. Кілегейден май жасаған кезде лецитинді-белокты қабықша бұзылады да пахтаға белоктар өтеді.

Сүт белоктарында толық құнды тамақтану үшін барлық қажет аминқышқылдар бар екенін көруге болады. Олардың кейбіреулерінің (лизин, лейцин) құрамы казеинге қарағанда альбумин мен глобулинде жоғары. Соған байланысты осы белоктарды сүтте сақтап, тұрғындардың тамақтануында пайдалану үшін шаралар қолдану керек.

Сүт белогы молекулаларының фосфаттармен, кальциймен, липидтермен және витаминдермен байланысы тамақтық белоктарының биологиялық құндылығын жоғарылатады.

Сүт белогы зат алмасу процесстеріне, пластикалық процесстерге, ферменттер мен гормондардың түзілуіне қатысады. Ол басқа заттармен алмастырылмайды.

Сүт майы ерекше құраммен, дәммен және жоғары сіңімділікпен ерекшеленеді. Ол негізінен сүттің температурасымен негізделетін эмульсия немесе суспензия жағдайында кездеседі. Сүт безінде сүт майы сұйық күйінде болады, сауғаннан кейін сүттің температурасы төмендейді және май қатты күйге (суспензия) ауысады. Сүт майы триглицеридтерден тұрады және сүтте май шариктері түрінде орташа 3 мк (1 мл сүтте шамамен 3 млрд. май шариктері саналады) көлемде болады.

Сүт майының құрамына шамамен әр түрлі 20 май қышқылдары кіреді. Негізгі май қышқылдарының құрамы жануардың тамақтану рационына, лактация кезеңіне, түріне байланысты ауытқиды. Сүт майының сипатты ерекшеліктері болып оның құрамында басқа майлардың құрамында кездеспейтін биологиялық бағалы төмен молекулярлы май қышқылдарының –капрон, каприл, каприн көп мөлшерде (8%) болуы саналады. Өсімдік майларына қарағанда полиқанықпаған май қышқылдары сүтте аз болады. Табиғи жарық, оттегі, жоғары температура сүт майының күйіп кетуіне және майлануына (осаливание) әкеледі.

Нейтралды майлардан басқа сүтте маңызды май тәрізді заттар кездеседі: бағалы сапаға ие фосфатидтер – лецитин, кефалин және стериндер – холестерин, эргостерин. Сүт майында витаминдердің майда еритін барлық түрлері (А, Д, Е, К) кездеседі.

Сүт майы сүттің неғұрлым тамақтық бөлігі болып табылады. Ол сүт плазмасында кездесетін заттардан жеңіл болады, сондықтан сүтті қойып қойған кезде май шариктері бетіне қалқып шығады және май қабатын түзеді. Осыдан «кілегей» деген сөз шыққан.

Демек, алмастырылмайтын май қышқылдары және басқа май тәрізді заттардың саны бойынша, дәмдік қасиеттері, сіңірімділік дәрежесі, жоғары дисперстілігі және төмен балқу температурасы бойынша сүт майы биологиялық толық құнды майларға жатады және адамның тамақтануында оның ролі өте маңызды болып табылады.

Көмірсулар сүтте сүт қанты түрінде болады. Химиялық тұрғыдан алғанда сүт қанты лактаза ферменті және күшті ерітінділер – органикалық қышқылдар әсерінен моносахаридтерге – глюкозаға және галактозаға гидролизденетін дисахарид (лактоза) болып табылады. Сүт қанты өзінің тамақтық қасиеті бойынша қызылша қантынан ерекшеленбейді, бірақ тәттілігі аз (5-6 есе) және организмде жылдам, тіпті толығымен сіңіріледі. Сүттің ашуы кезінде барлық микробиологиялық процестер оның құрамындағы сүт қанты арқылы жүреді. Бұл процестерге (яғни сүт қантының ашуы) сүт қышқылы өндірістері негізделген. Басқа жағынан қарағанда,сүт қышқылының түзілуімен бірге лактаза ферментінің әсерін-ен болатын сүт қантының гидролизі сүттің ашуына себеп болып табылады

Сүт қанты тек сүтте ғана кездеседі.Ол белоктар, майлар, ферменттер, ви-таминдер синтезіне қатысатын коэнзимА құрамына кіреді және клетка іш-ілік алмасулар үшін маңызды болып келеді. Сүт қанты, әсіресе физикалық жұмыстарды орындау кезінде,энергияның негізгі көзі болып табылады.

