Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулар

АС ҚОРЫТУ ҚЫЗМЕТІНЕ АС ФАКТОРЛАРЫНЫҢ ӘСЕРІ

Ас қорыту - өте күрделі физиологиялық және биохимиялық үрдіс. Ас қорыту трактында астың өзі физикалық және химиялық өзгерістерге ұшырайды. Осының нәтижесінде ас компоненттері өзінің пластикалық және энергетикалық құндылығын сақтап қалады: құрам қосады, осыған байланысты оларды организм сіңіреді де және дұрыс зат алмсу барысына қосылады; бастапқы формалық қалпын жоғалтады. Астың физиологиялық өзгеруі оның ұсақталуына, көтерілуіне, ерітілуіне байланысты болады; химиялық өзгерістер – одан арғы тағамдық заттардың тоқырауында оларға ас қорыту трактының аймағындағы ас қорыту шырындарының компоненттерінің әсері болуы мүмкін. Бұл үрдіс барысындағы басты рөл ас қорыту бездері құпиясының гидролитикалық ферменттеріне және жіңішке ішектің жағдайына қатысты болып табылады.

Аталмыш үрдістер тізбектелген белгілі бір жүйелікті сақтайды және бұлар өз бетінше ас қорыту трактатының бөлімдерімен қабатталып кете барады. Астың қозғалысы асқорыту трактатының моторлық аппараты арқылы жүзеге асады және бұл ас қорытуды уақыт барысы мен кеңістікте орналастырады, сонымен қатар оның қозғалысының жиі болуына ықпал етеді. Осылардың нәтижесінде сіңірімді заттар деполимеризациясы өнімге айналады, атап айтқанда негізінен мономерлерге қалыптасады және олар өз алдына шектен қан мен лимфаларға сіңіп кетеді,содан кейін организм тканьдерінде орын алып, оның метаболизміне қосылады. Су, минералдық тұздар және кейбір астың органикалық компоненттері ( соның ішінде витаминдер) қанға сол қалпы сіңіп кетеді.

Ас қорыту жүйесі зат алмасу барысының организмді қоршаған ішкі және сыртқы кезеңін қалыптастырады.

1. 
   Организмнің өміршеңдігі үшін ас қорыту жүйесінің рөлі.
   
2. 
   Ас қорыту жүйесінің құрылымы.
   
3. 
   Ас қорыту трактатындағы бөлімдердің әр біреуіндегі ас белоктарының физикалық және химиялық түрдегі өзгеруі.
   
4. 
   Асқазан қызметі мен құрылымының ерекшеліктері.
   
5. 
   Асқазандағы тұз қышқылының рөлі.
   

Жұмыс принципі белоктің пептидтік байланысы асқазандағы түсті биуреттік реакция барысында белоктің бөлшекті түрде түтілген жағдайын анықтауға бағытталған.

Организм белогі динамикалық кейіпте болады: олардың бұзылу мен қайта қалыпқа келу үрдісінде белоктар жаңарып отырады. Белоктар майларға ұқсас қор ретінде жиналып отырмайды, сондықтан олардың тағаммен келіп отыруы маңызды нәрсе. Организмнің белокқа қажеттілігін өлшеп отыру тиіс және бұл жұмыс келіп түскен немесе бөлінген белоктар арқылы белгілі болады.

Дені сау адамның белок мөлшері келіп түскен және бөлінген белок мөлшерімен бірдей болады. Егер азоттың келіп түсуінен оның бөлінуі артық болса онда белок синтезі оның ыдырауына әкеп соқтырады. Тұрақты қалыпты азоттық баланс дене массасының үлкеюі кезінде байқалады екен. Бұл жағдайда организмде азот тоқырауы байқалады. Бұл белоктің жетіспеушілігінен байқалады.

