Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С

145 
Сүтқышқылды өнімдерді шығарғанда болатын процесстер 
Сүтқышқылды өнімдерді өндіргендегі негізгі биохимиялық процесс – 
сүтқышқылды ашу кезінде сүт қантының ыдырауы болып табылады. 
Сүтқышқылды өнімдердің дәмі жағымды және сүтке қарағанда сапасы 
ұзағырақ сақталады. Бұл сүт қышқылы бөтен микрофлораның, соның ішінде 
шірікті микрофлораның дамуын ығыстыра отырып консервілеуші әрекет 
етеді.
Сүтқышқылды өнімдерді өндіргенде пастерленген сүтке сүтқышқылды 
бактериялардың ашытқыларын қосады. Өнімнің түріне қарай олардың 
құрамына сүт қантының ашуы кезінде сүт қышқылын шығаратын 
сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшалар (гомоферментті процесс) мен 
сүт қышқылынан басқа көмірқышқыл газ, ұшқыш және иісті заттар
шығаратын иістүзуші сүтқышқылды стрептококктар (гетероферментті 
процесс) кіреді. Микроағзалардың дамуы сүтқышқылды өнімдердің 
дәрумендермен баюына септігін тигізеді. 
Сүтқышқылды ашудың химизмі «Сүт қанты» 1 тарауда сипатталған, 
төменде процесстің сандық жағына тоқтала кетейік. 
Сүтқышқылды ашу кезінде сүт қантының бір молекуласынан су 
молекуласының бір молекуласы қосылуымен сүт қышқылының 4 молекуласы 
түзіледі. 
С
12
Н
22
О
11
+ Н
2
О = 4С
2
Н
6
О
3
(14.1) 
Есептеулердің көрсетуі бойынша салмағы бойынша сүт қантының 1 
салмақ бөлігінен сүт қышқылының 1,053 бөлігі түзіледі (360:342 = = 1,053). 
Қышқылдылықтың 1°Т артуы 0,009 г сүт қышқылының түзілуіне сәйкес 
келеді. Осы деректерге сүйене отырып, гомоферментті ашу кезінде сүт 
қантының қандай мөлшері сүт қышқылына айналғанын есептеуге болады. 
Мысалы, сүттің бастапқы қышқылдылығы 17°Т, ашығаннан кейін - 98°Т. 
Қышқылдылық на 8 ГТ артты, бұл 81: : 0,009 = 0,729 г сүт қышқылына 
немесе 0,729:1,053 = 0,692 г сүт қантына сәйкес келеді.
Сүтқышқылды өнімдерді шығарғанда сүт қантының тек бір бөлігі ғана 
ашиды, себебі қышқылыдылық артқанда бактериялардың тіршілік етуі 
ығысытыралады және сүт қантының ыдырауы өте баяулайды немесе 
тоқтайды. 
Айран немесе қымыз өндіргендегі спиртті ашуды сүт ашытқылары 
тудырады. Түзілетін спирт мен көмірқышқыл газы дайныдалатын сусындарға 
сергітетін дәм мен диеталық мән береді. 

жүктеу/скачать 1.98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: