Әдістемелік нұсқау пму ұс н 18. 1/05

Әдістемелік нұсқау

ПМУ ҰС Н 7.18.1/05

Қазақстан Республикасының оқу және білім министрлігі

Биотехнология кафедрасы

050727 «Азық-түлік тағамдары технологиясы» мамандық студенттеріне арналған «Азық-түлік тауарларын тану» пәні бойынша тәжірибелік жұмыстар

Павлода

Мазмұны

1	№ 1 Практикалық жұмыс	Ара балының сапасын экспресті әдіс арқылы зерттеу
2	№ 2 Практикалық жұмыс	Ет және ет өнімдері. Ет өнімдерінің экспертизасы
3	№ 3 Практикалық жұмыс	Шайдың ассортиментімен танысу және оның сапасын зерттеу
4	№ 4 Практикалық жұмыс	Табиғи кофенің ассортиментімен танысу және оның сапасын зерттеу
5	№ 5 Практикалық жұмыс	Дәмдегіш пен тамаққа қосатын қоспалардың ассортиментімен танысу және оның сапасын зерттеу
6	№ 6 Практикалық жұмыс	Шырындардың ассортиментімен танысу және оның сапасын зерттеу
7	№ 7 Практикалық жұмыс	Сыраның ассортиментімен танысу және оның сапасын зерттеу
8	№ 8 Практикалық жұмыс	Жүзім шараптарының ассортиментімен танысу және оның сапасын зерттеу

Кіріспе

Тәжірибелік жұмыстар пәннің құрама бөлігі болып табылады. Пәннің тақырыптық сүйенуі «Азық-түлік тауарларын тану» типтік жоспармен құрастырылған.

Жалпы пәннің мақсаты- қазіргі нарықтағы азық-түлік өнімдерінің рөлін, олардың сапасы мен тағамдық құндылығы, өндіру мен сақтау деген сияқты жалпы түсініктері бойынша студенттерге жеткізу.

Тәжірибелік жұмыстардың құрылымы келесі құрылымнан тұралы:

-дайындалу, сонымен қатар студенттердің және оқытушының оқу тапсырмаларын орындау реттілігі;

-тәжірибелік жұмысты орындау үшін берілетін негіз;

-Қорытынды сабақ. Ол бойынша оқытушы студенттің қаншалықты өздік жұмыстарға сабақтан тыс уақытта дайындалғанын тексереді;

Тәжірибелік жұмыс берілген талаптармен орындалуы тиіс. Жұмыстың қорытындысы мұғалімге беріледі және ол студенттің жұмысты қаншалықты сапалы орындағанын бағалайды.

1 Тәжірибелік жұмыс
Ара балының сапасын экспресті әдіс арқылы зерттеу
Сапа анализ әдісіне мен бағасына ұсақтағанда күрделі, ең анық жағдайына көңіл аудару керек:

Экспресті — сапа бағасын тездету әдісі, олар химиялық реакцияның негізгі көрсеткіштерін дұрыс көрсетеді. Бұл әдістер сатушы мен тұтынушы арасында келіспеушіліктер болған жағдайда әдіс түрі анықтап қарауға болмайды, сонымен қатар балды ресми органдардың сапа бағасын бағалағандағы түрі.

Стандартты — сапа бағасын берудің түрі, 8 лабораториялардан өткен және стандарттарға кірген мәліметтер.

Арбитражды — сапа бағасын берудің түрі, әр түрлі лабораториялардан өткен және сатушы мен тұтынушы арасында пайда болған келіспеушіліктерде пайда болады.

Экспертті — сапа бағасын берудің түрі, оригиналды әдістемелермен пайдаланылатын жоғары квалификациялы эксперттермен беріледі (ғылым кандидаты, ғылым докторы, профессор).

Квалификация деңгейі мен эксперимент тазалығына, сапа әдісінің бағасына қарай:

Біртипті — сапа бағасын берудің түрі, олар массалық өнеркәсіпте тағам мен лабораторияларда өткізеді.

Дара — сапа бағасын берудің түрі, экпертизаның белгілі бір мақсатында қолданылады.

Анализ сапасының әдісіне қарай:

- органолептикалық (сенсорлы) — сапа бағасын берудің түрі, адамның сезім мүшелері арқылы берілетін сана анализдік бағасы.

- инструментальді (физико-химиялық) — сапа бағасын берудің түрі, ол приборлар мен химиялық әдістер арқылы қорытынды береді.

Ара балынының сапа бағасын экспресті әдісі үлгінің біріңғай тексеру үшін пайдалы. Егер де таласу жағдайлары болған жағдайда ғана берілген мақсатқа жету үшін ең анық әдіс қолданылады.

1.1 кестеде экспресс-әдістер берілген, ол массалық сапа бағасын берген кезінде барлық стандарттарға сай келеді. Әдетте тағам өндірістерінде келген көптеген үлгілер болған жағдайда қолданылады. Ондай көлемдегі тауар сапасын бірнеше ай қажет болу керек еді, ал эксперсс-әдіс арқылы 2-3 күн ішінде барлығын жасау мүмкіндік береді. Құрамында сахарозаның бар болуына көңіл аударуын сұраймын. Бұл стандартта әрі қарай ди-, три- және тетрасахаридтер ұғымдары бар болады, олар тұз қышқылы гидролизі негізінде пайда болады, олар моносахаридтерге дейін ыдырайды. Сондықта да балдың құрамында сахарозаның құрамы 0,5—2,0%. шындықтан аспайды.

1. 
   кесте – Балдың осы стандарттарға сай келуінің экспресс-әдістері
   

2. 
   кесте - Ара балының натуралдылығын анықтаудағы экспресс-әдіс
   

1.3 Кесте - Балдың сақталу мүмкіншілігін анықтау әдісі

Осындай жағдайда, балдың сапасын анықтаудағы экспресс-әдісі адам өмірінде кең пайдалана алады. Бірақ та ол өз ісінде сатушы мен тұтынушы арасында ешқандай талас-тартысты болдырмау керек.

Жасанды бал өз кезегінде сиропты ұсынады, оның құрамында глюкоза мен фруктоза, гидролиз процесінен пайда болған сахароза (инверсия) болып табылады. Бұны 80 % қант қосылған ерітіндіде, (шамамен 0,2—0,5%) лимон немесе сүт қышқылын қыздырамыз. Бұл бал 10-20 % табиғи балдың немесе крахмал сірнесімен және ароматизаторлармен дәмдетуге болады. Сірне қосылған жасанды бал жүгері балы деп айтуға болады.

Жасанды бал – тамақ өнеркәсібінде бағалы өнім болып саналынады. Ол жағымды иісімен және жақсы қорытылуымен сипатталынады. Әр түрлі кондитерлік бұйымдардың құрымында қолданыла алады. Жасанды балдың түсі әрқашанда әлсіз түсті, ашық сары және сұр-сары түс болуы мүмкін. Құрғақ заттардың массалық бөлігі 78 %-дан аспау керек, сонымен қатар 60 % редуцир заттары.

Жасанды балға сонымен қатар дәрілік және дәмділік-ароматты өсімдіктерді қосады, ол берілген балдың дәрілік сапасын арттырады.

Табиғи балды жасанды балдан қалай айыруға болады: табиғи балда ферменттер және тозаңның жоқ болуы және де оксиметилфурфуролдың бар болуы.

Жасанды бал өзінің таралуын шетелдік елдерде көрді. Ол 1000 г. шыны және металл банкаларға сорттау және герметикалық орану керек. Бұл балды табиғи әдіс сияқты сақтайды, бірақ жарамдылық мерзімі 3 ай.

№2 Тәжірибелік жұмыс

Ет және ет өнімдері

I. Үй жануарларының ұлпалардың құрамымен танысу
Ет- малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатан және әртүрлі ұлпалар – бұлшық ет, жалғаушы, май, суйек т.б жиынтығынан тұратын ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.

Еттің тағамдық құндылығы ақуыздардың, майлардың, дәрумендердің, минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады.

Етті ірі қара малды, шошқаларды, қой, ешкі, құс, жылқы және басқа жануарды сою арқылы алады.

Ет – бұлшық ет, май жалғаушы және сүйек ұлпалардың жиынтығынан тұратын сойылған мал ұшасы.

Малдың ұшасы – ол көптеген ұлпалардың құрама бөлігі: бұлшық етті, майлы, сүйекті, қан және т.б болып бөлінеді.

Бұлшық ет ұлпасы - еттің тағамдық құндылығын анықтайтын негізгіұлпа болып табылады. Бұл ұлпа ірі ядролы бұлшық ет талшықтарынан тұрады, олар өзара жақын орналасқан және арасында жасушааралық заттар бар. Бұлшық ет ұлпаның дамуымен малдың семіздігін анықтайды. Ол көптеген физиологиялық фунцияларды атқарады, сонымен қатар, қозғалу фукциялары және қанайналым. р үлкен болса, онда еттің сапасы төмен, өйткені ол қаттылау болады.

Жалғаушы ұлпа бөлек ұлпаларды өзара және қаңқамен байланыстырады. Олар шеміршек, қабықша және сүйек ұлпасының негізін құрайды. Осы ұлпаның ақуыздары толық емес деп саналады.

Май ұлпасы арасында борпылдақ жалғаушы ұлпамен бөлінген май жасушаларынан тұрады. Май ұлпасы қандық сосудтармен құралған .жалпы май ұлпаларының құрамы малдың жасы, түрі, жынысы, қоректену тәртібіне байланысты. Ол 0,6-дан 40% арсы болып саналады.

Оналасу жағдайына байланысты май ұлпасын теріасты(шошқаларда шпик деп атайды), ішкі және бұлшықетаралық деп бөледі.

Ішкі май ұлпалары жіпшелерде,бұлшықеттің ішінде пайда болады. Соның нәтижесінде «тегіс» ет пайда болады «Тегіс» ет жоғары тағамдық құндылықтармен және жоғары дәмдік қасиеттерімен танымал.

Сүйек ұлпасы көп өскіндері бар жасушалар мен фосфор қышқылы және көмірқышқылды кальций мен басқа минералды тұздармен сіңген сүйек коллагенінен тұрады. Осы ұлпаның тағамдық құндылығы жоғары емес. Ссүйектен сорпа, сүйек майын және сүйек ұнын алады. Сүйектерді келесі ретпен анықтайды: трубчатые, жазық және қысқа. Жалпы сүйек ұлпасының мөлшері 18—20% құрайды.

Шеміршек ұлпасы сүйектің үстін жабады, олардан қабырға шеміршегі, құлақ және басқа мүшелер.

Қан — өңделген қанды шұжық жасауда және емдік өнімдерді шығарғанда пайдаланады (гематоген, қан сары суы).

Ірі қара малда қанның мөлшері - 7,5%—8,3%; онымен — 4,5% тірі массадан.

Жоғарыда берілген материалдың көмегімен ұлпаларға мінездеме бере отырып, нәтижелерді кестеге толтырыңыз:

1. «Ет» термині қандай мағына береді.

2. Еттің құрамына кіретін бөліктердің ұлпалардың атын атаңыз.

3. Ет ұлпаларының тағамдық құндылықтары мен құрылымның қасиеттерін көрсетіңіз.

4. Еттің «тегістігі» деп нені айтады.

Тапсырма №2

Ірі қара мал қаңқасынның суретін салыңыз. Оқытушы берген суретті алып ақ қағазға көшірме қағаз арқылы суретті түсіріңіз. Суреттің устін қаламмен басыңыз да, сүйек қаңқасының суретін салыңыз.

Үй малы етінің ұлпалардың құрылымы мен қасиеттерімен танысыңыз.

Құрал-жабдықтар: микроскоп, заттық шынылар, ланцет немесе бритва, қара мал, қой және шошқа еттерінің үлгілері, 100—150 г, орамал.

Жұмыс барысы мен орындалу тәртібі:

1.Ет кесектерін жақсылап қараңыз да, бұлшықет және май ұлпаларының түсін байқаңыз.

2.ет үлгілерінің консистенциясын байқаңыз, қара мал, қой және шошқа еттерінің ұлпалардың тығыздығын салыстырыңыз.

3. Микроскоп көмегімен берілген еттердің ұлпаларының құрылымын байқаңыз.

Микроскопты жұмыс қалпына келтіріңіз (линзалардың тазалыған қарастыру, жарық берудің түсін, ұлғаю көлемін).

Микроскопиялық зертте үшін кесекті алыңыз. Ланцет немесе бритваны алып, етті жіпшелері бойымен кесіңіз.

Кесілген бұлшықетті заттық шыныға салып, олардың арасын қысыңыз. Сол қысымның арқасында қабықша пайда болады, оны микроскоп арқылы қарап көріңіз және суретін салыңыз.

4. Ұқсас болған малдардың ұлпаларын салыңыз да олардың құрылымын байқаңыз (қара мал, қой және шошқа еті)

5. микроскопты жақсылап сүртіп, ланцет пен заттық шыныларды жуыңыз. Микроскопты қорапқа салып, лаборантқа тапсырыңыз.

Стандартты қоданып, сиыр етіне дәйектеме беріңіз. Қорытындыларды формаға жазыңыз:

Стандарт пен тауар тану оқулығын қолдана отырып, сиыр, қой және шошқа етіне дәйектеме беріңіз. Яғни, семіздік. Қорытындыларды кестеге тольырыңыз:

1.Қандай еттің семіздік категориясы саудаға жіберілмейді, бірақ өнеркәсіптік өңдеуде қолданылады және неге?

2. Қанадай ет «Б» қосымша маркілеуге ие?

3. Қандай қой еттері саудаға құйрықсыз әкелінеді және неліктен?

4. Қандай жартыжасты категориясы бар шошқа еті саудада сатуға тиым малынады және ол қалай маркіленеді?

3 Тапсырма

Күкіртсутек арқылы еттің балғандаған бағалау.

Тапсырмаға қасқаша шолу. Біріншілік кездегі шіруде етте аммиак пайда бола бастады. Содан кейін олар аминқышқылдарына айналады. Олар өзінің құрамында күкіртті (цистин и метионин)еңгізеді, содан олар күкіртсутек бөледі, ал оны қорғасын сіркесімен анықтауға боладыҚорғасын сіркесі күкіртсутекпен қара түсті күкіртті қорғасын құрайды. Осы процес келесі реакция қатысында жүреді

(СН3СОО)₂ Pb + H₂S = 2СН₃СООН + PbS.

Жұмысты барысы мен орындау тәртібі

1. 40г етті алып, ұсақтаңыз

2. кең ауызды ыдысты алып, тығынның астыңғы жағында кесіңіз, содан қорғасын сіркесіне батырылған фильтр қағазын салыңыз.

3. кең аузы бар ыдысқа ұсақталған етті салып, оны тығынмен жабыңыз. Содан оны 15 минутқа бөлме температурасында қалдырыа, содан еттің балғындығын анықтайсыз. Ол үшін, тығынды байқап шығарыңыз да, фильт қағазына қараңыз, егер күрең түс болса онда, ол еттің балғындығы туралы ойлау керек, ал қара түсті болса, онда ол мүлдем балғын емес, еттің балғындығы туралы қорытынды жасаңыз.

4. төмендегі формаға нәтижелерін түсіріңіз: