«Жеміс-көкөніс шаруашылығы, химия және өсімдік қорғау» кафедрасы
жүктеу/скачать 1.62 Mb. Pdf көрінісі
|
| Қызыл
шымырлайтын шараптың технологиясы. Қызыл шымырлайтын шараптар ақтан өзінің сыртқы түрімен, химиялық құрамымен, органолептикалық және технологиялық сапасымен және мықты көбіктілігімен, СО 2 аз бөлінуімен ажыратылады. Қызыл шымырлайтын шараптың эталоны Цимлянское игристое казачье есептеледі. Бұл шарапты 18 ғасырда Цимлянда Донның казактары дайындаған, сахароза қоспай қызыл шараптың жолымен шампан бөтелкелерінде екінші ашытумен алынған шарап реализацияға жіберіліп және осы бөтелке түрінде жіберіліп, мұнда ашу жүріп, ашытқы тұнбасымен, мұнда қою шарап бояуынан көрінбейді. Осы уақытта Цимлян шымырлайтын өзгерістерге ұшырап, сонда да өзінің оригиналды дон шарабын сақтаған. Цимлянды шымырлайтын шарап қоңыр-қызыл түсті немесе анар түсті болып келеді. Шарапты бокалға құйғанда, онда ұзақ сарғыш-қызғылт майда дисперсті көбіктер тұрады. Букетте жабайы роза тоны көрсетілген, дәмі толық, СО қаныққан және шиелі немесе қарақұмық тонды болып келеді. 1956-1984 жылдары периодында Цимлян шымрлайтын 26 алтын және күміс медалдарға ие болған. Цимлянды шымырлайтын шаратарды дайындауда негізгі жүзім сорттары қара Цимлян және Плечистин, сенажды қоспасында өседі. Шараптың сапасы купажға 30%-ға дейін дон сорты «Кросностоп золотовский» сортты шарап материалын қосқанда бұзылмайды. Қызыл шымырлайтын шараптың қантты құрауына қарай 2 топқа бөлінеді: - жартылай тәтті (6-8г 100мл-ге); - тәтті (10г-ға дейін 100 мл-ге) Бұл шараптың түрі Совет одағында, Украинада, Молдавиада, Әзербайжанда дамыған. Бұл шарап үшін Каберне-Совиньон, Рубиновый Магарача, Матраса, Хиндогны және де классикалық донды қызыл жүзімді сорттары пайдалынады. Қызыл шымырлайтын шарапты дайындау технологиясына қарай 3 топқа бөлінеді: - шампанның бөтелке тәсіліне қызыл құрғақ шарап материалына тиражды және экспедициялық шекер қосындысы; - осындай, бірақ резервуарлы тәсілмен шампандау (Краснодар шымырлайтын және Дон шымырлайтын); 168 - купаждан шарап материалы, құрғақ және десертті күшейтілген шарап материалдары. Купажды сұлбасы А.М Фролов-Багрев көрсетілген. Осындай сұлбадағы қанттылық қоспамен Цимлян шымырлайтын ликердің көмегімен өңдіруде түзеу шампандау алдындағы бродилді сұлбасының қанттылығы Севостополь шымырлайтынды сахарозасыз дайындайды. Құрғақ купажды шарап материалы қызыл асханалық шарап материалының технологиясымен алады; материалдар шарабы – недоброды-жоғары қантты жүзімді езіндіде ашытып 0 0 С-қа дейін суытып және өткізілген шырынды фильтрлеп; десертті күшейтілген компоненттер ең бір тәсілмен дайындалады интенсивті езіндіні спиртпен экстрагирлеу. Қызыл шымырлайтын шарап Цимлянды типін шампанизациялау резервуарлы тәсілмен периодты немесе үзіліссіз арнайы технологиялық инструкциямен дайындалады. Процестің ұзақтығы бастапқы ашу шарапты буып-түю оның маркісі 15-24 тәулікті құрайды. Осы шараптарды бөтелкелі тәсілмен қызыл кюведе 9 айдан (Францияда бургун қызыл шымырлайтын) 3 жылға дейін (Венгрияда Панонио және Эрсвезер, Вереш) ұстау түрінде дайындалады. жүктеу/скачать 1.62 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|