Сүт қанты ішекте сүт қышқылына дейін ыдырап, ана сүтімен тамақтанатын балалар үшін өте маңызды болатын ацидофильді микробтардың дамуын қамтамасыз етеді және шіріктердің көбеюін басатын әлсіз қышқылды орта тудырады. Бұл кезде түзілетін гиалурон қышқылы және антибиотиктер микробтардың дамуын бөгейді. Сүт қанты сонымен қатар балаларда рахиттің дамуын алдын алатын кальцийдің жақсы сіңірілуін қамтамасыз етеді. Осыған байланысты сүт қанты медицинада және ана сүтін еметін балалардың тамақтануында кең қолданылады.

Сүтте органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұздары ша-мамен 2% мөлшерде кездеседі. Негізінен минералды заттар сүтте фосфор қышқылы, казеин қышқылы және лимон қышқылы тұздары түрінде бола-ды. Сүтте шамамен 80 минералды элементтер саналады, олардың жарты-сынан көбін кальций (120 мг%), фосфор (95 мг%), калий (127 мг%), маг-ний (14 мг%), темір және мыс (0,1 мг%) тұздары құрайды. Микроэлемент-терден сүтте кездеседі: кобальт – 0,3 мг/л, мыс – 0,08 мг/л, мырыш – 0,5 мг/л, сонымен бірге алюминий, хром, гелий, қалайы, рубидий, титан.

Айта кететін жағдай, кальций тұздарының жоғары мөлшерде болуы және олардың фосформен сәйкесті қатынасы (1:1,3), бұл олардың жеңіл сіңірілуін қалыптастырады және біреуінің клеткаларда жетіспей қалуы кезінде тамақта қалыпты тепе-теңдікті қамтамасыз етеді. Сүтпен бірге қабылданған басқа тамақтар, сонымен қатар аталған тұздар бар тамақтар сүттің тұздарымен бірігіп жақсы сіңіріледі. Мысалы, ботқаны, жемісті тағамдарды және нанды сүтпен қабылдау немесе сүтке салып пісіру ұсынылады. Кальций 75% казеинмен байланысты, ал оның 25%-і сүтте еріген күйінде болады. Осындай жақсы сіңірілген кальцийдің үлкен көлемі басқа тамақтық азық-түліктерде кездеспейді. Сүт кальцийінің сіңірілуі жемістерге, жармаларға және нанға қарағанда жоғары, ол балалардың тамақтануында, сонымен қатар жүкті және бала емізетін әйелдердің тамақтануында өте бағалы.

Сүттің 0,5 л көлемі ересек адамның калий, кальций, магний және фосфор тұздарына тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады.

Тамақтық азық-түліктердің ішінде сүт табиғаттан алынған көптеген витаминдердің тұрақты көзі ретінде ерекше орын алады. Сүтте белгілі витаминдердің мөлшері табылған. Сондықтан ретинол (0,5 мг%), -каротин (0,5 мг%) және рибофлавин (2 мг%) сүтпен түсетінін айта кетуге болады. Сүтте А витаминінің құрамы маусымдық ауытқуларға және негізінен сүт жануарларын қоректендірумен байланысты. Мал қорегінде (жаздық жасыл шөптер) каротин көп болған сайын, сәйкесінше сүтте ретинолдың құрамы жоғары болады.

Қышқылды сүт өнімдерінде тиаминнің және рибофлавиннің құрамы олардың сүт қышқылды микрофлорасы есебінде 20-30%-ке ұлғаяды. Көптеген витаминдер де (В₁, В₂) тамақтану үшін мақсатында қолдануына байланысты сүт өндірісінің қалдық өнімдері – обрат (майсызданған сүт), сарысу, пахта құрамында болады.

Д витамині сүтте аз мөлшерде (шамамен 5 мг/л) кездеседі.Аскорбин қышқылының құрамы сүтте аз (5-30 мг/л) және маусымға, сауу жағдайына, сақ-тау және тасымалдау жағдайларына тәуелді болады. Салқындатылма-ған, бірнеше рет термиялық өңдеуден өткізілген және ұзақ сақталған сүтте аскорбин қышқылы болмайды. Қалған витаминдер сүтте аз мөлшерде ғана болады.

Бұдан басқа, сүтте организмге қажетті барлық гормондар (пролактин, фолликулин, тироксин, адреналин, инсулин ж.т.б.), газдар (көмірқышқыл, оттегі, азот), пигменттер (сүтке сарғыш түс беретін лактофлавин, каротин, ксантофилл), иммунды денелер (агглютининдер, опсониндер, преципитиндер ж.т.б.) және де басқа заттар болады.

Сүттің құрамына және биологиялық қасиетіне көптеген факторлардың қатары әсер етеді. Олардың бастысы, тәжірибелік маңызды лактация кезеңі, сүт жануарының денсаулық жағдайы, температуралық режим, сүтті өңдеу тәсілдері және т.б. саналады.

Лактация кезеңінде сүттің сапасы кем дегенде 3 рет өзгереді. Туғаннан кейін алғашқы 5-7 күндері желіннен уыз бөлінеді. Уызда қалыпты сүтке қарағанда белоктар 3-5 есе артық, ал альбумин және глобулин – 20-25 есе жоғары.

Уызда минералды заттар сүтке қарағанда 1,5 есе артық. Уыз белогы аминқышқылдық құрамы бойынша неғұрлым толық болып есептеледі. Аминқышқылдардың құрамы уызда 3-4 есе артық, уызда А, Е, В₁, В₂ витаминдері сүтке қарағанда 3 есе жоғары болады. Сүт жануарының уызы өзіндік жағымсыз дәмі салдарынан, оның жоғары тамақтық бағалығына қарамастан тамаққа қолданылмайды. Кейін ұзақ созылатын кезең, ол кезде сүт құрамы кәдімгідей, қалыпты болады, және 10-15 күндері үшінші кезең бұзауды емізуден шығарар кезде, сүт бұл кезеңде ескі сауылған сүт болып саналады.

Ескі сауылған сүтте майлар, белоктар және минералды заттар жоғарылайды, ал сүт қантының мөлшері төмендейді. сонымен қатар органолептикалық қасиеттері де өзгереді: ол ащы-тұзды дәмге айналады. Ескі сауылған сүт сүт зауыттарына қабылданбайды.

Сүт құрамына температуралық фактор (пастеризация, қайнату, стерилизация және тоңазыту) маңызды әсер етеді. Пастеризация, қайнату және стерилизация сүттің химиялық, физикалық, микробиологиялық, ең бастысы иммунобиологиялық қасиеттерін өзгертеді.

Сүтті қыздырған кезде еритін белоктардың, жиі альбуминдердің түсуі байқалады. Бес минуттық 85⁰С температурада қыздыру сүт альбуминінің тұндырмаға толық түсуімен жүреді. Альбуминнің бұл қасиеті сүтті 80⁰С температурада пастерилизация нақтылығын анықтау үшін қолданылады. Сүт қанты 100⁰С және одан жоғары температурада бұзыла бастайды, бұл кезде крамельденуі болады, кейін ыдырайды. Минералды тұздар сүтті қыздырған кезде бөлшектеніп тұнбаға түседі (кальций, фосфор ж.т.б.). 80⁰С температураға дейін қыздыру сүттің қышқылдылығын төмендетеді, бірақ температура одан сайын жоғарылаған кезде қышқылдылық жоғарылайды. Қыздыру кезінде С витамині бұзылады, ал А, Е, В₁, В₂, РР витаминдері сүтте аз өзгереді. Сүттің ферменттері 55⁰С температурада бұзыла бастайды.

