Дәріс № Тамақ өнімдерін өндіруге қажетті негізгі өсімдіктекті шикізаттардың жіктелуі, қасиеттері, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 86 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Өсімдік текті шикізаттардың жіктелуі
- Жеміс-жидектер құрылысына және биологиялық ерекшеліктеріне қарай тұқымды (алма, алмұрт, айва, т.б.)
|
Дәріс № 2. Тамақ өнімдерін өндіруге қажетті негізгі өсімдіктекті шикізаттардың жіктелуі, қасиеттері, химиялық құрамы, сапасына қойылатын талаптар. Дәріс жоспары: 1. Жемістер жидектер 2. Көкөністер 3. Сулы өсімдік шикізаты 4. Балғын саңырауқұлақтар 5. Негізгі дәнді дақылдар жармалар Өсімдік текті шикізаттардың жіктелуі Өсімдік шикізатына жемістер, жидектер, көкөністер, дәнді дақылдар және құрамында май, крахмал, қанты бар өсімдіктер жатады. Сулы өсімдік шикізатына теңіз шөптері мен балдырлары жатады. Жемістер мен көкөністердің пайдалы қасиеттері оның химиялық қасиетіне негізделген. Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, басқа тамақ өнімдерінің сіңімділігін жоғарылатады. Кейбір жемістер мен көкөністер емдік қасиетке ие (таңқурай, қара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бұл оның құрамында адам организмінде белгілі бір физиологиялық роль ойнайтын илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитонцидтер және басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Жер жүзінде жемістердің 32 тұқымдасқа жататын 200 астам түрлері бар. Негізгі жемісті дақылдарға алма, алмұрт, шие, алхоры, миндаль, өрік, шабдалы, бүлдірген, құрма, жанжабіл, анар т.б. жатады. Жеміс-жидектер құрылысына және биологиялық ерекшеліктеріне қарай тұқымды (алма, алмұрт, айва, т.б.) сүйекті (шие, алхоры, өрік, шабдалы, т.б.) жаңғақты (грек жаңғағы, орман жаңғағы, , фундук, миндаль, арахис т.б.) субтропиктік цитрусты (апельсин, лимон, мандарин, т.б.) және анар, құрма инжир (т.б.) Тропиктік (банан, ананас, киви, құрма(финики), манго, т.б. болып бөлінеді. жидектер (қара және қызыл қарақат, таңқурай, бүлдірген, жүзім т.б.) Тұқымды жемістер - тұқымды жемістер қабығынан, жеміс жұмсағынан және тұқымы бар бес ұялы камерадан тұрады. Бұл топқа алма, алмұрт, айва жатады. Олар жоғары тағамдық құндылығымен, жақсы дәмдік қасиетімен ерекшеленеді және өңдеу үшін құнды шикізат болып табылады. Сүйекті жемістерге - шие, қара шие, қара өрік, өрік, абрикос, шабдалы жатады. Сүйекті жемістер қабығынан, шырынды жұмсағынан және сүйектен тұрады. Сүйекті жемістерді жетілудің тұтынушылық стадиясында жинайды, себебі оларда жинағаннан кейін пісу қабілеті жоқ. Олар ұзақ тасымалдау мен сақтауға төзімсіз. Оларды балғын түрінде және өңдеу үшін: кептіру, тосап, нәрсу, шырындар, тұндырмалар жасауда қолданылады. Жаңғақты жемістер - жаңғақты жемістерге қауыздалған жаңғақ, грек, кедр жаңғағы, миндаль, фисташки, жер жаңғақ, кешью және т.б. жатады. Жаңғақтар жоғары май(40-70%) және ақуыз(15,5-22%) мөлшерімен ерекшеленеді, олардың құрамында минералды заттар(3% дейін), А, С, В тобының витаминдері бар. Жаңғақтарды шикі және қуырылған түрінде тамаққа қолданады, сонымен қатар оларды кондитер өндірісінде, аспаздықта, пайдаланады, кейбір жаңғақтардан май алады. Тропикалық жемістерге банан, манго, ананас, киви, финиктер жатады. 100г ананас құрамында 30-40 мг аскорбин қышқылдары болады. Онда ванил спиртінің болуы оларға арнайы хош иіс береді. Субтропикалық жемістерге анар, құрма және цитрусты жемістер жатады. Анар — анар тұқымдасына жататын ағаш немесе бұта тәрізді субтропикалық өсімдік. Биіктігі 3—5 м, бұтақтары тікенекті, ашық қызыл түсті келеді. Жемісінің салмағы 200-ден 1000 г-ға дейін, дөңгелек(диаметрі — 8—10 см), шырынды, көп тұқымды, сыртында қатты қабығы бар. Жемісінің шырынында 80—90 % су, 8—12 % қант, 0.5—5 % түрлі қышқылдар, 3—4 % көмірсу, С, B витаминдері болады. Анар – жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді, құрамында Р витамині және дубильдік заттарының мол болуымен бағалы. Оларды тәтті, ащы – тәтті және ащы деп үш түрге бөледі. Жемістерінің емдік, диеталық қасиеттері бар. Мандариндер – қызыл сары түсті жазық-домалақ формалы жемістер, қабығы жұмсағынан жеңіл ажыратылады. Піскен жемістердің жұмсағы нәзік, шырынды, ароматты және тәтті. Оның құрамында 10,5% дейін қант, 1,0% дейін органикалық қышқылдар, пектин заттары, С, каротин, Р және В витаминдері бар, ал қабығының құрамында біріктіргіш заттар, көп мөлшерде эфир майы болады. Суыққа төзімді, жапырақтары –6,5°С-қа дейін үсімейді. Апельсин жемісі көп ұялы, сортына байланысты сыртқы түрі, түсі (ақшыл сарыдан, қызыл сарыға дейін) әртүрлі болып келеді. Тәтті, шырынды. Жемісінің орташа салмағы 50-400 г, құрамында 75-88% су, 8-9% қант, 1,06-1,97% қышқыл, 70 мг С витамині, 0,9% илік заттар болады. Жемісінің сыртқы қабығы жылтыр, қызғылтым сары, бедерлі, шырыны өте ащы болады. Жемісі көбінесе, эфир майын алу үшін пайдаланылады, сондай-ақ тағам, кондитер және иіс су өнеркәсібінде қолданылады. Апельсиннің қанты мол, жемісі шырынды, қабығы витаминге аса бай, бірақ ашқылтым дәмі бар. Лимон - өзіне тән эфир майының хош иісі бар, жемісі ірі, салмағы 200-400г, сопақшалау, сары түсті қалың қабықпен қапталған. Ішіндегі шырын жемісі 8 — 10 бөлікке бөлінген, сыртын жұқа ақ қабық жауып жатады. Шырынының дәмі қышқыл, құрамында 5-7,2% лимон қышқылы, 1,9-3% қант, 50-90 мг С витамині, темірге бай, эфир майы, кальций, калий болады. Бір ағаштан 15-30кг жеміс алынады, 3-4 жылда жеміс береді. Лимонның жемісін шырын және лимон қышқылын алуға пайдаланады. жүктеу/скачать 86 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|