Ароматтық және басқа заттар пайдаланылады. Өсімдік текті де, жануар текті де шикізаттардың құрамында қоректік заттар мөлшері көп және солайша микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады
жүктеу/скачать 36.82 Kb.
|
|
Нан-тоқаш және ұнды кондитер өнімдерінің өндірісінде шикізат ретінде ұн, ашытқы, қант, қантты заттар, майлар, жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері, сүт пен сүт өнімдері, жемістер мен жидектер, дәмдік, ароматтық және басқа заттар пайдаланылады. Өсімдік текті де, жануар текті де шикізаттардың құрамында қоректік заттар мөлшері көп және солайша микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. Сондықтан тағамдық кәсіпорындарда өндіріске келіп түсетін шикізаттың микробиологиялық бақылауына аса назар бөлу, сонымен қатар оны сақтау, өңдеу мен тасымалдау кезінде санитарлы талаптарды сақтау керек. Ұн. Ұнтақтау кезінде ұнға бидайдың бетінде болған барлық микроорганизмдер түседі, олардың тіршілік етуі нәтижесінде ұн сақтау кезінде микробиологиялық бұзылуға ұшырайды. 1 г. ұнда жүз мыңдаған микроорганизмдер болады. Негізінен бұл пайдалы бактериялар, ашытқылар мен микроскоптық саңылауқұлақтар. Бірақ кейбір микроорганизмдер бидайдың ауруын тудырады, ол өз кезегінде адам мен жануар ауруларын тудыруы мүмкін. Құрамында зиянды саңырауқұлақ паразиттері (спорынгия, қара күйе) мен уытты арам шөп тұқымының (қарамықша, укекіре) рұқсат етілген нормасы бар, одан жоғары болса ұнды тағамдық мақсатта пайдалануға болмайды. Осылайша, спорынгия, қара күйе, қарамықша мен укекіреның рұқсат етілген жалпы мөлшері 0,06 % артық емес. Ұнның микробиологиялық бұзылуы дұрыс сақталмағаннан онда ылғалдың мөлшері 15 % жоғарылағанда орын алады. Ұнның қантын қышқыл түзе отырып ашытатын сүт қышқылды бактериялардың тіршілік етуін белсендету нәтижесінде ұн быршиды. Ұнды қоймада сақтағанда ауаның салыстырмалы ылғалдылығы жоғары болғанда микроскоптық саңырауқұлақтардың әсерімен туындайтын оның көгеруі жүреді. 44 Ұнның ащылануы ұнның майларының ауадағы оттегімен тотығуы мен майлардың ферментативті гидролизі нәтижесінде болып табылады. Ылғалдылығы 20 % артық жерде ұнды сақтағанда ұнның өз-өзін жылытуы жүреді. Ол созылмалы ұн ауруын тудыратын спора түзетін бактериялардың көбеюімен жүреді. Бұндай ұн нан-тоқаш және ұнды кондитер өнімдерінің өндірісінде пайдаланылмайды. Крахмал. Құрғақ картоп крахмалы жылдам бұзылатын өнім болып табылады, өйткені ылғалдылығы жоғары (шамамен 50 %). Сақтаудың қолайсыз жағдайында крахмалдың микробиологиялық бұзылуы – оның быршуы, түсінің өзгеруіне әкелетін бактериялар қарқынды дамиды. Ылғалдылығы 20 % құрғақ крахмал бұндай бұзылуға ұшырамайды. Егер крахмалды ауаның жоғары салыстырмалы ылғалдылығында сақтаса, онда жоғары ылғал тартқыштығының (ылғалды сіңіру қабілеті) арқасында ол ылғалдануы мүмкін: түйіршіктер түзіледі, микроорганизмдер дамиды және шіріген иіс пайда болады. Ашытқылар. Наубайханада престелген, кептірілген, сұйық ашытқы мен ашытқы сүті пайдаланылады. Престелген ашытқы құрамында қажетсіз бөтен микроорганизмдер болуы мүмкін. Өйткені олар ашытқылардың сапасын төмендетеді. Оларға ашытқылардың қамырды көтеруі күшін төмендететін Candida (кандида) туысының жабайы ашытқылары, сонымен қатар сақтау кезіндегі тұрақтылығын нашарлататын шіріту және басқа бактериялар жатады. Престелген ашытқыларды кептіріп немесе суда ерітіп кепкен, сұйық ашытқылар мен ашытқы сүтін алады. Асхана тұзы. Тұз микроорганизмдердің споралы түрлерімен тұқымдандыруы мүмкін. Оның ылғалдылығы микроорганизмдер өмір сүре алатын ылғалдылықтан төмен, сондықтан тұз микробиологиялық бұзылуға ұшырамайды. Қант және қантты заттар. Қант ұнды кондитер өнімдерінің, сонымен қатар көптеген нан-тоқаш өнімдерінің рецептурасына кіретін негізгі шикізат болып табылады. Қанттың ылғалдылығы 0,15 % артық емес, сондықтан дұрыс сақтау кезінде ол микробиологиялық бұзылуға ұшырамайды. Санитарлық талаптар мен сақтау ережелерін бұзған кезде қантта ашытқылар, бактерия мен саңырауқұлақтар споралары дамуы мүмкін, өйткені қантты ылғал ортада сақтау кезінде оның кристалдарының бетінде қант еритін ылғал конденсацияланады. Түзілген қант ерітіндісінің жұқа қабатында микроорганизмдер дамиды, ал олар бөлетін қышқылдар сахарозаны ыдыратып, қанттың дәмі бірден нашарлайды. Кейде сірне мен бал да микробиологиялық бұзылуға ұшырайды. Олардың құрамында құрғақ заттардың, сонымен қатар қанттың мөлшері жоғары. Егер сірне мен балға су түскен жағдайда оларда микроорганизмдер дамиды. Нәтижесінде ашу мен быршу жүреді. Ашуды тоқтату үшін сірне мен балды 75-85 °С температураға дейін қыздыру ұсынылады. Сүт пен сүт өнімдері. Сүт пен қаймақ көптеген микроорганизмдердің тіршілік етуі үшін қолайлы орта болып табылады. Дұрыс сақталмау кезінде осы өнімдердің микробиологиялық бұзылуының алуан түрі байқалады. Сүттің бұзылуын тудыратын микроорганизмдерге сүт қышқылды, шіріту, май қышқылды, шырыш түзетін, пигмент түзетін бактериялар, ашытқылар, ішек тобының бактериялары жатады. Сүт қышқылды бактериялар сүт қышқылын түзе отырып сүт қантын ашытады. Шамадан тыс сүт қышқылы сүттің ашуын тудырады; бұл кезде сүттің дәмі жағымды, қышқылдау. Май қышқылды бактериялар сүттің ашуына әкеп соғады, оның нәтижесінде ол ашиды да, жағымсыз, көгерген дәм мен иіске ие болады. Шіріту бактериялары сүтте дами отырып, оны көгертеді, дәмін нашарлатады, иісі жағымсыз, шіріген болады. Шырыш түзетін бактерияларсүттің созылымдылығына әкеп соғады. Пигмент түзетін бактериялар сүтті бояйды (қызылдану, көкшілдену). Ішек тобының бактериялары көміртегі диоксидін түзіп сүттің ұюын тудырады. Сүт пен сүт өнімдеріне алтын стафилокок түссе, ол тағамдық улану көзіне айналуы мүмкін. Сиырды сауған кезде, әсіресе сиырлар маститпен ауырғанда сүт стафилококпен ластанады сүтте стафилокок дамыған кезде бұзылу белгілері байқалмайды. Сүттің бұзылуын болдырмас үшін оны 20 сағ бойы 8 °С жоғары емес температурада сақтайды немесе пастерлейді. Сүтті ұзақ сақтау үшін одан сүт консервілерін – қант қосылған немесе қантсыз қоюлатылған сүт немесе құрғақ сүт дайындайды. Қантсыз қоюлатылған сүттідайындаудың технологиялық процесін дұрыс жүргізу кезінде және сәйкес жағдайда бірнеше ай көлемінде сақтауға болады. Осы талаптарды бұзған жағдайда оның микробиологиялық бұзылуы пайда болады. Қышқыл түзетін бактериялардың тіршілік етуі нәтижесінде қоюлатылған сүттің ұюы жүреді, шіріту және май қышқылдылар дамығанда – түзілген газдың (қампаюдың) әсерінен консерві банкаларының ісінуі жүреді. Қанты бар қоюлатылған сүтте құрғақ заттың концентрациясы жоғары. Қант консервілеуші заттың қызметін атқарады және микроорганизмдердің дамуын болдырмайды. Дайындау технологиясы бұзылған кезде қоюлатылған сүтке бастапқы шикізат – сүт пен қанттан микроорганизмдер түседі. Сақтау кезінде қанты бар қоюлатылған сүт микробиологиялық бұзылуға ұшырайды. Ол микрококкалардың дамуы нәтижесінде көгеріп, қоюлануы мүмкін. Микроскоптық саңырауқұлақтар жентектеудіғ ашытқылар қампаюды тудырады. 46 Құрғақ сүтте ылғал мөлшері 7 % артық болмауы керек, және дұрыс сақтау кезінде ол микробиологиялық бұзылуға ұшырамайды. Бірақ ылғал мөлшері артқан кезде құрғақ сүт көгереді . Ірімшік пен қамақ әр түрлі микроорганизмдердің тіршілік етуі нәтижесінде микробиологиялық бұзылуға ұшырайды. Осылайша, ашытқылар ашуды, сүт қышқылды бактериялар – быршуды, шіріту бактериялары – шырыштануды, ащы дәмді тудырады. Микробиологиялық бұзылуды болдырмас үшін ірімшік пен қаймақты 2...4 °С температурада сақтау керек. Сүт пен сүт өнімдерінің санитарлы-биологиялық зерттеуін жүргізіп үйрену үшін № 9 және 10 (қосымша 9 және 10) лаборатория-практикалық жұмысты орындау керек. Майлар мен сары май. Сиырдың сары майымен маргарин әр түрлі микроорганизмдердің көп мөлшерімен тұқымдандырылған. Негізінен бұл сүт қышқылды бактериялары; сонымен қатар шіріту, спора түзетін және флуоресцентті бактериялар, ашытқы тәріздес саңырауқұлақтар кездеседі. Дұрыс сақталмаған кезде олар майдың әр түрлі бұзылуын тудырады. Мысалы, сүт қышқылды бактериялардың көбеюі кезінде быршу байқалады, шіріту бактериялары ащы дәм береді, спора түзетіндер балық дәмі мен иісін, ашытқы тәріздес саңырауқұлақтар ащыландырады, борсыған иіс пен дәм береді, микроскоптық саңырауқұлақтар – көгертеді. Микробиологиялық бұзылуға ұшыраған сиырдың сары майы мен маргарин өндіріске жіберілмейді. Сары май мен маргаринді 3... 8 °С температурада сақтайды, ал ұзақ сақтағанда - 8-10 °С қояды. Піскен сиыр сүтінің ылғалдылығы 1 % артық емес, өсімдік майы– 0,3 %, сондықтан олар микробиологиялық бұзылуға ұшырамайды. Бірақ өсімдік майын ұзақ сақтаған кезде май болған ыдыстың түбінде тұнба түзіледі. Ол кейбір микроорганизмдер үшін жақсы қоректік орта болғандықтан, олардың тіршілік ету өнімдері өсімдік майының сапасын нашарлатады. Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері. Нан-тоқаш және ұнды кондитер өнімдерінің өндірісінде тауық (сирек – қаз бен үйрек) жұмыртқасы, меланж және жұмыртқа ұнағын қолданады. Жұмыртқа микроорганизмдердің дамуы үшін жақсы қоректік орта болып табылады, өйткені олардың ылғалдылығы жоғары (73 %) және құрамында белок, май мен басқа заттар көп. Жұмыртқа ішінде шартты стерилді және оған микроорганизмдер қабығы мен қабыршағы зақымданған кезде ғана ене алады. Жұмыртқа қабығы жинау, сақтау мен тасымалдау кезінде жиі тұқымданады. Егер құс ауру болса, зақымдану құс ағзасында жұмыртқа қалыптасу кезінде де орын алуы мүмкін. Бұл жағдайда жұмыртқадан сальмонелла, стафилококтар, шіріту бактериялары микроскоптық саңырауқұлақ47 тар, ішек тобының бактериялары және т.б. табуға болады. Егер микроорганизмдер қабықтың бетінде болса, онда ақтау жағдайын сақтаса микрофлора дамымайды. Температура мен ауа ылғалдылығы артқанда микроорганизмдер белсенді бола түседі де, қабығы арқылы жұмыртқа ішіне еніп, көбейеді. Және де ол шірітіп ыдыратады. Бұл кезде түзілген өнімдер жұмыртқаға ескірген немесе шіріген иіс береді. Альбуминнің ыдырауы кезінде күкіртсутек бөлінеді, ол жұмыртқаға жағымсыз иіс береді. Үйрек пен қаздың жұмыртқасы сальмонелламен зақымдануы мүмкін. Өйткені ол микроорганизмдер суда жүзетін құстардың ішегінде көп болады. Олар тағамдық улану себебіне айналуы да мүмкін. Сондықтан қолданбас алдын олар мұқият санитарлы өңдеуден өтеді. Үйрек пен қаздың жұмыртқасы дайындауы ұзақ жоғары температурадағы өңдеуді талап ететін өнімдер үшін ғана қолданылады. Бұл жұмыртқаларды крем мен бұлғанған кондитер өнімдерін дайындауға тиым салынады. Меланж – бұл жұмыртқа ағы мен сарысының мұздатылған қоспасы. Қолданбас алдын оны ерітеді де, 4 сағаттан артық сақтамайды. Болмаса онда микроорганизмдер жылдам көбейеді, ол меланждың бұзылуын тудырады. Жұмыртқа ұнтағы – бұл 9 % артық емес ылғалдылыққа дейін кептірілген жұмыртқа. Саңылаусыз ыдыста сақтау микробиологиялық бұзылуды болдырмайды, бірақ жоғары ылғалдылықта жұмыртқа ұнтағы көгереді немесе шіриді. жүктеу/скачать 36.82 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|