Жедел жоспарлау

жүктеу/скачать 42.4 Kb.

Дата	24.10.2023
өлшемі	42.4 Kb.
	#481528

6 дәріс кәсіпорындарды жобалау

5 .1. Алдын - ала да я рлау кә с іпорын ө н дір і с і н і ң жұмысын ж

5. ӨНДІРІСТІ ЖЕДЕЛ ЖОСПАРЛАУ ЖӘНЕ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҚҰЖАТТАР

Жедел жоспарлау өндірісті нақты ұйымдастыруға мүмкіндік береді, шикізатты, жабдықтарды, өндірістік аудандарды және жұмыс күшін тиімді қолдануды қамтамасыз етеді. Өндірісті жедел жоспарлау қажеттілігі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын ұйымдастыру ерекшеліктеріне, өндірілетін өнімдердің кең ассортиментіне, тағамдар мен шикізаттар номенклатурасының жиі ауысуына, тұрақсыз сұраныс пен маусымдылыққа ннегізделеді.

Жедел жоспарлау мәні кәсіпорын бағдарламасын құраудан тұрады. Өндірістік бағдарламаны жоспарлау жұмыстарымен өндіріс меңгерушісі (орынбасар), өндірістік цех бастығы, бригадир, бухгалтерия жұмысшылары айналысады.

5.1. Алдын-ала даярлау кәсіпорын өндірісінің жұмысын жедел жоспарлау

Алдын-ала даярлау кәсіпорнының өндірістік бағдарламасын құру үшін келесі мәліметтер қажет:
 өндірілетін өнім (жартылай фабрикат, аспаздық өнім, ұннан жасалған кондитерлік өнімдер) ассортименті
 кәсіпорынның техникалық жабдықталуы
 алдын-ала даярлау кәсіпорнымен немесе арнайы алдын–ала даярлау цехтарымен келісімге отырған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарымен бөлшек сауда желілері;
 осы кәсіпорындарғңа қажетті өнім ассортименті мен мөлшері;
 толық даярлау кәсіпорындары үшін тамақ өнеркәсібі өндіретін жэартылай фабрикаттар көлемі.
Өндірісті жедел жоспарлау белгілі-бір ретпен жүзеге асады, сондықтан технологиялық үрдісті дұрыс ұйымдастыруға, еңбекті рационалды ұйымдастыруға, әрбір жұмысшының өз міндетін нақты орындауға ықпал ететін белгілі бір ұйымдастырушылық жағдай құру керек. Өндіріс жұмысын жедел жоспарлауда диспетчер қызметі маңызды орын алады.
Алдын-ала дайындау кәсіпорыны мен маманданған алдын-ала даярлау цехтары өндірісін жедел жоспарлау келесі ретте жүзеге асады. Келісім шарт құрылған кәсіпорындар жартылай фабрикатарға, аспаздық және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге күндізгі тапсырыстар құрады да оны алдын-ала даярлау кәсіпорындарының диспетчерлік өызметке (бөлімге) жібереді. Диспетчерлік қызметте қабылданған тапсырыстар барлық өнім түрі бойынша жинақталып, күндізгі өндірістік жоспар түрінде цехқа жіберіледі. Тапсырыстың бір экземпляры тапсыырысты ары қарай жинақтау үшін экспедицияға түседі, тапсырыстар орындалуынан бір күн бұрын қабылданады. Бұл өндірістік цехқа тапсырыс бойынша өнім өндірудің технологиялық үрдісін жүзеге асыру үшін қажетті шикізаттар, өнімдер ассортименті мен мөлшерін алдын-ала қажеттілігімен түсіндіріледі.

57
Жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдер ТШ, ССТ, сонымен қатар шикізатты суық және жылулық өңдеу кезінде қалдықтар мен шығындар нормалар жинағына сәйкес өндіріледі.

Көкөніс жартылай фабрикаттарының шығынын есептеу үшін мына формула қолданылады:

мұндағы Р_к_._ж– көкөніс фабрикаттарының массасы (нетто), кг; Р_к– көкөніс шикізаты массасы (брутто), кг;
N – Рецептуралар жинағы бойынша шикізат түрі мен маусымына байланысты қалдық нормасы, %
Берілген шикізат массасынан ет жартылай фабрикаттары шығымын есептеу үшін мына формула қолданылады:

мұндағы: Q_е_._ж– берілген түрлі ет жартылай фабрикаттарының мөлшері (дана, порция, кг);
Q_м– жартылай фабрикаттар алынатын ет массасы, кг.
 -аспаздық кезінде сәйкес ет бөліктерінің меншікті үлесін ескеретін пайыз;
g_п- жартылай фабрикат порциясының массасы, кг. (рецептуралар жинағы бойынша).
Мысалы, 1 категориялы 500 кг сиыр етінен дайындауға болатые нетто массасы 119 г азу порцияларының санын анықтау. Жамбас-сан бөлігінің бүйірлік және сыртқы кесектер шығымы 10,1 % тең.
Азу порцияларының саны = 50010,1/100-0,119=424
Алдын-ала даярлау кәсіпорындарында шикізаттарды қолдану дұрыстығын және өндірілетін жартылай фабрикаттар санын бақылауды жүзеге асыру үшін цех бастығы шикізат массасын ірі кесекті жартылай фабрикаттарға бөлшектеуге акті 61 форма бойынша құрастырады. Актта цехқа түскен шикізаттың аты мен мөлшері натуралды және құндық түрде, ірі кесекті жартылай фабрикаттар шығымы нормасы рецептуралар жинағы бойынша пайызбен және килограммен көрсетіледі. Актқа цех бастығы қол қояды, бухгалтерияда тексеріп, кәсіпорын директоры бекітеді.
Кондитерлік цехтар жұмысы өнім өндіру бойынша жоспарлық тапсырысқа сәйкес жүзеге асады. Кәсіпорын қоймасында бар шикізаттар мен тапсырыстардан кондитерлік цех бастығы немесе бригадир 76 түр бойынша наряд–тапсырыс құрастырады. Наряд-тапсырыс – тапсырыс бойынша өнімдерді даярлау жөнінде өндірістік тапсырманы есептеу және шикізат қажеттілігін аныөтау үшін арналған құжат. Наряд-тапсырыс шикізатты қоймада өндіріске жіберу үшін негіз болады (5.1-кесте).

58
5.1 кесте Кондитерлік өнімдерді даярлауға наряд-тапсырыс

Өнім коды	4110 Бирюсанка торты	4103 Прага торты	4103 Прага торты	4118 Вацлавский торты	4118 Вацлавский торты	4119 Зденка торты	4101 Бисквит торты	4101 Бисквит торты	4452 Жаңғақ пирожное	4161 Картошка пирожное	Барлығы, кг,л
аталуы
1 Шығым нормасы,г Тапсырылған саны, дана Қажетті шикізат мөлшері,кг: 1 категориялы емдәмдік жұмыртқа сарыуызы ақуыз меланж Жоғары сұрыпты сары май Жоғарғы немесе 1-ші сұрыпты сары май Жоғарғы, 1-ші сұрыпты, әуесқойлық сары май Табиғи сүт Қоюландырылған сүт	2	3 860 140 34,125 3,437 27,293 14,28	4 1720 5 2,4375 0,2455 1,9495 1,9495 1,02	5 750 280 42,168 61,362 26,838	6	7 840 180 28,296 39,204 17,154	8 100 110 26,862 23,793 9,515	9 2000 5 2,442 2,163 0,865	10 145 900 2,205 8,811 11,304 3,528	11 54 500 8,33 6,815 2,225	12 36,56 15,95 18,711 119,9 29,24 32,37 144,25 45,9 21,9
	650 180 10,062 18,711 27,999				1300 10 3,012 4,383 1,917

59
4.1- кестенің жалғасы

1

2
6,705

0,027

37,179
0,158

4,797
2,277 5,166

1,44 1,026

3

29,988 0,035 0,287

1,134 6,573

4,403

4
2,142 0,00025 0,0205

0,081 0,4695

0,3145

5
0,0042

62,734
3,836 3,446 5,292

18,662
1,428 4,214

3,066

6

0,0003

4,481
0,274 0,389 0,378

1,333
0,102 0,301

0,219

7

0,225

0,045
43,317 0,090

2,448 4,851 2,286

13,842

1,971
2,691

8
0,033 12,694

26,939 0,165 0,231 3,223

0,22 1,98

3,344

9

0,003 1,154

2,449 0,015 0,021 0,293

0,02 0,18

0,304

10

3,078 0,072 6,876 0,027

4,743 0,684

0,036

11
0,055 4,49

4,995 0,05 0,07 1

0,305

0,025

12
6,7 0,225 0,0045 0,045 0,072 21,42 0,072 221,4 0,39 0,78 11,07 20,23 9,86 7,04 33,84
3,8 16,9 2,2 1,44 10,7

кілегей агар Ванилин
Лимон қышқылы Ром эссенциясы Қант ұнтағы
Тұз Құмшекер Эссенция
Ванильді ұнтақ Крахмал Жаңғақ
Сірне Тосап
Консервіленген жемістер шоколад-глазурь Какао ұнтақ Цукат
Лимон тіліктері Шарап

Қабылдаған цех бастығы қолы

жүктеу/скачать 42.4 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: