Дипломдық ЖҰмыс мамандығы: 5B070100 Биотехнология
Квастың эксперименттік үлгілерінің сапа көрсеткіштерін салыстырмалы талдау
жүктеу/скачать 2 Mb.
|
| 3.3.4 Квастың эксперименттік үлгілерінің сапа көрсеткіштерін салыстырмалы талдау
Бірқатар тәжірибелер негізінде квастың негізгі рецепті таңдалды және құрғақ сиыр сүтін, Бифидумбактерин мен Лактобактерияны енгізу мүмкіндігіне бағытталған зерттеулер жүргізілді. Эксперименттік тәжірибелердің әрбір сериясынан САПАНЫҢ органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін салыстырмалы талдау үшін квас үлгілері іріктеп алынды: бақылау үлгісі, 0,1% құрғақ сиыр сүті енгізілген үлгі, 0,1 % "Бифидумбактерин" енгізілген үлгі, 0,3 % "лактобактериялар"енгізілген үлгі. Квастың эксперименттік үлгілері сапасының органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерінің салыстырмалы талдауы 22-кестеде келтірілген.Енгізілген сүт қышқылы бактерияларының саны мен атауына байланысты квастың органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері өзгереді.Бақылау үлгісімен салыстырғанда сапаның ең жақсы органолептикалық және физика - химиялық көрсеткіштері 0,3 % "лактобактериялар"енгізілген үлгіге ие болды. Бұл үлгі біркелкі алтын-қоңыр түсті мөлдір көбіктенетін сұйықтық болды және жақсы жарқыраған, орташа тәтті, дәмді, өзіне тән Нан дәмі мен орташа тұтқырлығы болды. Құрғақ сиыр сүтін қолдана отырып, кваста сүт қышқылы бактерияларының көзі ретінде ұзақ уақыт сақтау процесінде (14 күн) қышқылдықтың жоғарылауы және ерекше дәмнің пайда болуы байқалды.Сақтау кезінде (14 күн) 0,1 % "Бифидумбактерин" қосылған квас үлгісінде көмірқышқыл газының минимумға дейін төмендеуі, тәттіліктің төмендеуі және осы сусынға тән емес ащы пайда болуы байқалды.Зерттеулер барысында сүт қышқылы бактерияларын енгізу квас дайындаудың технологиялық режиміне және көмірқышқыл газының жиналуына әсер ететіні атап өтілді. Егер ашытқы тек ашытқымен емес, ашытқы мен бактериялардың аралас дақылымен ашытылса, СО2 аз шығарылады. Сүт қышқылы бактериялары бар квас ашыту процесі тезірек жүреді. Сонымен қатар, осылайша алынған квас жақсы жеңілдейді және жоғары қарсылыққа ие, яғни кепілдік сақтау мерзімі ұзартылады. 5-7°С температурада нан квасын сақтау мерзімі 5-10 тәулік, 12°С жоғары емес температурада - 2-3 тәулік. Сүт қышқылы бактерияларын қолданатын нан квасын 5-7°C температурада 14 күн, ал 12°C температурада 4-5 күн сақтауға болады. Квастың эксперименттік үлгілерінің салыстырмалы талдауы нан квас технологиясында "Лактобактерияларды" қолданған жөн, өйткені дайын сусынның сапасы жоғары болды және технологиялық процесс оңтайландырылды. жүктеу/скачать 2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|