Редуктаза жарты сағаттық 70⁰С температурада қыздырғанда жоғалады, фосфатаза 72-73⁰С температурада 15-20 секунд уақыт ішінде бұзылады. Фосфатазалы сынама 70⁰С-ен жоғары температурада сүтті пастерилизациялау дәрежесін анықтау кезінде қолданылады.

Сүтті қайнату сүттің тамақтық құндылығына теріс әсер етіп, құрғақ заттарының көп мөлшерде жоғалуына алып келеді. Қайтадан пастерилизациялау немесе қайнату кезінде сүттің сапасы төмендейді: витаминдер бұзылады, органикалық тұздар бейорганикалық күйге өтеді, альбумин толығымен тұнады ж.т.б.

Сондықтан санитарлық дәрігерлер сүт қабылдауға түскенге дейін бір рет қана пастерилизациялануын бақылау керек. Сүттің қайтадан пастерилизациядан өткендігі туралы және пастерилизациядан өткен сүттің қайнатылғаны туралы мәліметтерді мақсатты түрде анықтау қажет.

Сүтті тоңазыту (ұзақ сақтау мақсатымен жаңа сауылған сүтті консервілеу әдісі) физикалық-химиялық қасиеттердің (сүтте үлпектер пайда болады және ол сулы дәм береді) өзгеруіне алып келеді, ал қазір бастапқы қасиетін жоғалтпайтын, көптеген өзгерістерге төзімсіз болатын қабаттармен тоңазытылған сүттер қолданылады.

Сүт жануарларының денсаулығы тек қана сүттің тамақтық қасиетіне әсер ете қоймайды, сонымен қатар санитарлық-эпидемиологиялық маңызды болып табылады.

Сүттің құрамына және биологиялық құндылығына әсер ететін басқа факторлардың ішінде сүт жануарларының жаратылысын, жасын, қоректену сипатын, климаттық жағдайын, маусым мезгілдерін және жеке ерекшеліктерін айта кету керек.

Сонымен, химиялық құрамы сияқты сүттің биологиялық қасиеті де көптеген факторларға байланысты ауытқып отырады. Бұл жағдайды әсіресе емдік және балалардың тамақтануы үшін сүттерді қолданғанда ескерген жөн.

Сүттің түрлері және олардың сапалық құрамының ерекшеліктері
Ірі қала тұрғындары, әдеттегідей, сиырдың сүтін қолданады. Бірақ кейбір жеке республикаларда, облыстарда және аудандарда тұрғындардың тамақтануында басқа да ауылшаруашылық малдарының (қой, ешкі, буйвол, бие, түйе, бұғы) сүті орын алады. Олардың сүті толық тамақтық азық-түліктер болып табылады. Осымен қоса физикалық-химиялық және дәмдік қасиеттері бойынша сүт жануарларының жеке сүт түрлері сиыр сүтінен ажыратылады (1 кесте). Сондықтан тағам гигиенасы дәрігерлеріне олардың ерекшеліктерін білу міндетті болып саналады.

1 кесте - Кейбір жануарлардың сүттерінің химиялық құрамы (тамақтың 100г желінетін бөлігінде)

Альбуминді сүттерге биенің және есектің сүттері жатады. Альбуминді сүттердің ерекшелігі аминқышқылдардың тепе-теңдігіне негізделген жоғары биологиялық және тамақтық бағалығы, қант құрамының жоғары мөлшері болып табылады.

Альбуминді сүттер қасиеттеріне қарай ана сүтіне ұқсас келеді, ана сүтінің жақсы алмастырушысы болып табылады.