Тағам өнімдері белок құрамы бойынша бірқалыпты емес, яғни белоктар әр түрлі аминоқышқыл құраммен матасқан, сондықтан оларды организмде пайдалану барысы біркелкі емес. Осыған байланысты белоктің биологиялық құндылығы деген пікір қалыптасқан және бұл үрдіс ондғы ауыстырылмайтын аминоқышқылдармен айтылған, олардың өзара қатынастарымен, сонымен қатар асқорыту трактының ферменттерімен қорыту дәрежесі қамтылған.

Жануарлар белогінің қорытылуы өсімдіктерден жоғары болып табылады. Организмдегі олардың қорытылу барысы әр түрлі. Орташа түрде алғанда аралас ас белоктары 92 пайызға, жануарлар белоктары 97 пайызға, өсімдік белоктары 83 –85 пайызға қорытылады. Бұл ерекшеліктердің өзіндік дәлелдері бар.

Ас рационындағы белоктар қайнарын таңдау барысында олардың нуклеопротеиндерін ескерген жөн және бұлар пуриндік қалыптасуды босатқан кезде ас қорыту трактатында ыдырайды.

Пуриндік негіздің соңғы өнім айналымы зәр қышқылымен байланысты. Нашар еру барысында олар организмде бөгеледі және бұның бәрі подагра ауруының өршуіне әкеп соқтырады.
Бақылау сұрақтары

1. 
   Организмдегі белоктардың физиологиялық рөлі.
   
2. 
   Организмдегі толық және толыққан белоктар қайнары.
   
3. 
   Кейбір жергілікті тұрғындар рационында пуриндік негіздер қайнарын шектеудің себептері.
   
4. 
   Әр түрлі жас мөлшеріндегі адамдардың белоктағы физиологиялық қажеттілігі.
   
5. 
   Белоктар құрамындағы эссенциалдық факторлар.
   

Жұмыс принципі белоктік гидролизаттардың азотқышқылды күміспе сапалы реакцияға түсу барысына негізделген.

Ас ішіндегі ас жіпшелерінің аз болуы адам организмінің қоршаған ортаға төтеп беруінің әлсіреуіне әкеп соқтырады. Тура қалыптағы тәуелділік бар және бұл аталмыш тәуелділік семіру, қалың ішек ауруларында, қант диабеті, атеросклероз, жүрек дерті және т.б. аурулары рационында ас жіпшелерінің аз болуынан болады.

Метилцеллюлозаны (МЦ) диеталық рациондағы энергетикалық құндылығы жоқ меңгерерілетін көмірқышқылды ауыстырғыш ретінде пайдаланады. Бұл балластық зат астың мөлшерін көбейтеді және ас қорыту каналының қабырғаларының қозғалысын ретке келтіреді.

Сонымен қатар МЦ ас заттарының қорытылуына әсер ететін белгілі болды, сонымен қатар б- амилазой гидролиз крахмалына ықпал етеді. МЦ амилолиз барысын тежейді. Бұл нәтижелер ішектен гидролиз крахмалы қан өнімін тежеу барысында маңызы бар және сонымен қатар гиперклемияны ескертуге, май қалыптасуының алдын алуға әсер етеді, яғни бұл үрдіс барысындағы инсулин қайтарымы жүзеге аспайды. Яғни құрамында МЦ бар сусындар мен тағамдарды қолдану семіру мен қант диабетіне шалдыққандарға пайдасы бар екеніне еш күмән болмауы тиіс.

Бақылау және тәжірибе жұмыстарында асқазан асты безінің амилазасымен крахмалды қорыту барысына МЦ ықпалы оның гидролизінің жылдамдығын салыстыру арқылы жүзеге асады.

Бұл үрдіс йод арқылы көк түстің жоғалуымен анықталады.

1. 
   Ішектің қалың бөлігі қызметі мен құрылымы.
   
2. 
   Ас жіпшелерінің химиялық табиғаты.
   
3. 
   Асқорыту үрдісінде ас жіпшелерінің рөлі.
   
4. 
   Ас жіпшелеріне бай ас шикізатының қайнарлары.
   
5. 
   Микрофлоралық ішектің ас жіпшелері арқасында қалыптасатын ас ағымдары.
   

Бұл жұмыстың принципі крахмалдың йодпен бірге көк түс беруіне негізделген. Крахмалды қайнату барысында қызғылт – қоңыр түсті декстриндер пайда болады.

ОРГАНИЗМДЕГІ ЛИПИДТЕРДІҢ ФИЗИОЛОГИЯЛЫҚ РӨЛІ

Липидтер тағиғатта кеңінен танылған. Олар жануарлар мен өсімдіктер ткандерінің құрамына енеді. Адам организімінде 10-20 пайыз майлылық бар, бірақ май алмасу барысында оның мөлшері 50 пайызға дейін өсуі мүмкін.

Ас майлары глицерин эфирі мен жоғары май қышқылдарын танытады.

Ас майларының биологиялық рөлі олардағы эссенциалдық факторлармен шарт ретінде негізделген. Қамтылмаған май қышқылдары үлкен мөлшерде өсімдік майлары мен теңіз өнімдерінде кездеседі.Көптеген өсімдік майларында олардың құрамы 90 пайызды құрайды. Теңіз өнімдерінде жоғары деңгейлі заттар бар. ПНЖК биологиялық рөлі маңызды: олар клеткалық мембраналарда құрамдық элементтер ретінде табылады, нервтік жіпшелер құрамына енеді, В витамині тобының алмасуына қатысады, организмнің имундық статусын көтереді.

Ерекшеленген биологиялық қызметті майға ұқсас заттардың тобы атқарады: фосфолипидтер, гликолипидтер, стериндер және т.б. Бұлар клеткалық мембрана, ядролық заттар мен цитоплазма құрамына енеді.

Бұл жерде маңызды физиологиялық зат ретінде стериндер болып саналады, сонымен қатар холостериннің де маңызы зор. Бұл зат клеткалық мембрана құрамына еніп, Д витаминдерінің, гормондардың қайнары болып табылады. Сонымен қатар олардың жағымсыз ерекшеліктері де бар, яғни холестеринге атеросклероз дамуы барысында жетекші рөл беріледі. Аталмыш қатер белоктар, фосфатин, ПНЖК рационында немесе зат алмасу барысында ұлғаюы мүмкін, сонымен қатар тағам арқылы да тарайды.

1. 
   Жануарлар мен өсімдіктердің майлықышқылдығының құрамындағы ұқсастықтар мен өзгешеліктер.
   
2. 
   Қандай майлар тез сіңеді. Рациондарындағы жұмыртқа сарысын қолдануды азайту қажеті болған адамдар құрамын атаңыз.
   
3. 
   Организмдегі холестериннің физиологиялық рөлі.
   
4. 
   Жасырын және ашық болған майларды атаңыз.
   
5. 
   Майлардың биологиялық нәтижелігі неден құралады.
   

Катиондар мен аниондарға қарағанда ас өнімдерінде щелочтық немесе кислоттық құрамдар кездеседі. Сүт, көкөністер, жемістер, жидектер рационға щелочтық бағыт береді, ал ет, балық, жұмыртқа, крупалар – қышқылдық бағдар нұсқайды.

Қаңқаның негізгі құрылымдық компоненті болып кальций есептеледі. Кальциді көп мөлшерде балалар қажет етеді, өйткені олардың сүйектері өсіп келе жатқандықтан керек болып табылады. Кальций пластикалық қызметінен басқа бұлшық ет, қан жүйесінің қоюландырғыш компоненті ретінде қажет, сонымен қатар жұлыннның рефлекторлық жағын да жақсартады. Организмнің кальциді сіңіру барысы тек қана өнімге байланысты емес, сонымен қатар майларға, магниге, фосфорға, белоктарға байланысты болып табылады.

Егер организм қалыпты түрде кальциді қабылдамаса ересектерде (остеопороз), балаларда (рахит) пайда болады.

Екінші бір тапшы элемент болып темір саналады. Аталмыш микроэлемент тыныстауға, клеткалық ядроларға, және бірқатар ферменттерге әсер етеді. Темірді сіңіру барысына щавельдік қышқыл мен фитин кедергі жасайды. Темірдің аздығынан қан азаюы пайда болады, газ алмасу бұзылады, клеткалық тыныстауға да әсері бар.
Бақылау сұрақтары

1. 
   Организмдегі макроэлементтердің физиологиялық рөлі.
   
2. 
   Организмдегі микроэлементтердің физиологиялық рөлі.
   
3. 
   Мектеп жасындағы балалар үшін асрационындағы минералдық заттардың құрамындағы ерекшеліктер.
   
4. 
   Тағамдағы макроэлементердің көп мөлшерлілігі мен тапшылығының салдары туралы мысал келтіріңіз.
   
5. 
   Тағамдағы макроэлементердің көп мөлшерлілігі мен тапшылығының салдары туралы мысал келтіріңіз.
   

Практикалық жұмыстың мақсаты: жеңіл меңгерілетін кальций мен темірдің негізгі қайнарларымен танысу.

Кальциді анықтау принципі оны тұндыру арқылы жүзеге асады. Темірді анықтау барысы окистік темірді роданистік аммонимен немес калимен реакция барысында анықталады және сонымен қатар закистелген темірді – калий феррицианидімен реакция арқылы анықтауға болады.
Құралдар, ыдыстар және реактивтер: құтылары бар штатив, 1 мл пипеткалар, 25 мл колбалар, амммиакқа арналған капельницалар, уксус қышқылы, қамтылған ерітінді, 01, және 10 пайыздық ерітінді мен тазаланған қышқылдықтары.

Жұмысты атқару техникасы.

1. Окистік темірдің барын анықтау: әрбір 1 мл минерализатқа 1 мл соляндық қышқылдықты қосады, содан кейні 1 мл роданистік калиді немес аммониді қосады; ет пен ірімшік ұнтағынан түстің айырмашылықтарын салыстырады.

2. Закистік темірдің барын анықтау: 1 мл әрбір минерализатқа 0,5 мл теміркөкшіл калий ерітндісін қосады; ет пен ірімшік ұнтағынан түстің айырмашылықтарын салыстырады.

Ет және ірімшік ұнтағынан қоспа дайындау: Фарфорлық ступкада етті ұсақтап турайды, 12.5 г өлшемін алады да тигельге салып, су моншасында ыстап, содан кейні қалыпты массасы пайда болғанша кептіретін орында ұстайды.

Осындай түрде 12.5 г ірімшікте де кептіреді. Сынамасы бар тиглиді муфельдік пешке орналастырады, ондағы температура 5000 С –ға дейін жетеді.Егер ұнтақ көп уақыт бойы қара күйінде қала берсе, онда сынамаларды алып шығып және одан кейін суытып, кішкене тамшылық мөлшерде пероксид ерітіндісін қосады, жақсылап араластырады, содан соң барлық массасы пайда болғанша өртейді. Ұнтаққа 10 мл 10 пайыздық солянды қышқылдықты қосады, су моншасында 5 мин бойы қыздырып және 25 мл колбаға сүзіп алады.

Минерализатты ауыстыруға болады. 1. Кальциді анықтау үшін 220 мг пайыздық кальций хлоридінің ерітіндісін қосады. Тап осындай 1 мл ерітіндіге 0.8 мг кальциін қосады, яғни оның мөлшеріне сәйкес болуы керек. Кальций мөлшерін анықтау үшін ет минерализатындағы оның құрамын анықтау қажет.

Темірді анықтау үшін 0.1 пайыздық темір хлоридінің су ерітіндісін дайындайды, осы 1 мл ерітіндісін 25 рет солян қышқылымен араластырады. Осы ерітіндіні араластырып болған соң 7 рет темір концентрациясы алынады және осы мөлшерде ірімшік минерализатында құрамға сәйкес келеді.
7 сабақ

ШИКІЗАТТЫҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫ

Шикізаттың тағамдық құндылығы оның химиялық құрамымен және қуаттылығымен анықталады. Шикізаттың химиялық құрамы организмнің физиологиялық қажеттілігіне жақын болған сайын, оның тағамдық құндылығы да арта түседі. Тағамның макро – микронутриенттерінің артық не кем болуы организмге әсер ететіні бесенеден белгілі жайт. Осыған байланысты тағам рационында тағам шикізатының әр түрлі қайнарлары болуы тиіс.

