Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Казеинді шығарғанда жүретін процесстер
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| 1.
Казеинді шығарғанда жүретін процесстер Сүт өнеркәсібінде тамақ өнімдеріне қолданылатын тағамдық және техникалық мақсатта қолдануға арналған техникалық казеинді өндіріп шығарады. Техникалық казеинді майсыздандырылған сүттен тұну тәсіліне қарай қышқылды және мәйекті деп бөледі. Казеин қышқылдармен тұнбаланғанда кальций казеинатынан кальций бөлініп, тиісті қышқылмен кальций тұзы түзіледі. Көбіне сүт қышқылын қолданады, себебі сүтқышқылды кальций ерігіш және сарысуға өтеді. Мәйекті фермент немесе пепсин әрекет еткенде, кальций казеиннен бөлінбейді, параказеиннің кальциймен қосылысы толығымен тұнбаланады. Кальций – техникалық казеин күлінің негізгі компоненті. Қышқылды казеинде күл аз болады - 4% дейін, мәйектіде – 7,5-8,6%. Қышқылды казеин әлсіз сілті - 3% бура ерітіндісінде салыстырмалы оңай ериді. Мәйекті казеинді еріту үшін одан күштірек сілті – 1,5% аммиак ерітіндісі қажет. 154 Казеиннің күкірт қышқылымен тұнбаланғанда түзілетін және ерігіш күкіртқышқылды кальций казеин үлпектерімен ұсталынып алады. Осы себептен күкіртқышқылды казеинде күлдің мөлшері көп. Майсыздандырылған сүтке казеиннің изоэлектрлік нүктесіне (бөлінетін сарысудың рН 4,6-4,7) жеткенге дейін қышқыл сарысуды қоса және температураны 33-34°С дейін арттыра отырып, тығыздығы жеткілікті және сарысуды жеңіл беретін тесікті үлпектер түрінде казеинді толық тұнбалайды. А.Я.Дуденков пен В.П.Сухоруковпен әзірленген сүтқышқылды казеинді шығарудың түйірлі әдісі осыған негізделген. Іс жүзінде қышқылдылығы жоғары майсыздандырылған сүтті қайта өңдейді. Мұндай казеиндегі күл мөлшері 15.3 кестеде көрсетілгенде (А.Я.Дуденков пен В.П.Сухоруковтың деректері бойынша) сүттің қышқылдылығына байланысты. Кесте 15.3 - Казеиндегі күл мөлшері Сүттің қышқылдылығы, о Т Казеин құрамында, % күлі май 17,5 7,62 1,87 22,5 7,37 1,83 28,0 6,61 1,70 35,0 6,25 1,70 48,0 4,99 1,53 Мәйекті-қышқылды казеиннің қасиеттері – типтік қышқылды және мәйекті казеиннің арасындағы аралық қасиеттер болып табылады. Техникалық казеин 15.4 кестеде көрсетілген талаптарды қанғаттандыруы тиіс. Кесте 15.1 - Техникалық казеинге қойылатын талаптар Казеин құрамы, % ылғалдылық, аспау керек май, аспау керек күлі қышқылдығы, о т,аспау керек ерігіштік, 1г казеин тұнбаға көлемі Мәйекті сұрып Жоғары І ІІ ІІІ 12 12 12 12 1,5 1,5 2,5 3,0 7-85,00 7-85,00 6-6,9 4-5,9 50 70 120 160 0,60 1,00 2,00 3,00 Қышқылдық сұрып, о Т, жоғары І ІІ ІІІ 12 12 12 12 1,5 1,5 2,5 3,0 2,5 3,0 4,0 4,0 60 100 150 200 0,30 0,50 1,0 1,50 Тағамдық казеинді пастерленген майсыздандырылған сүттен тиісті санитарлық-гигиеналық жағдайларда шығарады. Сондай-ақ тұнбаланған 155 казеинді содамен өңдегенде түзілетін натрийлі тұз түріндегі суда ерігіш казеинді де дайындайды. |