Дәріс №8-9 Наубайхана өндірісіндегі шикі заттар. Бидай және қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті

Кебу ашытқыны престелген ашытқыны жеткізу және сақтау қиын шалғай жатқан аудандарда пайдалану үшін шығарады. Оның сапасы МСТ 18-193-74 стандарты бойынша тексеріледі. Олар бірінші және жоғары сұрыпқа бөлінеді. Олар ұнтақ немесе ұсақ дәндер тәрізді түрде шығарылады. Жоғары сұрыпты кептірілген ашытқының ылғалдығы 8 %-тен аспайтын, көтерілу күші – 70 минутқа дейін, сақталу мерзімі 12 айдан кем болмау керек.

І сұрыпты кептірілген ашытқының ылғалдығы 10 %-ке дейін, көтерілу күші 90 минутқа дейін, сақталу мерізімі 5 айдан кем емес.

Кебу ашытқының көтерілу күші де қамырдың көтерілуінің тездігімен 171-81 МЕМСТ анықталады. Айырмашылығы ашытқының сынамасы 2,5 г, алдын-ала тұрғызылу (белсендендіру), ұн мен судан кішігірім үлес дайындап 35 ⁰С температурада , 30 минутта анықтау.

Наубайханалық кебу ашытқының тауарлық жарлығына, буылып-түйілуіне және сақтау жағдайына (15 ⁰С-төмен емес), тасымалдануына да талаптар қойылған.

Ашытқы сүті

Нан өндірісінде кей жағдайда ашытқы сүті де қолданылады. Ол алдын ала концентірленген нан зауытан жақын орналасқан кәсіпорындарда шығарылады. Сұйық өнімдегі ашытқы бактериялары, тығыздалған ашытқыға қарағанда биологиялық белсенді жағдайда болады. Оған МСТ 18-369-81 стандарты жасалған.

Ашытқы сүті наубайхана өндірісінде қолдануға арналған сепарторда тартылып, вакуум-сүзгі арқылы бөлінген, культуралы ортада көбею нәтижесінде алынған Sacch. сerevisiae клеткасының сулы ерітіндісі. Ашытқы сүтінің органолептикалық көрсеткіші арқылы дәмі, иісі, түсі және консистенциясы анықталады.

Ашытқы сүті ерітіндісіне қосылатын ашытқы МЕМСТ бойынша мына талаптарға сай: тығыздалған ашытқының ылғалдығы 75 % көп емес, көтерілу күші 75 минуттан көп емес болуы керек.

Нан өндірісінде қолданылатын ас тұзының сапасы 13830-91 МЕМСТ талабына сай болуы керек. Тұз өзінің сапасына қарай экстра, жоғары, бірінші және екінші сұрыпқа бөлінеді. Нан пісіруге көбінесе бірінші және екінші сұрыптары қолданылады. Тұздың ылғалдығы 4-5 %, натрий хлориді 97,7-97 %, суда ерімейтін заттар мөлшері 0,45-0,85 % болуы крек.

Жоғары, І және ІІ сұрып тұздарда сұр, сары және күлгін реңдер жіберіледі.

МЕМСТ-та тұздағы Ca, Mg, Fe₂O₃ және Na₂ SO₄ максимальды жіберілетін мөлшері қарастырылған. МЕМСТ-та тұзды ұсақкристалды – іріктелген, ұсақталған, ұсақталмаған: түйіршіктелген, дән жармасы және дән сияқты. Тұздың жеке сұрыптарына оның ірілігін негіздейтін ұнтақтың нөмірі берілген: №0,1,2 және 3.