Бақылау сұрақтары

1. 
   Тағамдық және биологиялық құндылықтар түсінігі.
   
2. 
   Биологиялық құндылықтарды есептеу әдісі.
   
3. 
   Эссенциалдық тағам факторларындағы организм қажеттілігі.
   
4. 
   ”Рациондық тамақтану” дегеніміз не.
   
5. 
   Өнім қуаттылығының есебі.
   

Практикалық сабақтың мақсаты: химиялық құрамның кестесін қолдана отырып аминоқышқылдық пен майлы қышқылдық спектр бойынша өсімдік және жануарлар шикізатттық пайда болу барысын салыстыру қажет.( шикізат таңдауын оқытушы жеке түрде бекітеді).
8 сабақ
ШИКІЗАТТЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ӨҢДЕЛУІНІҢ ДАЙЫН ӨНІМНІҢ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫНА ТИГІЗЕТІН ӘСЕРІ
Дайын өнімнің тағамдық құндылығы шикізаттың және технолгиялық үрдістеріне, оының өңделу барысына байланысты, яғни олар аталмыш өнімнің тағамдық маңыздылығын көтеріп немесе төмендетуі мүмкін. Осының салдарынан химиялық және биохимиялық үрдістер гидролиз, белоктар денатурациясы, көміртегінің карамелизациясы, ашыту, липидтерді қышқылдандыру және т.б. қорыту барысында шикізат өңдеу қалыпты болып саналады. Витаминдер мен минеаралдық заттарды жоғалту маңызды түрде әсер етеді.

Адам барлық асты технологиялық өңдеуден кейін қабылдайды, әдістерді таңдау және технологиялық режимді қадағалау тағамдық құндылықты сақтау барысына үлкен түрде ықпал етеді.

Бақылау сұрақтар

1. 
   Белоктардың жылулық өңдеуін олардың биологиялық құндылығына тигізетін әсері.
   
2. 
   Майдың тағамдық құндылығына оның сақтау үрдісіне тигізетін ықпалы.
   
3. 
   Белок гидролизі мен майдың олардың тағамдық құндылығына әсер ете ме екен.
   
4. 
   Шикізатпен салыстырғанда дайын өнімдегі минералдық заттардың жойылуы барысы қандай жағдайларда болады.
   

Практикалық сабақтың мақсаты: Қосымшада келтірілген шикізат пен дайын өнімге қатысы бар химиялық құрамның кестесін пайдалана отырып берілген өнімдегі минералдық заттар мен витаминдер жойылу барысы неге әкеп соқтыратынын бағалаңыздар.
Қолданылған әдебиттер
Негізгі:

1. 
   Конышев В.А. Ваше питание: полезно или опасно? – М.: Экономика, 1996. –157с.
   
2. 
   Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. – М.: Медицина, 1985. –224с.
   
3. 
   Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М., 1990. –96с.
   
4. 
   Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. – М.: Высшая школа, 1989. –368с.
   
5. 
   Покровский В.М., Коротько Г.Ф. Физиология человека. – М.: Медицина, 1997. – 350с.
   
6. 
   Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. –288с.
   
7. 
   Смоляр В.И. Рациональное питание. – Киев: Наук. думка, 1991. –368с.
   

Қосымша:

1. 
   Справочник по диетологии./Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. –218с.
   
2. 
   Химический состав пищевых продуктов.//Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов./Под ред. А.А. Покровского. – М.: Агропромиздат. –Т.1., 1977. –226с.
   
3. 
   Химический состав пищевых продуктов.//Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий./Под ред.И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. –328с.
   
4. 
   Эмануэль Н.М., Зайков Г.Е. Химия и пища. – М.: Наука, 1986. –189с.
   

жүктеу/скачать 192.22 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: