Дипломдық ЖҰмыс мамандығы: 5B070100 Биотехнология
жүктеу/скачать 2 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Әбдібақыт Нұршат Рематуллақызы «Котегориялық жүйелеу әдісін қолдану негізінде функционалды сусындарды жіктеу » ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
- ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
- Қысқартулар мен белгілер МЕМСТ – мемлекеттік стандарт; ЫБҚ – ылғалды байланыстырушы қасиеті; ЫТҚ
- Кіріспе Өзектілігі
|
Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі «Ш. Уәлиханов атындағы Көкшетау университеті» КеАҚ Педагогикалық институт «Химия және биотехнология» кафедрасы Әбдібақыт Нұршат Рематуллақызы «Котегориялық жүйелеу әдісін қолдану негізінде функционалды сусындарды жіктеу » ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС Мамандығы: 5B070100 – Биотехнология Көкшетау,2022 ж
Тақырыбы: «Котегориялық жүйелеу әдәсән қолдану негізінде функционалды сусындарды жіктеу» Мамандығы: 5B070100 – Биотехнология
Көкшетау, 2022 Мазмұны
Қысқартулар мен белгілер МЕМСТ – мемлекеттік стандарт; ЫБҚ – ылғалды байланыстырушы қасиеті; ЫТҚ - ылғалды тежеуші қасиеті; МАФАнММ – мезофильді аэробтық және факултативті-анаэробтық микроағзалардың мөлшері; ІТТБ – ішек таяқшалары тобының бактериялары; Кіріспе Өзектілігі. Әр түрлі сипаттағы сусындар, құрамы, органолептикалық қасиеттері және алу технологиялары, мақсаты бойынша біріктірілген - шөлді қандыру және сергітетін әсер ету алкогольсіз топқа жатады. Мұндай сусындардың тән ерекшелігі-олардағы судың жоғары мөлшері. Біздің елімізде алкогольсіз сусындарды өндіру және тұтыну жылдан жылға артып келеді. Өнімнің өсуімен қатар оның сапасы жақсарады, ассортимент кеңейеді, сусындар өндірісі артады. Алкогольсіз сусындар өндірісінде адам ағзасына пайдалы қасиеттері бар нан квасы ерекше орын алады [1]. Квастың пайдалы қасиеттері құрамында уыт, ашытқы және ашыту өнімдерінің болуымен түсіндіріледі. Уыт қарақұмық, арпа және бидай дәндерін өсіру арқылы алынады. Ашытқы В, РР дәрумендеріне, органикалық қышқылдарға бай [2]. Квас-бұл биотехнологиялық процесс емес, ашытқыларға ашытқы қосу арқылы ашыту процесі нәтижесінде алынған өте кең таралған сусын. Сондықтан ашыту тамақ биотехнологиясының бағыттарының бірі болып саналады. Ашыту-шырынды немесе дәнді ашыту негізінде ішетін сусындарды алудың ежелгі тәсілі. Ресейде тұтас астық емес, нан шаруашылығының қалдықтары (тым үлкен ұн, кебек, кептірілген қамыр бөліктері) пайдаланылды. Бұл процесте бастапқыда пісіру болған жоқ, тек уыт қайнаған сумен қайнатылды. Дәстүр бойынша, квас ашық контейнерлерде сақталды, ал бұл контейнерлер жуылмады, бірақ оған жаңа бөліктер құйылды. Бұл Технология уақыттың бұзылуына өте сезімтал болды, мұндай квасты оңай уландыруға болады. Сондықтан XVIII ғасырдың соңында ашыту сыра қайнату технологиясына көшті. Пісірілген ашытқыдан квас алу үшін көбірек шикізат, күшті ашытқы, ұзақ ашытқы мәдениеті қажет [3]. Энциклопедист Д. В. Каншиннің айтуынша: "Ресейдегі судан кейін квастың ең көп кездесетін сусыны. Біз тіпті оны судан көп ішеді деп ойлаймыз". Д. И. Менделеев квасты "қышқылдығымен және пайдалы дәмімен", "кваста өсті" жақсы көрді және былай деп жазды: "орыс тұрғындары бір кездері өзінің талғамымен квасты қабылдамай, әр түрлі дәмді ғана емес, сонымен қатар қоректік, сақталатын және гигиеналық маңызы бар тәсілдерге жетуге тырысады. 2009 жылғы мәліметтер бойынша тұрғындарының саны 114 адамды құрады. Сыра қайнату өндірісінде таза ашытқы дақылдарын XIX ғасырдың 80-ші жылдары даниялық Карлсберг сыра зауытында Эмиль Христиан Ханзен енгізген. Шарап пен сыра өндіруден айырмашылығы, квас өндірісінде таза ашытқы дақылдары ғана емес, сонымен қатар сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары да қажет. Оларды өткен ғасырдың 20-шы жылдарының соңында Л.И. чекан ресейлік квас қолөнерінің ең жақсы үлгілерінен енгізген. 1991 жылға дейін квас өндірісі алкогольсіз сусындар өндірісінің үштен бірін құрады [3]. Целандин өсімдігін, қант пен сарысуды ашыту процесінде жасалған квас Болотов деп аталатын дәрі-дәрмектің рецепті бар. Зерттеуші күшті бактериялар негізінде емдеу және сауықтыру әдісін жасады [4-5]. Квас-аяқталмаған ашытудың өнімі. Ашытқы мен сүт қышқылы бактерияларының симбиозынан туындаған квас ашытқысының ашытуы квастың жақсы дәмін береді. Ерекшелігі-біріне оңтайлы әсер етуі болып табылады, яғни екі компонентті извлекают пайдасына бірлескен жұмыс істеуін. Сүт қышқылының белгілі бір шекке дейін жиналуы (рН 5,5-5,0) ашытқы үшін пайдалы; олардың өмірлік маңызды өнімдері бактериялар үшін тамақ ретінде қызмет етеді. Сүт қышқылы бактерияларын енгізумен Квас тоник және антиоксиданттық қасиеттерге ие, метаболизмді жақсартады, өнімділікті арттыруға көмектеседі және оңай сіңеді. Қазіргі уақытта Қазақстанда сүт қышқылды бактерияларды енгізе отырып, табиғи квасты әзірлеу және өнеркәсіптік өндіріске енгізу өзекті мәселе болып табылады, оны шешу отандық өнімнің ассортиментін кеңейтуге ғана емес, сонымен қатар жоғары дәмдік сапалары бар табиғи өнімді алуға да мүмкіндік береді. жүктеу/скачать 2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||