Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі және оны бағалаудың негізгі көрсеткіштері

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі - бұл құнды және ажырамас игілік болып табылады. Біздің әрқайсымыз күн сайын азық-түлік өнімдерін пайдаланамыз және ол өнімдердің денсаулыққа қауіп төндірмейтініне сенімді болуымыз тиіс. Тамақ өнімдері қауіпсіздігінің жоғары деңгейі тәуекелдерді барынша азайтудың жетілдірілген жүйесін құру нәтижесінде қамтамасыз етілуі мүмкін. Өз қызметінің ерекшелігін ескере отырып, осы жүйенің жауапты тараптары ауыл шаруашылығы, тамақ және қайта өңдеу өнеркәсібі, сауда кәсіпорындары, бақылау органдары, ғылым және саясат болып табылады. Сонымен қатар, тіршіліктің басқада салаларындағы сияқты, азық-түліктің қауіпсіздік кепілдігін жүз пайыз қамтамасыз ету іс жүзінде мүмкін емес, өйткені тамақ өнімдерін өндіру күн сайын дамып келеді.

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі проблемасы – күрделі кешенді проблема болғандықтан оны шешу үшін биохимик ғалымдар, микробиологтар, токсикологтар тарапынан да, өндірушілер, санитарлық-эпидемиологиялық қызметтер, мемлекеттік органдар мен тұтынушылар тарапынан көп күш - жігерді талап етеді. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі проблемаларының өзектілігі жыл сайын артып келеді, өйткені азық - түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету адамдардың денсаулығын және гендік қорды сақтауды айқындайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады.

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі деп оларды пайдалану кезінде адам денсаулығы үшін қауіптілігі тұрғысынан қатты жағымсыз әсер етуі (тағамдық улану және тағамдық инфекциялар), алыстағы зардаптардың (канцерогендік, мутагендік және тератогендік әсер) тұрғысынан да қауіптіліктің болмауы деп түсіну керек. Басқаша айтқанда, қазіргі және болашақ ұрпақтың денсаулығына зиянды, қолайсыз әсер етпейтін тамақ өнімдерін қауіпсіз деп санауға болады.

адам ағзасына азық - түлікпен бірге оның денсаулығына қауіпті заттардың едәуір мөлшері келіп түсуі мүмкін. Сондықтан тұтынушылардың денсаулығы үшін олардың қауіпсіздігіне кепілдік беретін тамақ өнімдерінің сапасын бақылаудың тиімділігі мен объективтілігі үшін жауапкершілікті арттыруға байланысты өзекті проблемалар болып тұр. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі биологиялық объектілерді, қауіпті химиялық қосылыстарды, радионуклидтер мен зиянды өсімдік қоспаларын қамтитын гигиеналық нормативтер бойынша бағаланады. Олардың тамақ өнімдерінде болуы зерттелетін өнімнің көрсетілген салмағында (көлемінде) рұқсат етілген деңгейден аспауы тиіс.

Көрсетілген қауіпсіздік көрсеткіштері өнімнің 11 тобы үшін белгіленген:

1. ет және ет өнімдері; құс, жұмыртқа және оларды қайта өңдеу өнімдері;

2. сүт және сүт өнімдері;

3. балық, балық өнімдері және олардан өндірілетін өнімдер;

4. астық( тұқым), ұн-жарма және нан-тоқаш өнімдері,

5. қант және кондитерлік өнімдер;

6. жеміс-көкөніс өнімдері;

7. майлы шикізат және майлы өнімдер;

8. сусындар;

9. басқа өнімдер;

10. тағамға биологиялық белсенді қоспалар;

11. балалар тағамы.

Азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық құндылығының көрсеткіштері санитарлық ережелер мен нормалармен (СанЕжН), ГОСТ және басқа да өнімдердің нақты түрлеріне арналған қолданыстағы нормативтік құжаттармен белгіленген гигиеналық нормативтерге сәйкес болуы тиіс. Бұл ретте тамақ өнімдерінің қауіпсіздік және тамақ құндылығы талаптарына сәйкестігін өндірістік бақылауды дайындаушы кәсіпорындар жүзеге асыруы тиіс. Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды Мемсанэпид қадағалау мекемелері жүзеге асырады.

Осылайша, тамақтанудың құрылымын, қауіпсіздігін және сапасын қамтамасыз ету Қазақстан Республикасының қазіргі даму кезеңіндегі мемлекеттің маңызды стратегиялық міндеті болып табылады, ол мынадай бағыттар бойынша іске асырылуы тиіс:

- тамақтанудың әртүрлі рационын қамтамасыз ету;

- барлық халық үшін тамақ өнімдерінің қолжетімділігі;;

- тамақтану саласында білім беру бағдарламаларын құру;

- азық-түлік өнімдерін функционалдық қоспалармен байыту.

Тамақ өнімдеріне қойылатын талаптарды белгілейтін алғашқы тамақ заңдары біздің дәуірге дейін 18 ғасырда Вавилонияда пайда болды, онда Хаммурапи заңдары пайда болды, олар өнімдерге қойылатын талаптармен қатар сапасыз тамақ өнімдерін шығару және өткізу үшін жауапкершілік шараларын қарастырады. біздің дәуірге дейін 500 ж. Қытай императоры Танг шіріген ет сатушысы тоқумен жазаланған декрет шығарды.

20 ғасырдың басында АҚШтың бірнеше штаттарында «таза өнімдер» туралы заңдар болды. 1906 жылы бірінші федералды заң пайда болды, оған өнімге адамның немесе жануарлардың ісік ауруларының пайда болуына әкеп соғатын кез келген тағамдық қоспаларды енгізуге, кез келген зиянды қоспаларды пайдалануды шектейді, жалпыға бірдей қауіпсіз заттардан басқаларын қосуға тыйым салады.

Қазақстан Республикасында халықаралық және отандық тәжірибені ескере отырып, экология, тамақтану, медициналық-биологиялық талаптар мен санитарлық сапа нормалары азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерін ҚР «Тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі туралы» Заңына сәйкес ұсынылады. Тамақ технологиясының, химиясының, микробиология мен биотехнологияның дамуына байланысты күн өткен сайын жаңа тағамдық қоспалардың көптеген түрлері пайда болды, сондай-ақ қоршаған ортаның ластануы да жоғарылай бастады. Бұл тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптарды қатайтатын халықаралық тамақ заңнамасын құру қажеттілігін туындатты.

Қазіргі уақытта Батыстың дамыған елдерінде азық-түлік өнімдерінің құрамы, қасиеттері және сапасы туралы заңнамалық актілер кешені болып табылатын Алиментариус кодексі жұмыс істейді. Тамақ өнімдерінің кепілді қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін өнеркәсіптік дамыған елдердің қайта өңдеу кәсіпорындарында тәуекел критерийлерінің деңгейі бойынша тамақ өнімдерін өндіру кезінде сапаны бақылау жүйесін көздейтін қауіпті бақылау нүктелері бойынша қауіптерді талдау жүйесі құрылды және жұмыс жасайды.

Соңғы жылдары Қазақстан Республикасы үшін жаңа және жалған өнімдер мен сусындарды анықтау өте өткір мәселе болғандықтан, жаңа әдістемелік тәсілдер мен технологияларды жасауды талап етті.

Жаңа критерияларды әзірлеу және жасау талдаудың жоғары сезімтал әдістерін құру жоғары дәрежелі ықтималдық және сенімділікпен химиялық күрделі қоспалардың ингредиенттік құрамын анықтауға және олардың шынайылығын белгілеуге мүмкіндік берді. Дегенмен, тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін бағалау әдістері үнемі жетілдіруді талап етеді. Тамақтың көзі немесе тасымалдаушысы болып табылатын агенттің уытты қасиеттерінің жай ғана анықталуынан адам денсаулығы үшін қауіпті тәуекелдің санын нақты бағалауға көшу керек.

Бұл ретте тапсырмалардың бірнеше бөліктерге бөлуге болады:

- тамақ өнімдеріндегі уытты әсерлердің сипаты мен айқын көрінуін, таралуын және метаболизм мен әсер ету механизмінің ерекшеліктеріне негізделген тамақ өнімдерін ластаушы рөлінің басымдығын анықтау;

- рұқсат етілген тәуліктік дозаны негіздеу; тиісті әдістемелік базаны ұйымдастыру; және мониторинг нәтижелерін талдау;

- адамға нақты тәуліктік жүктемені есептеу. Соңғы уақытта генетикалық модификацияланған өсімдіктерден өндірілген өнімдерді тамаққа пайдалануға байланысты биологиялық қауіпсіздік маңызды рөл атқара бастады. Тек соңғы екі жылда әлемде трансгендік өсімдіктер - соя, жүгері, қызанақ, картоп сияқты егіс алқаптары 20 еседен астам ұлғайды. Олардың өнімдері америкалықтардың, ресейліктердің, голландтардың, австралиялықтардың және басқа да елдердің тұрғындарының үстеліне түседі.

Генетикалық модифицирленген азық-түліктің халықаралық саудасының кеңеюіне қарай биологиялық қауіпсіздік проблемасының өзектілігі өсіп келеді, ал кейбір елдердің үкіметі трансгендік өсімдіктер өндірісін уақытша тоқтату туралы шешім қабылдады.

Стандарттау жөніндегі халықаралық ұйымның (ИСО) сарапшылары қабылдаған кейбір негізгі терминдер мен анықтамаларды қарастырайық.

Сапа - негізделген немесе болжамды қажеттіліктерді қанағаттандыру қабілетін беретін өнімнің қасиеттері мен сипаттамаларының жиынтығы.

Сапа жүйесі - сапаны жалпы жетекшілікті жүзеге асыруды қамтамасыз ететін ұйымдық құрылымның, жауапкершіліктің, рәсімдердің, процестер мен ресурстардың жиынтығы.

Сапа саласындағы саясат - кәсіпорынның (фирманың) сапа саласындағы жоғарғы басшылық қалыптастырған негізгі бағыттары, мақсаттары мен міндеттері.

Сапаны басқару - сапаға қойылатын талаптарды қанағаттандыру үшін пайдаланылатын әдістер мен іс-әрекеттердің жиынтығы.

Сапаны қамтамасыз ету - өнімнің белгілі бір сапа талаптарын қанағаттандыратынына сенімділік жасау үшін қажетті жоспарланған және жүйелі жүргізілетін іс-шаралардың жиынтығы.

Кез келген қоғамның негізгі мақсаты адамдардың өмір сүру сапасын жақсарту болып табылады. Өмір сапасының маңызды құрамдас бөлігі - адам денсаулығының жағдайы (сапасы). Басқа құрамдас бөліктер қоршаған ортаның, өнімнің, жұмыстардың және қызметтердің сапасы болып табылады.

Өнім сапасы проблемасын шешу шеңберіндегі маңызды мәселелердің бірі экологиялық тірі қалу мәселесі болып табылады. Бұл тұрғыда азық-түлік шикізаты мен азық-түлік өнімдерінің сапасы өзектілікке ие болады, ол көбінесе олардың экологиялық тазалығына байланысты. Азық-түлік тауарларының сапасын қалыптастырудың негізгі принциптерінің бірі олардың қауіпсіздігі болып табылады. Экономикалық дамыған елдерде өнім сапасы мынадай негізгі факторлардың әсерінен қалыптасады:

- өнеркәсіптік кәсіпорындардың ғылыми-техникалық прогрестің соңғы жетістіктерін жедел пайдалануға ұмтылуы;

- ішкі және халықаралық нарық талаптарын, тұтынушылардың әртүрлі санаттарының қажеттіліктерін мұқият зерделеу;

- «адам факторын» пайдалану: жұмысшылар мен жетекшілерді оқыту, тәрбиелеу, біліктілігін жүйелі түрде көтеру, материалдық және моральдық сипаттағы ынталандыруды қолдану.

Дайындыққа көп көңіл бөлінуде? үшін жауап беретін арнайы кадрларды даярлау. Әдетте, ұйымда олар тиісті сапа жүйесінің әзірленуіне, енгізілуіне жауап береді, бағалайды және жұмыс істеуін қамтамасыз етеді, ішкі аудит жүргізеді (сапа жүйесін тексеру).

Сапа мәселелері, атап айтқанда сапа жүйесін әзірлеу, отандық тамақ кәсіпорындарында келесі негізгі себептерге байланысты мойындамалмайды:

- кәсіпорындарда өндірісті одан әрі дамыту үшін қажетті нақты экономикалық еркіндіктің болмауы;

- инфляция;

-кәсіпорындар арасындағы өзара іс-қимыл құрылымының бұзылуы, бұл материалдық-техникалық қамтамасыз ету мен жинақтауда қиындықтар туғызады.

Жоғары сапалы тамақ өнімдеріне қажеттілікті қанағаттандыру - негізгі әлеуметтік-экономикалық проблемалардың бірі. Мәселе осы өнімдердің қауіпсіздігі туралы мәселелерді тез шешу қажеттілігінен туындап отыр. Бұл он жыл бойы минералды тыңайтқыштарды, өсімдіктерді қорғаудың химиялық құралдарын, жануарларға арналған жемдік қоспаларды бақылаусыз қолдануымен түсіндіріледі.

Азық-түлік сапасына ерекше әсер етеді:

- экологиялық жағдайдың нашарлауы,

- бақылаушы органдардың жұмысындағы үйлесімсіздік,

- нарыққа сапасыз импорттық азық-түлік ағыны,

- Агроөнеркәсіптік кешендегі стандарттау мен сертификаттаудың кейбір мәселелерін шешудің жетілмегендігі,

- отандық нормативтік құжаттарды халықаралық және еуропалық стандарттарға бейімдеу қажеттілігі.

Болашақ тұтыну нарығынан тыс қалмау үшін сапа жүйелерін құру және жетілдіру бағыттарында белсенді жұмыс істеу қажет.

Азық-түлік тауарларының сапасын бақылау әр түрлі деңгейде жүзеге асырылуы тиіс:

- өндірістік;

- ведомстволық;

- мемлекеттік;

- қоғамдық.

- ҚР Стандарттау, метрология және сертификаттау жөніндегі комитеті);

- ҚР Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау комитеті;;

- ҚР Ішкі істер министрлігі;

- Өсімдіктер карантині қызметі;

- ҚР мемлекеттік ветеринариялық инспекциясы;

Осы ұйымдардың әрқайсысының азық-түлік тауарларының сапасын бақылаудың ережелері мен тәртібін айқындайтын өзінің ведомстволық құжаттары болады. Мұндай жұмыс осы ұйымдардың нақты өкілеттіктері мен құзыреті шегінде жүзеге асырылуы тиіс екенін атап өткен жөн. Көп жағдайда бақылаушы ұйымдар арасында өзара іс-қимыл жөнінде келісімдер жасалады. Жетекшілік рөл монополияға қарсы саясат және жаңа экономикалық құрылымдарды қолдау жөніндегі мемлекеттік комитетке беріледі.

Қоғамдық бақылау тұтынушының өнім сапасына әсер етуінің тетігі болып табылады, тұтынушының, дайындаушының, сатушы мен орындаушының өзара қарым-қатынасының практикалық схемасын жүзеге асыруға көмектеседі. "Тұтынушылардың құқықтарын қорғау туралы" ҚР Заңын қабылдау тұтынушылардың құқықтарын қорғау жөніндегі қоғамдық ұйымдардың кең желісін құру мүмкіндігін қамтамасыз етті.

Азық - түлік тауарларын таңбалау - белгілі бір дәрежеде олардың сапасын бақылауды қамтамасыз ету құралы болып табылады, оларды сәйкестендіру және сараптау үшін бақылаушы ұйымдар пайдаланады.

Ыдыстың түрі мен буып-түюіне байланысты таңбалау тасымалдану және тұтынушылық орамының таңбалануы болып бөлінеді.

Тасымалдық таңбалану бөшкелерді, жәшіктерді, қаптарды, контейнерлерді, флягаларды пайдалану кезінде қолданылады және мынадай ақпаратты қамтуы тиіс:

- дайындаушы кәсіпорынның атауы, орналасқан жері және оның бағыныстылығы, тауар белгісі;

- Өнімнің атауы, түрі, сорты;

- нетто және брутто салмағы;

- буып-түю бірліктерінің саны (тұтыну ыдысындағы өнімдер үшін), орам бірлігінің таза салмағы;

- өндіру күні, ауысым, партия нөмірі;

- өнімге арналған стандартты белгілеу;

- сақтау мерзімі (сақтау шарттары).

Тамақ өнімінің қасиеттерін (гигроскопиялық, сынғыштығы, сынғыштығы, сынғыштығы, қыздыру кезінде және т. б. балқу қабілеті), қаптама түрін (шыны банкалар, шөлмектер, қағаз пакеттер, полимерлі орама және т. б.) ескере отырып, көліктік таңбалау ақпаратына манипуляциялық белгілер кіруі мүмкін: "ылғалдылықтан қорқады", "лақтырмаңыз", "құрғақ жерде сақтау" және т. б.

Қаптарды таңбалау кезінде мықты картоннан немесе ағартылған матадан немесе орау қағазынан жасалған таңбалау жапсырмасы тігіледі және желімделеді. Жәшіктерге, флягаларға баспаханалық мәтіні бар қағаз заттаңбалар жапсырылады. Ағаш бөшкелер қара жуылмайтын бояумен таңбаланады.

- дайындаушы кәсіпорынның атауы, оның жағдайы және тауар белгісі;

- Өнімнің атауы, сорты (бар болса);;

- нетто салмағы;

- өнімге арналған нормативтік құжаттаманы белгілеу;

- өндірілген күні, сақтау мерзімі, сақтау шарттары (тез бұзылатын тауарлар үшін);

- азық-түлік және энергетикалық құндылық туралы ақпарат;

- тауарды пайдалану бағытына қарай басқа да қосымша таңбалау.

Мәтін этикеткаға немесе ыдыс бетіне дайындаушы елдің тілінде жазылады. Өнімді экспортқа жіберген жағдайда - өнім арналған елдің тілінде немесе шарттың қолданыстағы талаптары мен талаптарына сәйкес бірнеше тілде ажылып көрсетіледі. Мәтіннен басқа тұтыну орамасын таңбалау көркем безендірілуі және шартты белгілері болады. Шартты белгілер негізінен консерві өнімдеріне қатысты.

Сондай-ақ ерекше сипаттамаларды ашатын жекелеген азық-түлік тауарлары үшін қосымша таңбалау белгілері бар.

Азық-түлік өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптардың мәні олардың адамның физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілетіне негізделеді:

1. органолептикалық көрсеткіштерде, белоктарда, майларда, көмірсуларда, витаминдерде, минералдық элементтерде, энергияда (тағамдық құндылығы);

2. тамақтың алмастырылмайтын аминқышқылдары мен минорлық компоненттерінің (биологиялық құндылығы);

3. қауіпті химиялық, радиоактивті, биологиялық заттар мен олардың қосылыстары, микроорганизмдер мен басқа да биологиялық организмдердің құрамы бойынша адам денсаулығы үшін қауіпсіз болуы тиіс. Азық-түлік құндылығының міндетті гигиеналық талаптары тек ет пен құстың қайта өңделген жеке өнімдері, сиыр майы, сондай-ақ жеміс және көкөніс шырындары үшін ғана белгіленген.

Барлық қалған тамақ өнімдері үшін тамақ құндылығының көрсеткіштерін дайындаушы (техникалық құжаттарды әзірлеуші) зерттеудің Талдамалық әдістері негізінде және (немесе) тамақ өнімінің рецептурасын және шикізаттың құрамы бойынша деректерді ескере отырып, есептеу әдісін пайдалана отырып негіздейді. Бұл ретте тамақ өнімдерінің органолептикалық қасиеттері халықтың дәстүрлі қалыптасқан дәмі мен әдеттерін қанағаттандыруы және тұтынушылар тарапынан шағым тудырмауы тиіс. Тамақ өнімдерінің бөтен иістері, дәмдері, қосылыстары болмауы, өнімнің осы түріне тән түсі мен консистенциясы бойынша ерекшеленбеуі тиіс.

Тағамдық өнімнің биологиялық құндылығының критерийлері азық - түлік өнімі ақуызының аминқышқыл құрамының адам ағзасының өз ақуызын синтездеу үшін аминқышқылдардың қажеттіліктеріне және өнімдегі минорлы компоненттер-фитосанитарлық қосылыстардың құрамына сәйкестік дәрежесі болып табылады.

Азық-түлік құндылығының көрсеткіштері:

- ақуыздар саны;

- майлар саны;

- көмірсулар саны;

- витаминдер саны;

- минералдық заттардың саны;

- энергетикалық құндылық;

- органолептикалық қасиеттері;

- биожетімділігі

Биологиялық құндылық көрсеткіштері:

- өнім ақуызының аминқышқылдарының ағзаның қажеттіліктеріне сәйкестігі дәрежесі;

- тағамның миноралық компоненттерінің (фитоединения) құрамы зиянды әсер ететін тағамның табиғи компоненттері:

- әдеттегі компоненттер ерекше жоғары мөлшерде;

- антиалиментарлық компоненттер;

- жаңа шикізат көздерінен ерекше компоненттер;

- айқын фармакологиялық белсенділігі бар компоненттер;

- зиянды әсер ететін қоршаған ортадағы заттардың уытты компоненттері (коитаминаиттер)):

- химиялық (антропогендік);

- технологиялық пайымдаулар бойынша арнайы енгізілетін биологиялық (табиғи) заттар:

- тағамдық қоспалар;

- технологиялық қоспалар;

- биологиялық белсенді қоспалар .
1.3 азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің сапасын анықтайтын көрсеткіштер мен ингредиенттер

Тамақ өнімдерінің сапасына әсер ететін факторлар, көрсеткіштер мен ингредиенттер өте алуан түрлі және ерекше. Ең алдымен оларға:

1. тамақ өнімдерін өндірудің технологиялық ерекшеліктері;

2. таңбалау, тасымалдау, сақтау;

3. физикалық-химиялық көрсеткіштер (тұтқырлығы, тығыздығы, ылғалдылығы, күлдігі, қышқылдығы және т. б.));

4. токсикологиялық көрсеткіштер (ауыр металдардың құрамы);

5. микробиологиялық көрсеткіштер (микотоксиндер, афлотоксиндер, бактериялық токсиндер құрамы));

6. органолептикалық көрсеткіштер (дәмі, түсі, иісі).

Азық-түлік өнімдері сапасының "индикаторлары" ретінде тағамдық, энергетикалық және биологиялық құндылықтың көрсеткіштері болады.

Тағамдық құндылық - тағамдық өнімдерде көмірсулар, белоктар, витаминдер, макро - және микронутриенттер құрамын бағалайтын интегралдық көрсеткіш. Өнімнің тағамдық құндылығы тамақ өнімі қасиеттерінің жиынтығымен анықталады, олар болған жағдайда адамның қажетті заттар мен энергияға физиологиялық мұқтаждықтары қанағаттандырылады. Қоректік заттарды тұтыну және игеру кезінде организм қамтамасыз етілетін Энергия ағзаның тыныс-тіршілігіне байланысты үш негізгі функцияны жүзеге асыруға жұмсалады. Оларға негізгі алмасу, ас қорыту, бұлшық ет қызметі жатады.

Тамақтың құрамындағы күрделі заттардың қарапайым заттарға тотығуы мен ыдырауы кезінде өмір сүру процестерінде ағзаға энергия бөлінуде, және дәл осы тағам заттарындағы энергия адамның тағамға деген қажеттілігінің өлшемі болып табылады. Энергияны килокалорий (ккал) немесе килоджоул (кДж) түрінде көрсетеді. 1 ккал 4,18 кДж сәйкес келеді. Негізгі энергия көздерінің рөлі макронутриенттерге - ақуыздар, майлар мен көмірсуларға жатады.

Тағам компоненттерінің тотығуы кезінде пайда болатын энергия мөлшерін калориметриялық жарылғыштың ішінде оттегі атмосферасында өнімді жағу кезінде бөлінетін жылу мөлшері бойынша анықтайды.

Бөлінген жылу мөлшері 1 кг суды 1° С жылыту үшін 1 ккал қажет екенін ескере отырып есептеледі. Басқаша айтқанда, 1 ккал 1° С-қа 1,0 кг суды (15-тен 16° С-қа дейін) қыздыру үшін қажетті жылу энергиясының мөлшеріне сәйкес келеді. Өнімнің энергетикалық құндылығы 100 г, оның құрамы мен жеке компоненттердің жану жылуына қарай, мынадай формула бойынша есептелуі мүмкін:

мұнда е_і-компоненттің жану жылуы (коэф. энергетикалық құнды және ги;, ккал / г;

m_i-өнімдегі компоненттің салмақтық үлесі, г/100 г.

Негізгі азық-түлік компоненттерінің энергетикалық құндылығының коэффициенттері, атап айтқанда, химиялық құрамға, ол ұшыраған тағамды аспаздық өңдеу тәсіліне байланысты олардың орташа сіңімділігін ескере отырып, 1-кестеде көрсетілген.